de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 2 de mayo de 2012

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

LA COCINA DE INVIERNO DE ALAN KALLENS
El comedor del hotel NH no tiene nombre, pero sí un chef que lo representa. Vigente desde febrero del 2001 en estos fogones, Alan Kallens despierta curiosidad ante cada cambio de carta. Una que elabora con la complicidad de su sous chef y pastelero, Hugo Caviedes y el sommelier y encargado de A&B Cristián Bahamondes.

Y esta cocina no deja de sorprender. Desde hace años Kallens está en la búsqueda incansable del sabor chileno. Claro que bajo parámetros internacionales ya que su comedor es cosmopolita. Por ello, y para no cansar a sus habitúes con los mismos platos, cada cierto tiempo nos regala nuevos platos y sabores. Su lema es “emocionar antes que alimentar” y tiene una visión propia de su profesión. Alan cuenta: “Nuestra gastronomía no necesita cocineros artistas, ni menos cocineros de moda, sí necesita cocineros de trincheras, gente que sepa lo que es vivir apurado, vivir para y por los demás, que no sea egoísta, que se alegre si al otro le va bien, que no chaqueteé (verbo muy fuerte en nuestro país), que comparta sus conocimientos y experiencias, que se entregue a los demás de manera natural y plena... Necesitamos cocineros de trincheras, cocineros aperrados."

Y él “aperra” con una nueva carta invernal con aroma a Chile. De partida, unos picosos ajíes rellenos, uno con cancato y el otro con queso azul y nueces que a más de alguno se les salieron los ojos de sus órbitas. Sin embargo, deliciosos y tremendamente buen acompañado de un Prosecco italiano. El paso siguiente, un delicioso Crocante de queso mantecoso con hongos boletus y acompañado de tomatitos cóctel al ajo. Sin duda un plato invernal, el que degustamos con un William Fevre Columbine pinot noir.

Pez espada (marlin) grillado por sólo un lado con arroz al pulpo y oliva y pimentones rostizados como primer fondo. Si bien el marlin es un pescado de carne sabrosa, hubiera preferido que su grillado fuera por ambos lados. Confieso haber comido sólo un par de veces marlin y por eso me quedo con la opinión del chef. El arroz al pulpo y olivas, una especie de risotto de muy buena factura. Rodrigo Luco, uno de los hombres de La Vinoteca, encontró que un Casablanca Nimbus gewürztraminer era la combinación ideal.

Mesa de críticos, periodistas y las gerencias del hotel. Hace poco asumió la gerencia general el uruguayo José Luis Veiga tras el traslado a Colombia de Manuel Portilla, su gerente anterior. Una de las gracias de este hotel es que los cambios de gerentes pasan desapercibidos ya que todos son hospitalarios y tremendamente asertivos. Nuestros cariños para Manuel Portilla, hoy en Bogotá y que no olvidamos.

Este “arito” es para esperar el segundo fondo de la noche: Faldilla de cerdo grillada con guiso de porotos y un original pebre con dulce de membrillo. Sabroso y obviamente dentro de la línea de Kallens para causar emociones. Un plato lleno de colorido y sabores, que acompañamos con un carménère 2010 Apaltagua Reserva.

Dos entrantes, dos fondos… y dos postres. El primero, un Mix de peras (textura, frescas, crocante y helado, acompañado de un Eau de Vie Massenes, Poire Williams; y para bajar el telón una de las grandes sorpresas de la noche: mil hojas de palmeras (las mismas de la playa) con manjar de leche de cabra. Un fin de fiesta dulce y tremendamente original, el que acompañamos con Waqar, el pisco del momento en Chile.

Es difícil aventurarse a decir cuales son los mejores platos de Kallens tras estos once años en las cocinas del NH. Posiblemente unos se encantaron con el charquicán del bicentenario y otros con sus clásicas pantrucas. Y ahí está toda la gracia de este gran chef de trincheras. Es aperrado para el trabajo y tremendamente creativo. No participa en el círculo de los jet-chefs y calladito se está haciendo un gran nombre en esta difícil profesión. Como es un buen comandante, presenta siempre a sus cocineros como los artífices de todo. Y eso lo hace aun más grande (Juantonio Eymin)

NH Ciudad de Santiago: Av. Condell 40, Providencia, fono 341 7575