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martes, 29 de octubre de 2013

NOTAS DE LA RED

“EAU DE CROQUETTE”
Todo sobre los restaurantes que te dejan olor a fritura

Te pones tu mejor ropa porque vas a salir. Entras al restaurante y huele a comida. Cenas, bebes, charlas, ríes, lloras... Sales a la calle muy animado y de regreso a casa te das cuenta de que cierto aroma untuoso te acompaña. Tras acercar la nariz al sweater, lanzas un grito de horror: ¡soy una fritanga humana! Y es verdad que lo eres, porque tu camisa, tu jersey, tu pelo y hasta tus pestañas apestan a croqueta dorada en aceite milenario.

¿Por qué se produce este fenómeno? ¿Cuáles son las claves del efecto eau de croquette? ¿Hay alguna manera de evitarlo? Todas estas preguntas rondaban mi cabeza el otro día al salir de uno de mis chinos-chinos favoritos. Un lugar donde se sirve una comida deliciosa y baratísima, pero cuya proporción de moléculas de grasa en la atmósfera ha ido aumentando de manera exponencial desde que lo abrieron. Éramos un montón de gente porque una amiga celebraba su cumpleaños, y cuando nos fuimos a tomar algo después, formábamos una nube tóxica que casi te impedía respirar. A pesar de nuestros espectaculares cuerpos de top model, ninguno nos comimos un rosco esa noche: no existe nada más antilujuria que el tufo a sartén.

No hay que ser Stephen Hawking para intuir por qué algunos establecimientos padecen esta lacra. Una mala extracción de humos en la cocina combinada con un aislamiento deficiente suele ser la causante de la producción de eau de croquette. "Para evitar los olores hay que instalar un sistema de extracción potente situado encima de todos y cada uno de los elementos de cocción", explica Maite Batalla, ex responsable de restaurantes como el Santa Marta, en Cabrera de Mar, donde diseñó la cocina. "El problema es que eso es caro y ruidoso, molesta a los vecinos y puede incumplir normativas de riesgos laborales para los empleados. La solución es insonorizar, lo que es aún más caro".

La separación de cocina y comedor es la otra clave. "La puerta entre la zona de cocina y la de sala debe ser de vaivén y no estar nunca abierta por completo. En los establecimientos sin puerta el olor pasa; en los que tienen cortinas de plástico de tiras anchas, tipo cámara, lo mismo: son un suplicio para los camareros, con lo que acaban dejándose abiertas y pierden por completo su función antiolor. Las posibles corrientes de aire entre una zona y otra agravan el problema".

El tipo de alimentos que se cocinan también influye en la peste, así como su calidad. "Freír con aceite limpio no desprende el mismo olor que hacerlo en aceite sucio, quemado o descompuesto", explica Batalla". "El siguiente peor olor es el de una plancha con pescados grasos. En esta categoría, el número uno es el rodaballo, cuya grasa al quemarse desprende un olor muy fuerte, pero las sardinas, boquerones, caballas, salmones y el resto de pescados azules van por el mismo camino".

Bien. Ya conocemos las causas. Vayamos ahora con la información práctica: ¿qué hacemos con la ropa una vez apestados? ¿Hay alguna técnica que le pueda devolver su aroma a limpio -o a levemente sudadillo- natural? ¿Es el Febreze nuestra última esperanza? "No hay ningún truco mágico", asegura Cristina Peña, de la tintorería industrial Sosnet. "En algunas ocasiones, si colgamos la prenda al aire libre podríamos llegar a eliminar los olores. Pero el mejor sistema es el lavado mojado".

Desde una empresa que se encarga de limpiar la ropa de restaurantes, nos dan una mala noticia: no hay tejidos odoríferos. "La lana es un tejido natural que absorbe mucho los malos olores, además del algodón... Si a esto le sumamos que el poliéster absorbe mucho el olor corporal, la combinación de éste con otros tejidos hace que la ropa huela de forma muy intensa. No importa el tipo de tejido que nos pongamos para ir a cenar, no notaríamos la diferencia. La solución no está en buscar una combinación en nuestra forma de vestir, sino en no ir a restaurantes o bares de los que salgamos sintiéndonos como un plato andante".

Palabras sensatas llenas de sentido común. Pero insatisfactorias para personas como yo, que conocen unos cuantos lugares en España que sirven comida fantástica pero te dejan una película de aceite. Como glotón, me niego a dejar de visitarlos a pesar de este defecto, pero utilizo algunos trucos personales. El primero es sentarme lo más lejos de la cocina, acción que sólo es efectiva si la presencia de friteroles de aceite en el aire es baja. El segundo consiste en ponerme ropa vieja o semiusada de algodón que pueda tirar a la lavadora nada más llegar a casa. Eso hasta que me compre el traje de neopreno para salir, que me da que va a ser la solución definitiva.

TOP 5 DEL 'EAU DE CROQUETTE'

1) Freidurías, hamburgueserías y salchicherías
Este tipo de establecimientos suelen ser peligrosos porque para elaborar sus platos manejan aceites a alta temperatura. Cuanto más calor aplicado a los alimentos, más olor desprenden y más posibilidades hay de que dicho olor se quede pegado en tu ropa si la extracción de humos no es buena. Además, si manipulan carnes o pescados, estos son más pestíferos que las verduras.

2) Chinos chinos y woks chuzos
Siendo megafans de los chinos-chinos, debo reconocer que la propina que te llevas de muchos de ellos es la pestilencia a pollo frito con soya. Una de las experiencias más humillantes que he vivido ocurrió tras visitar uno con unos amigos. Después fuimos a un bar muy cool, tomamos algo y cuando salíamos de allí oímos comentar a unas chicas: "Uf, qué mal huele esta gente". No sé si por las temperaturas que alcanza el wok o por alguna salsa que utilizan, los sitios baratos de comida elaborada con esta sartén también tienden al pestazo.

3) Tascas de menú del día
Otro hábitat natural del eau de croquette es el clásico sitio de menús de barrio popular, de esos que tienen tarta al whisky y una plancha en la barra para hacer bocatas de panceta. A esta clase de tasca sueles ir al mediodía, con lo cual te llevas el tufo encima a trabajar para pasar toooooda la tarde degustándolo. Tú y tus compañeros, que lo detectan cada vez que pasas por su mesa o te acercas a decirles algo.

4) Restaurantes modernos con cocina a la vista
¿Pensabas que el olor a comida en la ropa era patrimonio exclusivo de los restaurantes cutrillos? Pues te equivocas: también hay sitios modernos o pijos con efecto tufo, especialmente los que cuentan con cocinas a la vista. Éstas llevan años siendo tendencia: dan espectáculo, son una prueba de transparencia en el negocio y si están aisladas por cristal, no suponen ningún problema. Pero si no, cualquier defecto en la extracción de humos se puede traducir en chupas, jerseys y camisas de clientes impregnados de olor a filete de Kobe a la plancha o a rodaballo salvaje a 25 euros la ración.

5) Fondues
Las fondues de queso son relativamente pestilentes. Pero Dios te libre de permanecer más de cinco minutos cerca de una de aceite. Recuerdo una vez que se nos ocurrió preparar una en casa de mis padres, y fue el apocalipsis del oloraco. No sólo nuestra ropa y nuestro pelo olía a frito: también las sillas, el mantel, las paredes... casi se veía un aura de aceite en todos los objetos que había en la sala. Sólo imaginarme algo parecido en un restaurante me da escalofríos.