LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA
SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(9 septiembre) LA PESCADERÍA (BordeRío) “En el mismo local de BordeRío de su anterior restaurante Delmónico, redecorado al efecto, Fernando Walker se especializa ahora en los productos del mar, manteniendo eso sí en ciertos casos el toque créole característico y fuertemente especiado que ha acompañado su comida desde hace ya mucho tiempo.” “De una lista con notable diversidad de guisos y otras especialidades "cocinadas", por sobre un número bastante menor de mariscos al natural, elegimos, primero, unas originales empanadas de camarones con alcachofas, queso de cabra y aliños créole ($6.500). También probamos el "mariscal caliente": una gran paila de abundante caldo liviano pero sabroso, con choros pequeños, maltones -algunos casi del tamaño de los que llamamos "zapatos"- en su concha, almejas, camarones ecuatorianos, calamar, piures y pulpo en trozos blandos y duros, cebolla pluma y pimiento ($5.800). De la misma sección de caldos y chupes escogimos la bisque de camarones, con éstos salteados con lonjas de alcachofas, papas y (cómo no) aliño créole, en excelente caldo algo atomatado con un poco de crema ($6.500), y un rico pastel con harta jaiba y el aporte justo de pan, al que le faltaba gratinarlo mejor ($6.400).”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(9 septiembre) BAHÍA PILOCURA (Providencia 1070, fono 881 3363): “Son pocas mesas y pocas manos (si se llenara, tendrían problemas), pero de entrada se escuchan los comentarios de comensales que se están repitiendo el plato. Y no es para menos, ya que la pizarra de colaciones es atractiva a diario (¿almejas a la parmesana? Hummm). Aparte, y para más remate, algunos días tienen curanto.” “Para partir, una porción de 20 ostras de borde negro ($4.900) y pan amasado. Y la sonrisa de quien atiende. Y si bien es cierto que tienen problemas con la extracción del aire, la frescura de sus productos y los precios módicos oxigenan por otro lado. Porque unas angulas al pil pil ($6.900), abundantes, picantitas y sabrosas, insuflan aire desde el estómago hacia el corazón.” “De fondo, unos ñoquis hechos en el minuto con abundante (sí, muy a-bun-dan-te) carne de centolla ($6.200). Y un chupe de locos que no estaba en la carta ($6.200), también rayano en una generosidad poco rentable. Servidos en plato de greda, tal vez un montaje distinto les levantaría los bonos que ya tienen.”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(9 septiembre) EUROPEO (Alonso de Córdova 2417, Vitacura, fono 208 3603): “Carlos Meyer, el empresario-cocinero más premiado de Chile, cumple en septiembre 20 años como chef, con una década en el Suizo, de Vitacura, y la otra en el actual Europeo, de Alonso de Córdova. Decidió contar su historia pero no en un relato, sino con una cena de cinco tiempos, “con los productos que siempre he tenido”, explicó, más los vinos respectivos.” “Que empieza con una terrina de foie gras, hígado graso con frutos secos, pan especiado de su propia hornada y para combinar, un toque de salsa de chocolate al 70% de cacao. Armonizado con late harvest gewürstraminer, Montes, de Curicó. Después, asegura, “tengo el mejor salmón ahumado de Chile”. Su especialidad, pues el mismo lo ahuma; pasó de las láminas al delicado sashimi, que sirve con wasabi y rábano picante. Lo escolta un sauvignon blanc Cartagena, 2010, Casa Marín. Su tercer tiempo, tortelli con queso de cabra, con espinacas y parmesano. Pero a la suiza, con masa de semolina candeal, que los vuelve tan transparentes que dejan ver el relleno. Magnífico plato que acompaña con pinot noir 2009, TH, Undurraga, de Leyda.
El decisivo fondo, cordero magallánico al horno, muy a punto, en chuletas bien a la francesa, con croqueta de ajo chilote, tomillo y piñones árabes. Para un soberbio Finis Terrae, ensamblaje 2008, Cousiño Macul, de Maipo. Y el gran show final, las crepes Suzette al Grand Marnier, con un brandy Torres de 10 años.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(11 septiembre) PERÚ GUSTOSO (Pedro de Valdivia 0139, Providencia, fono 231 7075): “Lo primero que pedimos fue un rico pisco sour y un vaso de chicha morada que curiosamente era más bien rosada, estaba un poco dulce. Buen sabor, pero raro el color. Se demoraron demasiado en traer nuestro tiradito, que extrañamente tenía cebolla. Le faltaba fuerza y además el choclo peruano estaba viejo y juraría que cocido con azúcar para ocultar su edad. El chicharrón de calamar venía bien frito y sabroso, pero la salsa tártara era envasada... “Los platos de fondo nos los trajeron junto con las entradas: tacu tacu bastante rico con mezquino trozo de plátano frito, pedazo de filete, huevo frito y arroz. Y el chaufan Perú Gustoso, con carne, pollo, camarones y poco ortodoxo pimiento -mi amigo peruano dijo que allá jamás se le ponía pimiento al chaufa- estaba delicioso. De equilibrados sabores; fue lo mejor de la tarde. Para finalizar, picoteamos entre todos una crema volteada que jamás será tan buena como la que hace mi hermana, pero satisfacía las ganas de algo dulce.”
CÉSAR FREDES (La Nación.cl)
(9 septiembre) EUROPEO (Alonso de Córdova 2417, fono 208 3603): “La gracia de El Europeo es su verdadera perfección y la insuperable calidad de sus ingredientes. ¿Quién tiene foie gras de ganso y de pato? ¿Quién salmón escogido y ahumado en casa, artesanalmente? ¿Quién elabora todos sus panes, incluidos los de fruta para acompañar el foie? ¿Quién hace sus helados, postres en casa y día a día?” “Hemos cenado allí hace apenas unos días y la verdad es que la terrina de foie gras (en este caso hígado de pato) es sublime, acompañada de pan de frutas secas y especias y confitura de cebollas.” “Luego sashimi de salmón ahumado con dos mayonesas de wasabi y raíz picante, simple y perfecto. Más tarde tortelli delicadísimos de queso de cabra con pesto de albahaca, que es el único que existe y aceite de nuez.” “Finalmente, la suculencia de un carré de cordero magallánico, 4 o 5 chuletitas unidas y cocinadas a fuego suave en el horno, acompañadas de croquetas de ajo chilote y espárragos envueltos en tocino, una delicia.” “El menú degustación de tres platos más postre, cuesta $26.000. Y con cuatro vinos, cada uno en armonía con la comida, $36.000. Lujo acotado.”
SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(9 septiembre) LA PESCADERÍA (BordeRío) “En el mismo local de BordeRío de su anterior restaurante Delmónico, redecorado al efecto, Fernando Walker se especializa ahora en los productos del mar, manteniendo eso sí en ciertos casos el toque créole característico y fuertemente especiado que ha acompañado su comida desde hace ya mucho tiempo.” “De una lista con notable diversidad de guisos y otras especialidades "cocinadas", por sobre un número bastante menor de mariscos al natural, elegimos, primero, unas originales empanadas de camarones con alcachofas, queso de cabra y aliños créole ($6.500). También probamos el "mariscal caliente": una gran paila de abundante caldo liviano pero sabroso, con choros pequeños, maltones -algunos casi del tamaño de los que llamamos "zapatos"- en su concha, almejas, camarones ecuatorianos, calamar, piures y pulpo en trozos blandos y duros, cebolla pluma y pimiento ($5.800). De la misma sección de caldos y chupes escogimos la bisque de camarones, con éstos salteados con lonjas de alcachofas, papas y (cómo no) aliño créole, en excelente caldo algo atomatado con un poco de crema ($6.500), y un rico pastel con harta jaiba y el aporte justo de pan, al que le faltaba gratinarlo mejor ($6.400).”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(9 septiembre) BAHÍA PILOCURA (Providencia 1070, fono 881 3363): “Son pocas mesas y pocas manos (si se llenara, tendrían problemas), pero de entrada se escuchan los comentarios de comensales que se están repitiendo el plato. Y no es para menos, ya que la pizarra de colaciones es atractiva a diario (¿almejas a la parmesana? Hummm). Aparte, y para más remate, algunos días tienen curanto.” “Para partir, una porción de 20 ostras de borde negro ($4.900) y pan amasado. Y la sonrisa de quien atiende. Y si bien es cierto que tienen problemas con la extracción del aire, la frescura de sus productos y los precios módicos oxigenan por otro lado. Porque unas angulas al pil pil ($6.900), abundantes, picantitas y sabrosas, insuflan aire desde el estómago hacia el corazón.” “De fondo, unos ñoquis hechos en el minuto con abundante (sí, muy a-bun-dan-te) carne de centolla ($6.200). Y un chupe de locos que no estaba en la carta ($6.200), también rayano en una generosidad poco rentable. Servidos en plato de greda, tal vez un montaje distinto les levantaría los bonos que ya tienen.”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(9 septiembre) EUROPEO (Alonso de Córdova 2417, Vitacura, fono 208 3603): “Carlos Meyer, el empresario-cocinero más premiado de Chile, cumple en septiembre 20 años como chef, con una década en el Suizo, de Vitacura, y la otra en el actual Europeo, de Alonso de Córdova. Decidió contar su historia pero no en un relato, sino con una cena de cinco tiempos, “con los productos que siempre he tenido”, explicó, más los vinos respectivos.” “Que empieza con una terrina de foie gras, hígado graso con frutos secos, pan especiado de su propia hornada y para combinar, un toque de salsa de chocolate al 70% de cacao. Armonizado con late harvest gewürstraminer, Montes, de Curicó. Después, asegura, “tengo el mejor salmón ahumado de Chile”. Su especialidad, pues el mismo lo ahuma; pasó de las láminas al delicado sashimi, que sirve con wasabi y rábano picante. Lo escolta un sauvignon blanc Cartagena, 2010, Casa Marín. Su tercer tiempo, tortelli con queso de cabra, con espinacas y parmesano. Pero a la suiza, con masa de semolina candeal, que los vuelve tan transparentes que dejan ver el relleno. Magnífico plato que acompaña con pinot noir 2009, TH, Undurraga, de Leyda.
El decisivo fondo, cordero magallánico al horno, muy a punto, en chuletas bien a la francesa, con croqueta de ajo chilote, tomillo y piñones árabes. Para un soberbio Finis Terrae, ensamblaje 2008, Cousiño Macul, de Maipo. Y el gran show final, las crepes Suzette al Grand Marnier, con un brandy Torres de 10 años.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(11 septiembre) PERÚ GUSTOSO (Pedro de Valdivia 0139, Providencia, fono 231 7075): “Lo primero que pedimos fue un rico pisco sour y un vaso de chicha morada que curiosamente era más bien rosada, estaba un poco dulce. Buen sabor, pero raro el color. Se demoraron demasiado en traer nuestro tiradito, que extrañamente tenía cebolla. Le faltaba fuerza y además el choclo peruano estaba viejo y juraría que cocido con azúcar para ocultar su edad. El chicharrón de calamar venía bien frito y sabroso, pero la salsa tártara era envasada... “Los platos de fondo nos los trajeron junto con las entradas: tacu tacu bastante rico con mezquino trozo de plátano frito, pedazo de filete, huevo frito y arroz. Y el chaufan Perú Gustoso, con carne, pollo, camarones y poco ortodoxo pimiento -mi amigo peruano dijo que allá jamás se le ponía pimiento al chaufa- estaba delicioso. De equilibrados sabores; fue lo mejor de la tarde. Para finalizar, picoteamos entre todos una crema volteada que jamás será tan buena como la que hace mi hermana, pero satisfacía las ganas de algo dulce.”
CÉSAR FREDES (La Nación.cl)
(9 septiembre) EUROPEO (Alonso de Córdova 2417, fono 208 3603): “La gracia de El Europeo es su verdadera perfección y la insuperable calidad de sus ingredientes. ¿Quién tiene foie gras de ganso y de pato? ¿Quién salmón escogido y ahumado en casa, artesanalmente? ¿Quién elabora todos sus panes, incluidos los de fruta para acompañar el foie? ¿Quién hace sus helados, postres en casa y día a día?” “Hemos cenado allí hace apenas unos días y la verdad es que la terrina de foie gras (en este caso hígado de pato) es sublime, acompañada de pan de frutas secas y especias y confitura de cebollas.” “Luego sashimi de salmón ahumado con dos mayonesas de wasabi y raíz picante, simple y perfecto. Más tarde tortelli delicadísimos de queso de cabra con pesto de albahaca, que es el único que existe y aceite de nuez.” “Finalmente, la suculencia de un carré de cordero magallánico, 4 o 5 chuletitas unidas y cocinadas a fuego suave en el horno, acompañadas de croquetas de ajo chilote y espárragos envueltos en tocino, una delicia.” “El menú degustación de tres platos más postre, cuesta $26.000. Y con cuatro vinos, cada uno en armonía con la comida, $36.000. Lujo acotado.”
