LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANAESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(7 octubre) ASIA LIMA (General Flores 39, Providencia, fono 724 8568): “A pasos de Providencia, en la calle General Flores, abrió hace poco este restaurante bien armado, con personal despierto y, valga el comentario, harto silencioso en sus mesas hacia la calle. La carta es una de esas combinaciones entre tradición y descubrimiento, como pueden serlo unas causitas coronadas con tártaro de atún y un toque de wasabi ($6.000). Uno de esos platos que uno va eliminando lentamente, para que no se acaben nunca. Lo mismo un ceviche "pituco" ($8.000) con corvina, loco y camarones, picante y con su camote para compensar.” “Aunque a la luz de lo probado, habrá que volver a por más. Es un tema de fe.”
SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(7 octubre) ÓPERA (Merced 395, Santiago Centro, fono 664 5491): “De entrada, repetí por lo bueno que lo hallé al conocerlo aquí el "flammenkuchen", un perfecto huevo poché puesto sobre cebolla caramelizada y trocitos de tocino, en un cuadrado grueso de pan casero y coronado por lonjitas de trufa” “Luego, ragoût de habas tiernas y abundantes morillas junto a tres filetes de tilapia ($10.200), y confit de canard muy blando, cocinado en su grasa, con sabrosas papas rösti al tomillo, pequeñas chalotas confitadas y salsa al oporto ($12.800). De postre, dos crêpes Suzette, de las mejores que he comido, preparadas junto a la mesa clásicamente con naranja y Grand Marnier ($4.200).” “La carta ofrece sólo siete entradas, cinco pescados y seis carnes, fuera de postres.”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(8 octubre) LA CHAMPAÑERÍA (Andrés de Fuenzalida 99, Providencia, fono 321 8633): “Y si de refinamientos se trata, en Santiago, en pleno Providencia, donde de día funciona el Café Ganges, en la noche se transforma y convierte en la primera champañería como tal de Chile. Un lugar muy al estilo español, catalán, más bien, para disfrutar espumosos como se debe, democráticamente, con precios por copas y unas tapas deliciosas.” “Queso manchego, jamón país paleta, espárragos, camarones y pimentón, anchoas, chorizo riojano, entre otros, sobre rebanadas de pan campesino, untadas con tomate maduro, sal, aceite de oliva y ajo... o unas tapas de escalibada, camarones salteados o unas patatas bravas. Así da gusto recibir la primavera.”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(8 octubre) LA ESTACIÓN (Antonio de Pastrana 2529, Vitacura, fono 724 7318): “Simple e informal. La Estación es un nuevo rincón de barrio -con exquisita terraza- que llega sin más ambiciones que dar de comer rico. Su carta es acotada y sencilla, sabrosa y oportuna. En el capítulo de los panes -en el que hay cuatro-, si bien el de Queso de cabra con pimentón rojo asado ($4.300) y berenjenas asadas y cebollas acarameladas, no hay suficientes contrapuntos -por lo que nos lleva a sabores bastante dulces-, el de Mechada con alioli ($4.950) resulta todo un supernova de sabores; los jugos, que llegan en botellas de medio litro, con mezclas exquisitas y naturales; y el menú del día ($5.500) propone una trilogía de preparaciones sanas, frescas y livianas. Buenas -y abundantes- ensaladas, sopas divertidas y postres no tanto. Servicio poco ágil, pero atento, y una preciosa decoración completan el cuadro de esta estación, que merece una parada.
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(6 octubre) ENEBRO (Hotel Plaza El Bosque, Ebro 2828, Las Condes, fono 498 1800): “En la lista de preparaciones sobresale una entrada denominada "Trilogía Enebro", que contiene atún marinado sobre palta, carne de llama ahumada sobre duxelle de berenjenas, y camarones ecuatorianos al merquén sobre papas chilotas; entre los fondos, hay un mero grillé con salsa de camarones y tamarindo, maní tostado y cebollines, acompañado de brotes de vegetales en semilla de cilantro, y unos tournedos de filete con salsa de mostaza en grano y champiñón ostra, puré de hinojos y croqueta de piñones. Por último, a la hora de los postres, el biscuit de limón con confitura de arándanos, frutilla y frambuesa marinado en triple sec con helado de Bailey's. De esta manera, Jorge Uribe combina con soltura elementos propios de las culturas ancestrales chilenas con ingredientes de influencia oriental, utilizando también métodos de elaboración culinaria de la más clásica escuela francesa.”
