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Fachada exterior

martes, 6 de agosto de 2013

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

ONE
Como antes, más que antes…

Gabriel Délano lleva décadas metido en esto de la gastronomía. Con más éxitos que fracasos, todos sus restaurantes han sido referentes de innovación durante estos años. Conocidos por todos, no olvidamos los Hereford Grill, El Club, el Prego, el Isla Negra, los Pub Licity, La Tabla y otros. Este año instaló, donde estaba la pizzería Peccatore de BordeRío y como si fuese el remake de una película vintage, el ONE, donde aplicó una técnica diferente para atraer público: precios bajos, consumo libre de vino, cerveza o gaseosas, y platos de antaño, de esos que de vez en cuando se buscan y que nunca se encuentran.

El concepto es básico, elemental, pero no deja de ser entretenido. Al llegar, ágiles mozos le ofrecerán un aperitivo, que puede ser Pisco o mango sour, espumante, vino, cerveza o bebida. Mientras llega un tibio pan con diferentes salsas a la mesa, un vistazo a una carta que tiene platos de origen chileno, español, francés, peruano, mexicano, japonés e italiano. Allí uno descubre ensaladas como el pil pil de champiñones o pollo; la clásica sopa de cebollas, o el jamón de pierna, cuya receta hizo famoso a Guillermo Acuña, otro empresario de la década de los ochenta. Mi sopa de cebollas, preparada por Guillermo Toro, actual socio del local y el chef de siempre de los negocios de los Délano, si bien no estaba superlativa, llegó en su punto exacto de temperatura y cocción. Para beber, vino de la casa (en este caso Viña Carmen), que en prácticos jarritos, se llevan a la mesa ya sea blanco o tinto. O ambos, si se prefiere.

En los fondos se logra recrear aún más este reciclaje de platos de antes: fricasé de criadillas, boeuf bourguignon, pollo al coñac, ñoquis y lasaña boloñesa, plateada al horno (según la receta del Colo Colo de Romeral) y un fino congrio frito a lo pobre, de fritura perfecta, cuyo acompañamiento, las papas fritas, se quedaron en el camino…

Ideal para grupos y familias ya que la comida (y bebida) tiene precio fijo: $13.990 en días normales y $ 16.490 las cenas de jueves a domingo (ambos turnos). ¿Postre y café? Obvio, incluido dentro de una selección que no deja de sorprender, incluso con las famosas ponderaciones y el infalible tiramisú.

Que no lo engañe el precio. Lo primero que se tiende es buscarle la quinta pata al gato y tratar de encontrar el secreto de la quimera. Acá se trata de volumen y de un chef que lleva años en el oficio y que le saca partido a la materia prima. El local es agradable, luminoso y decorado de acuerdo al target de público que atienden.

¿Volvería? Creo que sí. Y eso es suficiente para garantizarle una buena experiencia, aunque, a ciencia cierta, me faltó en la carta la palta reina, uno de nuestros grandes clásicos. (Juantonio Eymin)

ONE Concept Restaurant, BordeRío, San Josemaría Escrivá de Balaguer 6400, local 10, Vitacura, fono 2219 0325