De un tiempo a esta parte, hemos descubierto que hay un cierto interés por los cocineros chilenos para explotar la cocina chilena. Enhorabuena podríamos decir ya que hace algunos años, salvo algunos atrevidos chefs, nadie se preocupaba de rescatar nuestros sabores. Aun así, tenemos que ser cautos en saber diferenciar lo que es la cocina chilena propiamente tal en diferencia a la que ocupa productos y materias primas endémicas de nuestro país. Nuestra cocina es, como todas las grandes del mundo, producto de inmigraciones, guerras, hambrunas y experimentos. Hemos tratado (y por años) imitar lo que hicieron los peruanos con su cocina sin pensar siquiera que ellos fueron un virreinato y por estos lados sólo una capitanía general. Aun así, y a pesar de ello, pienso que en nuestro país tenemos una diversidad gastronómica que no existe en el Perú. Ellos han explotado su gastronomía en todos los ámbitos, pero en Chile podemos encontrar una variedad infinita de cocinas, cosa que nos hace bien.
Pero nos estamos saliendo del tema. El gran impulso a nuestra gastronomía fue obra y gracia de Guillermo Rodríguez hace ya más de veinte años. Él, en conjunto con la plana mayor del hotel Plaza San Francisco decidieron elaborar una cocina chilena de mantel largo, algo que aun mantienen (y con gran éxito). Luego se fueron sumando chefs a esta cruzada, varios a decir verdad: Luis Cruzat, del Marriott; Matías Palomo, de Sukalde; Tomás Olivera, de CasaMar; Rodolfo Guzmán, de Boragó y Cristian Correa del Mestizo, entre otros. Entre ellos hay poco que los una. Posiblemente la pasión por el producto chileno pero nada más. Se conocen ya que son vecinos, pero entre ellos no comparten absolutamente nada. Cada uno navega en su propio bote… y eso hace todo más difícil.
Es raro esto de los cocineros (ya que no los quiero llamar chefs). Cada uno en su lugar y poco o nada comparten. A ese ritmo, difícil será exportar nuestra gastronomía. Aun así, cuando se inicia septiembre, todos los ojos se dirigen a nuestra cocina republicana. Ahí aparecen guisos olvidados y recetas del año de la cocoa impulsadas mayoritariamente por cocineros sin nombre alguno. Para ellos va este artículo y reconocimiento ya que nuestra cocina sigue viva gracias a ellos.
Esos cientos de cocineros son los que mantienen vivas nuestras tradiciones. Los hay desde Arica a nuestro extremo sur y gracias a ellos podemos disfrutar de toda una tradición culinaria propia. Cocineros en su gran mayoría autodidactas, que aplican todo el saber y el sabor para elaborar una cazuela de esas enjundiosas, un valdiviano lleno de picardía o un glorioso congrio frito con ensalada chilena. Los grandes escritores de gastronomía y los grandes chefs podrían sentirse menoscabados con estos dichos, pero lo cierto es que es difícil superar platos de larga tradición chilena. ¿Quién está detrás de los arrollados del San Remo? ¿Quién detrás de una merluza frita en el mercado de Coquimbo?
Hay manos generosas y gentiles. Manos sin nombre pero de una calidad tremenda. Quizá (y seguro) no saben cortar en emince, ni en juliana ni menos brunoise. Para ellos chiffonade bien podría ser un apellido. Pero tienen en la sangre el sabor. El sabor y el aroma. Y eso nadie debe desconocer.
Ahí esta gran parte de nuestra cocina. Los grandes chefs se han preocupado de engrandecerla y de buscarle una linda presentación con nombres estrambóticos y elegantes que generalmente la acompañan con vinos de prestigio. Pero la realidad de nuestra cocina tradicional no está en ellos. Es cierto que hacen un gran aporte, pero la base sigue estando en el pueblo. Ese que ha mantenido sus tradiciones a través de los años y que cada septiembre gozamos a concho.
Si fuésemos más inteligentes, ellos serían nuestros maestros. Sin embargo la gran mayoría está en el olvido. Para esos cocineros sin nombre, van las notas de esta semana (Juantonio Eymin)
