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martes, 11 de septiembre de 2012

CLÁSICOS DE LOBBY

LA COCINA EN SANTIAGO
CAPITULO III: 1988

Fue un año difícil. Político más bien dicho. 1988 fue el año del SI y del NO, donde nuevamente volvieron las rencillas políticas a ser parte del diario acontecer nacional. Si ganaba la opción “si”, Pinochet mantendría su puesto durante años. Si triunfaba la opción “no”, el Gobierno llamaría a elecciones presidenciales en un corto plazo.

El Santiago de aquel tiempo era muy parecido al actual. Sin embargo el atraso en la gastronomía y los vinos era evidente. Crónicas de la época destacaban los platos agridulces que estaban comenzando a ofrecer los restaurantes. Guillermo Acuña, propietario del mítico L’Ermitage destacaba un pescado con nuez moscada (sin identificar el pez); Karl Klimscha, del recientemente desaparecido Praga tenía en su carta un “filete Praga” con nuez moscada, laurel, azúcar y crema ácida. Ingrid Weinrich, propietaria del también desaparecido Balthasar era más aventurera. Su carta ofrecía bolitas de pescado con leche de coco; filete de res con soya y jengibre; filete de cerdo con miel de ulmo y pollo tandori con vinagre macerado y almendras. En el Butan Tan de la cale General Holley, Juan Isarn se atrevía con una pechuga de pollo con duraznos, piña y jugo de naranjas, además de un “pato silvestre” con salsa de dátiles. El Centre Catalá, uno de los grandes de esos años, destacaba por sus codornices con murtillas y ron y una novedad: jabalí con kiwis.

Pero no todo era agridulce. Eladio Mondiglio, propietario del Eladio, en su única dirección en la calle Pío Nono, anunciaba la importación de maquinaria para fabricar helados de la marca “Bravo” y ofrecía degustaciones gratis para los que quisieran conocer sus helados. El Puerto Marisko y Le Due Torri ya se establecían en Isidora Goyenechea y en el centro de la capital el hotel Crowne Plaza continuaba siendo el más innovador: todos los fines de semana los jóvenes se apropiaban de la discoteque Brass y los mayores asistían a sus “noches de zarzuela” con Pedro Linares como invitado principal. En el sector oriente de la capital, Martín Carrera, ya con restaurante propio, innovaba con su “cuisine-spa” que era simplemente un menú de bajas calorías.

Feliz estaba Margarita Ducci, directora de Sernatur, con los resultados turísticos de la temporada de verano de ese año: habían ingresado al país 222.677 turistas extranjeros y habían dejado 77 millones de dólares sólo en tres meses veraniegos.

Como todos los años, la industria del vino estaba en crisis. Los viticultores estaban preocupados por los precios de la uva. Si el año anterior les habían pagado un promedio de $3.500 por arroba de vino (40 litros), este año les estaban ofreciendo sólo $1.500. Un desastre para los viñateros de la época. Sin embargo, los productores de uva de mesa lograban llegar a Japón con sus productos, donde una caja de 8,2 kilos lograba un precio récord de 60 dólares.

La industria vitivinícola estaba en pañales aun. La Fundación Chile logro traer a dos expertos de la Universidad del Vino de Francia, Michel Mathieu y Albert Golay, quienes dictarían el Primer Seminario de Catación de Vinos y Pisco. La meta era “buscar las fórmulas precisas para que cada día se sepa más como seleccionar y servir el vino”. Los asistentes, varios empresarios vitivinícolas descubrieron ese año que aparte del cabernet sauvignon había una gran variedad de cepas que se podían elaborar en el país. Del libro-guía que traían los franceses se puede destacar los atributos de la cepa pinot noir: “Es de color mediano y sus aromas recuerdan a los frutos rojos (grosella, cereza). Son generalmente ácidos pero no muy tánicos” (sic).

Valparaíso recibió ese año uno de los primeros barcos cruceros de gran tonelaje. 500 pasajeros habían desembolsado 60 mil dólares cada uno para un viaje que los traería hasta esta parte del planeta. Su comedor principal, el Waldorf, ofrecía a los huéspedes paté de faisán; sopa de tortuga, medallones de salmón con pimienta roja y diversos cortes de carne de ciervo y vacuno. Josef Gander, por su parte, aportaba sus conocimientos en el hotel Sheraton, ofreciendo por ejemplo una mousse de hígado de ave al “viejo cognac” y un filete con champiñones chinos y pimienta verde. El hotel cerró L’Etoile con una gran fiesta (con la finalidad de remodelar el séptimo piso) y comenzó a promocionar El Cid, que estaría ubicado en el primer piso del establecimiento.

El mismo año que visito Chile el entonces Cardenal Ratzinger, hoy Papa de la Iglesia Católica, Lan Chile anunciaba la compra de su primer Boeing 747 el que servirá para ampliar sus vuelos a Japón (no se concretó ni la compra del avión ni la nueva ruta). Por su parte, la Compañía de Teléfonos de Chile divulgaba la pronta puesta en marcha de la Telefonía Portátil Celular, con una capacidad de 40 mil abonados y una cobertura entre Santiago y Valparaíso. Los equipos, con un peso de 700 gramos los más avanzados y modernos, significarían una inversión de 36 millones de dólares para su implementación.

El arte de la gastronomía japonesa (made in USA) llegaba a Santiago con la aparición del restaurante Mikado. Soledad Martínez lo visitó y escribió. “La verdadera gracia estaba en los malabarismos con el cuchillo, los saleros y hasta las colas de camarón.” “Me entretuve y creo que se hará popular más por sus gracias que por su calidad gastronómica”. Entretanto, Pilar Bacarreza regresaba de Europa comentando que había causado sensación en el viejo continente con su Strogonoff de mariscos y una mousse de menta.

Demás esta contar que en el plebiscito ganó la opción “no” y que la política se reinstalaría en Chile con el regreso a la democracia. Llegaron a las urnas el 99,8 % de los inscritos y un 54,7% optó por la no continuación de Pinochet en la presidencia de la nación. En el año en que todos veíamos las locas aventuras de “Alf” en televisión, en que el barril de petróleo costaba doce dólares, nos compraban el cobre a US$ 0,96 la libra y el dólar se cotizaba a 266 pesos, el país se entretenía con los programas de Cesar Antonio Santis y en las pasarelas triunfaba Josefa Issense. El destape hotelero y gastronómico aun no comenzaba. Todo partiría el año siguiente, el 1989, con el boom hotelero y la aparición de grandes chefs que cambiarían la cara gastronómica del país.

Como guinda para la torta, un aviso publicitario del 88. “Canto del Agua: Best sea food in Santiago. Enjoy. Daily fresh sea food and shell-fish, very near to the Sheraton Hotel.”

La próxima semana conoceremos el comienzo de los nuevos tiempos. El año 1990. (Juantonio Eymin)