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Fachada exterior

miércoles, 9 de octubre de 2013

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

CUMBRES PATAGÓNICAS

Corría el año 2009 cuando conocí, aun en obra, el hotel Cumbres Patagónicas de Puerto Varas (hoy hotel Cumbres). Una visita que me permitió conocer la nueva hotelería que comenzaba a instalarse en esa bullente ciudad, en esos años muy visitada por la creciente industria del salmón y por sus grandes atractivos, entre ellos, el Cruce de Lagos.

Una serie de empresarios chilenos tuvieron fe en el proyecto que les presentaba Colin Turner, hotelero de tomo y lomo, quien deshizo casa en la capital para trasladarse a construir (primero), y regentar (después), un establecimiento que marcaría la pauta de lo que se puede lograr con la hotelería en regiones. Allí, entre trozos de madera, tarros de pintura y baños aun sin instalar, conocí a Claudio Úbeda, el chef del hotel y del restaurante Cumbres del Lago, quien ya estaba preparando su carta inaugural y haciéndose cargo de una gran infraestructura, similar a la de cualquier hotel capitalino de cinco estrellas.

Úbeda y su partner en servicio, Rodrigo Rojas, convirtieron el hotel uno de los centros sociales más importantes de la ciudad. Ya no sólo se preocupaban de los habituales almuerzos y cenas, ya que creció enormemente la gestión de eventos y matrimonios, algo que en la actualidad ya los tiene de cabeza trabajando en la expansión de sus salones ubicados en los subterráneos del hotel.

Pero, ¿Qué cocina tiene Úbeda? ¿Qué méritos lo han llevado a ser considerado como el mejor restaurante de regiones (en este caso del sur) según el Círculo de Cronistas Gastronómicos?

Podría destacar bastantes virtudes, sin embargo la principal es el uso del producto chileno para convertir sus platos en verdaderas obra de arte. Arte gastronómico, obvio, de una gran intensidad de sabores y aromas, sin perder jamás el sabor original del producto. Con Úbeda comí salicornias por primera vez y tras cada visita, regreso encantado por sus creaciones, que posiblemente se puedan ver elementales, como una sencilla sopa de topinambur, tan blanca como si fuese una sopa de ajo y almendras, pero indudablemente (algo que no todos hacen), con las topinambur peladas. ¡Y vaya que es difícil pelar una papa de topinambur, ya que es un rizoma muy parecido al jengibre!

Todo comenzó en el bar del hotel. Uno de los bares más acogedores que conozco. Cuero y piel en grandes sillones para beber una copa de espumoso sin importar siquiera la hora del día. Ya en el comedor aparecen las sorpresas de la nueva carta: tiernas láminas de jamón de lomo y de wagyu (hecho en casa), servido con milcao chilote de albahaca y tocino con aderezo de rosa mosqueta (7.100), acompañado de una generosa copa de sauvignon blanc Reserva Casas del Bosque (3.500). La crema de topinambur mencionada con anterioridad, venía acompañada de un gran raviol de jaiba al aroma de trufa blanca (6.100), posiblemente una de las mejores cremas que he probado este último tiempo.

El plato de fondo, admirable. Un gran trozo de Corvina, apenas sellada, ¡crudísima en su interior!, acompañada de una emulsión de erizos (14.500), una verdadera joyita gastronómica.

¡Temo por tu vida en Puerto Varas!, le comenté al chef en una de sus idas y venidas de la cocina a mi mesa. Me inquietó ya que la cadena propietaria del Cumbres ya puso el ojo en Santiago y están construyendo dos hoteles en la capital, además de la adquisición del Kunza de San Pedro de Atacama. Sin embargo tengo fe de que Úbeda en Puerto Varas es tremendamente necesario para consolidar el proyecto a largo plazo de la cadena. Y no hablo de desafíos cumplidos, ya que el potencial de Puerto Varas es tremendo. De ser balneario y comuna dormitorio de Puerto Montt, pasó a ser un referente en el turismo nacional y un verdadero destino para el turista extranjero. Para este cronista, esa ciudad es –aparte de Santiago- donde mejor se come de todo el país, además de tener una gran variedad de cocinas diferentes.

Si viaja a Puerto Varas, no se pierda el Cumbres del Lago. Realmente su cocina sorprende y es mejor que muchos locales de nuestra capital. Y los domingos, un espectacular buffet de especialidades atraerá su atención. Aparte, onces alemanas, happy hour y  todo el encanto de ser atendido por un equipo de profesionales del servicio, lo dejará más que contento y con ganas de regresar (Juantonio Eymin)

 
Cumbres del Lago, Hotel Cumbres Puerto Varas, Imperial 0561, Puerto Varas, fono: 65 – 222 000