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Fachada exterior

martes, 17 de abril de 2012

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS



ÓPERA
Una vez más

El efecto que producen los premios que anualmente otorga el Círculo de Cronistas Gastronómicos es absolutamente palpable. Como muestra, dos botones: 1) el Latin Grill, comedor del hotel Santiago Marriott que está bajo la batuta del chef Luis Cruzat, ha aumentado significativamente sus reservas y 2) el Ópera, el mejor restaurante de Santiago, de bote en bote un mediodía de la semana pasada.

Buenos ejemplos y bien valía una visita al Ópera, ya que Franck Diuedonné estrenaba carta de invierno. Platos más calóricos y contundentes en una oferta acotada pero diversa a la vez, donde la madurez de Dieudonné se plasma casi en su totalidad.

Champagne, vinos y cervezas sin alcohol son parte de este nuevo repertorio. Los vinos son malitos aunque bastante salva el champagne francés adecuado a la Tolerancia Cero. Pero aun así, espumosos y vino (de verdad) siguen siendo los preferidos a la hora de almuerzo o la cena en este lugar.

¿Qué hay de nuevo? Aparte de dos o cuatro platos que no se pueden sacar de la carta ya que son los regalones de los clientes, encontré varias novedades para destacar. Entre ellas, un superlativo consomé de cola de buey con ravioles rellenos con la carne (6.400) de un altísimo nivel. También agradecí el regreso a la carta de los famosos Oeufs en meurette (huevo pochado con salsa al vino tinto, salteado de champiñones, tocino y cebolla, $ 5.800). Dos entrantes para disfrutarlos (y sopearlos con pan… si nadie me mira).

De los fondos, aluciné con un trozo de Bacalao cocido al vapor, espolvoreado con nori y acompañado con risotto a la milanesa de alta factura (12.800), aunque me desilusionó una Corvina apanada en maní tostado y envuelta en masa filo, servida con una muselina de papas al perejil (10.200). Posiblemente mala suerte en el segundo plato ya que el pescado llegó muy seco.

De postre, mi debilidad, aunque no soy muy amigo de ellos. Pero cuando en la carta están presentes, las Crêpes Suzette (4.400), que las preparan a la vista, es un fetiche obligado. El servicio de los vinos, adecuado y para cada plato, Corralillo de Matetic en los blancos y Tabalí en los tintos.

Al escribir esta crónica pensaba qué más se le puede pedir a un comedor como el que nos ofrece el Ópera. Buena gastronomía, buen servicio y buenos vinos (con una carta expresada por valles) entre sus cualidades. Una tremenda calidad en la materia prima y precios que no se escapan de la realidad. La gracia de Dieudonné es que sus platos parecen sencillos y simples, no hay parafernalia gastronómica (léase espumas o aires moleculares), y entrega una cocina limpia y ordenada. Ahí esta toda la gracia y filosofía del Ópera, que cada día entretiene más. (Juantonio Eymin)

Ópera: Merced 395. Santiago Centro, fono 664 3048