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Fachada exterior

miércoles, 18 de septiembre de 2013

MIS APUNTES

LA TRINIDAD PERNICIOSA

Cada cierto tiempo, la prensa se ensaña con la comida rápida -en general-, y con los McDonald’s -en particular-, dejando una estela de desconfianza en los procesos de elaboración de sus productos. Guste o no este tipo de comida, y dado que el cronista gastronómico debe ser transversal en sus opiniones personales, solicité permiso y entré al corazón de uno de sus locales. Una experiencia que bien vale darla a conocer.

El libro “Salt Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us”, escrito por Michael Moss, reportero de New York Times y ganador del Pulitzer, revela cómo la industria alimentaria usa la ciencia para entender cómo seduce la comida rápida y lograr que sea más atractiva.  Muchas de las estrategias se centran en lo que él llama una “trinidad perniciosa”: el aprovechamiento de la sal, el azúcar y la grasa. Modificaciones microscópicas, estudios mecánicos de la boca e, incluso, el uso de imágenes cerebrales son algunos de los trucos que él identifica. “Lo que hoy sabemos es que, como animales, nuestros paladares disfrutan de la sal, el azúcar y la grasa. De hecho, son centrales en muchas comidas que necesitamos para sobrevivir. Pero aunque para mucha gente la supervivencia hoy ya no es la única motivación para comer, el cuerpo humano mantiene esos instintos para asegurarse de que sigamos vivos. Hoy el problema es cómo cambiamos nuestra conducta para ingerir sólo lo que necesitamos”.

Pero esta afirmación de Moss nos lleva a una serie de preguntas, las cuales buscaremos posiblemente las respuestas. Es cierto que las grandes cadenas de comida invierten en I+D (investigación y desarrollo), ya que poseen dinero destinado a ello. La clave de todo está en esa “trinidad” de sal, azúcar y grasa, y de ahí las investigaciones han logrado grandes beneficios para las multinacionales de la cocina.

Lejos de los grandes centros de investigación, el negocio de los restaurantes que llamamos DE MANTEL, es similar. La cocina también se basa en la investigación de las necesidades de los clientes y el cómo poder darles en el gusto. A nadie se le ocurriría ir a un restaurante si lo que ofrece es soso y propio de comida de hospitales. Todos, y aunque sea en pequeña escala, juegan con los sabores y la famosa “trinidad perniciosa” que habla Moss, también es propia de la alta gastronomía. Por ello debemos estar conscientes que a ciencia cierta, todos los chefs van tras el éxito y ocupan la trilogía sal, azúcar y grasa, más de las veces que son necesarias. ¿Por qué nadie se queja del exceso de Ají no Moto en la cocina peruana? ¿Eso no es dañino?

Hace un tiempo, un inquieto chef de la capital instaló un restaurante donde trató de implementar el concepto de la “comida sana”, pretendiendo crear conciencia entre sus clientes. El resultado fue el esperado. A los seis meses tuvo que irse para la casa.

Por un antiimperialismo mal entendido, muchos detestan las grandes cadenas provenientes del país del norte. Sin embargo nadie se queja de la gran cantidad de sangucherías que se han instalado este último tiempo en nuestras ciudades, ni nadie se preocupa de la calórica alimentación de los niños incluso en los hogares, donde la vienesa y la hamburguesa es parte del menú diario. En fin. Todo es una cadena donde al final los causantes de todos estos desbarajustes alimenticios serán los restaurantes y sus chefs. A la larga, todo exceso hace daño. Y la única forma de contrarrestar los males de la sociedad moderna, es la educación desde la infancia. Más prohibiciones y más impuestos no han logrado nunca los objetivos perseguidos.

Con una peculiar malla para el pelo, entré a las cocinas de un McDonald’s. Destaca una impecable bodega, separada con anaqueles para lo que es papel, plástico y verduras. A su costado, una cámara donde se ubican los equipos de frio, los filtros para potabilizar aún más el agua y una moderna dispensadora de bebidas, elaborada especialmente por la Coca Cola para McDonald’s. Más allá, un gran frigorífico donde guardan las mercaderías sujetas a descomposición. En las cocinas propiamente tal, cada empleado en su puesto de trabajo. Cada uno encargado de alguno de los procesos de elaboración de los pedidos. Me llama la atención que todo está mecanizado ¿o robotizado?, incluso útiles utensilios que dispensan la cantidad justa de mayo, sal o kétchup. Limpio. Todo limpio en una cocina sin olor alguno gracias a sus eficientes métodos de extracción de vapores. Las papas fritas, si no se consumen en una cantidad de minutos ya establecidos, a la basura con ellas. Sin embargo, la experiencia de los empleados hace que las pérdidas sean mínimas, quizá queriendo entregar lo mejor de sí mismos a sus empleadores. En los tiempos de descanso, el local tiene una habitación para sus empleados, donde pueden ver TV o revisar sus mails, aparte de descansar o echarse una siestecita, si es necesario.

McDonald’s es un modelo que muchos siguen y otros tanto odian. Recuerdo haber estado hace un tiempo en Kaiseri, un pueblo turco ubicado en la península de Anatolia central. Un periodista, obvio no del ámbito gastronómico, se perdía de nuestros almuerzos y cenas para ir a comer a los McDonald’s o Subway. A su regreso decía: -Así me siento como en casa.

Personalmente, cada año los visito un par de veces. No me preocupa que sea una multinacional o que mi ingesta calórica sea mayor. Posiblemente más calorías las encuentre en un lomito de la Fuente Alemana o en el Starbuks. Muchos vetan las hamburguesas por ser adictiva. Pero, ¿qué comida sabrosa no lo es?

Este artículo no es una apología a la comida rápida ni a los McDonald’s. Cada uno tiene sus predilecciones y si bien soy un fanático de la buena gastronomía, no reniego a un buen Big Mac, por muy anti imperialista que sea. (Juantonio Eymin)