LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANASOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(15 julio) DEL BETO (Av. Vitacura 5321, fono 218 5474): “Se trata de un nuevo, amplio y cómodo local del acreditado restaurante del Llano Subercaseaux, con estacionamiento propio y extensa carta de 80 platos -fuera de ensaladas, acompañamientos y postres-, todos dentro de la imagen típica de lo criollo, incluyendo palta reina, chorrillana porteña para compartir y cancato sureño, más sus especialidades clásicas de carnes y mariscos "al disco", y hasta un menú infantil que confirma su carácter familiar. El enunciado sobrio y claro de las recetas refleja una cocina tradicional, simple y sin mayores pretensiones creativas.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(15 julio) PIÉGARI (Hotel Noi. Nueva Costanera 3736, Vitacura, fono 941 8000): “…para compartir, una sabrosura: malfatti ($4.900), unas bolitas de espinaca y ricotta, con una salsa de tomates rústica que causa envidia. Dan ganas de lograr una así en la propia casa.” “Llegan los fondos y son abundantes, tal vez demasiado. Primero un risotto de hongos ($12.900), con el arroz a punto pero algo desabrido, con trocitos de hongos que ponen algo de intensidad al plato. Y junto a él, uno de los clásicos de la casa: cuerdas de guitarra ($9.900), delgadita pasta artesanal con abundante salsa de tomate. Sabroso plato, aunque algo mayúsculo.” “Para finalizar, un tiramisú ($4.900) al que le sobraba dulzura, con sus intensos cafés al unísono ($2.500 cada uno). La cuenta, sin vino, rondó los $40.000. Y con todo lo buena de esta experiencia, igual queda rondando la duda sobre el costo y el beneficio.”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(15 julio) PER PIACERE (Catedral esquina Maturana, fono 671 5217): “En el restobar Per Piacere, a una cuadra de la Plaza Brasil, se emparejaron platos con cervezas Kross, de invierno. Una empanada napolitana (mozzarella, tomates secos, jamón) con una cerveza Maibock. Ostiones con parmesano y toque de vino blanco y limón con una Golden Ale. Un conejo a la cerveza, marinado en chancaca y cerveza rubia, con papas cocidas y aceitunas, le hace el peso a una Kross 5. ¿Es un aporte el dulzor de la caña o ganaría ese apetitoso plato dejándole sólo el amargor de la cerveza? Bueno, de eso se trata una cata, de opinar. Y todas las opiniones cuentan.” “Ese restobar de los hermanos chilotes Mariano y Eduardo Painepán tiene almuerzos de $5.900 (pisco sour, ensalada, fondo, vino, postre, bajativo), y variedad de platos de fondo italianos (entre $5.000 y $7.000), pastas y pizzas normales y gourmet a la piedra. Para poder catar a gusto hasta con con un salario reguleque.”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(15 julio) LA PESCADERÍA (Escrivá de Balaguer 6.400 (BordeRío), fono 9538330): “Fernando Walker se aburrió de tanta especia y artillería creole y decidió, en los mismos metros cuadrados en donde estaba el Delmónico, abrir La Pescadería, un cálido espacio -no muy diferente, nunca igual- que sintoniza con el mar. Si bien técnicamente no son una barbeque -carece de humo-, los Camarones BBQ ($ 6.800) son ricos y turgentes, no dulces de más y con cierta nota cárnica; el Tártaro de atún ($ 8.900), sin cítricos exagerados, proporcionado; el Chupe de locos ($ 7.800), riquísimo, con dados de buen tamaño y queso; y la Pasta de mariscos al wok ($8.900), con soya, curry y algo de aliño creole -no soportó la tentación, seguramente es automático e instintivo-, con todo el necesario sabor del fuego. Los Gnocchis ($ 8.900), sin embargo, llegan fuera de punto y en un formato más industrial, pero al menos la salsa deja una buena cobertura. En suma, la nueva apuesta de Walker suma.
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(16 julio) CASA MAR (Padre Hurtado Norte 1480, Vitacura, fono 954 2112): “Y a probar: un atún marinado, sencillamente exquisito. Con una consistencia muy particular, hay que probarlo. Lo mismo que la sopa de pantrucas, valdiviano o el caldillo de congrio y camarones. Sencillos, enjundiosos , perfectos en su cocción. Ideal para estos días de frío.” “Luego, lo mejor de su mano: los pescados. Una deliciosa merluza austral con puré de apio y salsa de ostiones, en su punto. O un salmón con camarones y crema de choclo, increíble. Ahora, la joyita fue un lenguado con pequeñas lentejas y foie gras, para el cual no hay palabras. Una mezcla de sabores que se funden y potencian en el paladar, realmente espectacular.” “En síntesis, Casa Mar por Tomás Olivera es mucho Tomás.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(17julio) PAIJAN (Av. Bilbao 2639, Providencia, fono341 7499): “Partimos con un muy rico pisco sour, preparado con pisco peruano, con su espuma y gotitas de amargo de angostura. Mientras nos decidíamos por los fondos, pedimos un tiradito de corvina un poco cargado al limón, según mi cuñado peruano, y un chicharrón mixto en muy buen punto de fritura, según mi hermana. A mi cuñada gringa todo le pareció rico, y a mí también. Metí la cuchara en la salsa de rocoto y estaba genuinamente picantísima (debe ser para los que nos quejamos de que la comida peruana en Chile ya no está picando). Mientras disfrutábamos de nuestro pisco sour, y ya con los fondos pedidos, pasó un buen rato en el que nadie nos pescó, ni siquiera para ofrecernos otro trago. Nos pareció extraño; nos sentimos abandonados. Cuando ya íbamos a empezar a 'cogotear' (o sea, levantar el cuello para llamar al mozo), llegaron nuestros platos. Un delicioso chupe de camarones -una sopa para los peruanos- fue el rey de la noche. El lomito saltado era correcto pero no genuino, según mi cuñado, también cocinero. La gringa comió un rico chaufa tres sabores y yo una parihuela de mariscos -otra sopa- con muchos frutos del mar, pero aguachenta y poco sabrosa. Para cerrar, una leche asada y un postre de maracuyá olvidables. En suma, la experiencia fue grata pero hubo varias cosas que me parecen mejorables, sobre todo considerando una linda puesta en escena.
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(15 junio) GATOPARDO ((Lastarria 192, fono 6336420): “La carta del "Gatopardo" incluye un atractivo listado, desde empanaditas y bruschettas a mariscos, carnes y quesos para compartir, y varios sandwiches, todo con un tono gourmet nada de común. Para un menú más completo, hay unos 15 platos para comenzar, entre entradas frías y calientes (éstas en base a mariscos), ensaladas y sopas ($ 4.500 a $ 8.000), más otros tantos platos de fondo que abarcan pastas y risotti, pescados (algunos con mariscos), y carnes de vacuno, conejo y pollo ($ 5.600 a $ 9.500).
Las recetas son claramente de inspiración mediterránea (calificativo del que muchos abusan, pero que en este caso es plenamente merecido y muestra influencias italiana, francesa, española y griega), pero con un aprovechamiento perfecto de elementos típicos chilenos. Por lo demás, nuestro clima y nuestros productos son similares a los de aquella zona geográfica. En materia de postres ($ 2.400 a $ 3.800), hay también un buen equilibrio entre la tradición europea y los gustos nacionales. Por todos estos rasgos, podemos situar al "Gatopardo" en la primera línea de calidad de la cada vez más valiosa oferta culinaria de este sector que ya va más allá de ser una simple moda.”
