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Fachada exterior

martes, 1 de octubre de 2013

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

ÓPERA

 N de la D: Este artículo fue publicado la semana pasada en el portal www.planetavino.com y provocó una serie de comentarios. Por la relevancia que tienen algunos pasajes de la publicación, Lobby decidió reproducir el texto en sus páginas para conocimiento de sus lectores. Por otra parte, Franck Dieudoneé dejó su cargo de chef del complejo Opera Catedral este 1 de octubre, proyecto que vio nacer el año 2006. Posiblemente la inestabilidad  sea causa del escaso posicionamiento que tienen nuestros restaurantes a nivel global. Un tema para meditar. 

 
Menos mal que los 50 mejores restaurantes de América Latina es una apreciación absolutamente subjetiva. Claramente una elección hecha prácticamente “a dedo” y donde los mejores sobresalen, más que por la cocina, por sus dotes histriónicas o el infaltable marketing.

Los 50 mejores de Latinoamérica ha sido tema de conversación este último tiempo. Para algunos no va más allá de premiar a cocineros que están renovando o reinventándose; para otros, es una estrategia de San Pellegrino cuya finalidad son las ventas. Aun así, creo que los “premiados”, merecen los aplausos de su público.

Pero también pienso que la realidad es otra. Como siempre lo he dicho, en Santiago (por no hablar de todo el país, ya que eso no es verdad, salvo pocas excepciones), se come muy bien (y muy variado). Tenemos buenos chefs y excelentes cocinas que nunca serán premiadas, y también tenemos cocineros destacados que no sufren del “mal de altura” y que desde sus cocinas entregan lo mejor de sí mismos para sus comensales.

Uno de ellos es Franck Dieudoneé, titular de las cocinas del Ópera, un bretón que luego de pasar por Concepción se instaló en Santiago, ciudad donde brilló por su bagaje y su cartera de ideas que pareciera inagotable. De él conocimos hace años los oeuf en Meurette y nos extasiamos con su gallina trufada, platos que aún permanecen inalterables en sus cartas. Aun así, hace unos días regresé al Ópera para conocer parte de su “nueva sinfonía”, donde con seis entradas, cinco pescados y seis carnes, hasta el más exigente de sus parroquianos termina extasiado y maravillado.

Lindo comedor donde todo reluce. Buen servicio a cargo de una anfitriona, sommelier y una batería de mozos eficientes y certeros.  Cava Raventos para comenzar una larga degustación. San Pellegrino (¡era que no!), para beber entremedio y novedosos vinos en copa (de acuerdo a los platos solicitados). Mi acompañante se decidió por un maravilloso huevo pochado montado sobre un corazón de alcachofa (7.800), mientas este cronista abría su apetito con un rollo de centolla con su bisque aromatizado al jengibre y ginebra (13.200). Para beber, rosé Gallardía de la cepa cinsault de De Martino.

¿Cuántos jurados se habrán inclinado por este restaurante para escoger los mejores de Latinoamérica?

Hecha la pregunta, vamos por los fondos: Ternera y cerdo. Para ella, una chuleta de ternera grillada con una mousseline de papa y apio (15.800), blanda, sabrosa y muy equilibrada con su puré; y para mí, un medallón  de cerdo apanado en finas hierbas y aceitunas, acompañado de papas confitadas (12.600), todo un acierto que acompañé con un carménère Von Siebenthal Reserva y finalicé con unos Crêpes suzette, preparados y flambeados en la mesa (4.600).

No es económico ni podría serlo. Por así decirlo, el Ópera es un comedor elegante y refinado que cubre las necesidades de una exigente clientela que incluso viene de otros barrios para almorzar o cenar en este rincón de Santiago. Doy por sentado que el jurado de los Best 50 no conoce este lugar (ni muchísimos otros) y que sólo se dejan llevar por comentarios ajenos. Hoy, más que nunca, estoy de acuerdo con el crítico español José Carlos  Capel, quien dijo “Si yo fuera profesional de los fogones, seguiría un curso de filosofía aplicada a la cocina. Un método infalible para destacar en este mundo de vanidades, donde al paso que vamos, la propia cocina va a quedar relegada a un segundo lugar.” (Juantonio Eymin)

Restaurante Ópera
Dirección: Merced 395 (esquina J Miguel de la Barra), Santiago centro
Teléfono: 2664 3048