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Fachada exterior

martes, 17 de diciembre de 2013

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS           
RODOLFO GAMBETTI
(DICIEMBRE) OX (Nueva Costanera 3960, Vitacura, fono 2799 0260): “…la carta de verano del Ox, además de su permanente provisión de cortes de excelencia, hace alarde de abundante provisión de pescados y mariscos de refrescante presentación. La bienvenida llega con una copa de sopa helada, el gazpacho andaluz, que con su pepino refresca cualquier clima, y que después de la sorpresa que da, la primera vez que se prueba, suele volverse adictiva. A eso se agregan los sabrosos y bien trabajados mariscos del Ox. Siempre los ha tenido, desde el comienzo, para quienes gustaban picotear, por ejemplo, un trozo de langosta antes del filete. Pero ahora la carta propone derechamente  un pastel de pinzas de jaiba en mantequilla clarificada, de sabor muy nítido. También notable resulta una carne de centolla con queso crema,  combinada con choritos en compota de mango, con una hierba oriental,  donde no falta ni la pincelada de yodo  de un  piure. Y la tendencia marina sigue incluso en una acertada combinación de filete choice light con hongos shitaki y suculentos  camarones. La experiencia de fondo  puede concretarse en un asado de tira de lenta cocción, presentado sobre risotto con hojas de remolacha. Al concluir, el postre puede consistir en una impecable galleta fría con queso crema batido, sin excesos de dulzor.”

MUJER
PILAR HURTADO
JAFJAJINA (Av. Vitacura 8943, Vitacura, fono 2727 3407): “Teníamos ganas de picar más que de comer un plato, así que, además de un jugo, pedimos una variedad: fatayer sabanej, empanadas de espinacas salteadas, cuya masa esponjosa se parece un poco al pan y el relleno estaba sabroso. Para salir de dudas de los falafel probados la semana anterior en la hamburguesa de Uncle Fletch, los pedimos aquí. Y sí, eran bien distintos: más húmedos, ricos, y no se desarmaban al contacto con el tenedor. Venían con una ensaladita de lechuga y de pimiento verde muy simple. De los hummus, probamos el bairuti, según la descripción con ají, ajo, perejil, aceite de sésamo y limón. El ají no lo sentimos, pero estaba rico con ajo, limón y el perejil picado, acompañado de un muy buen pan pita calentito. Cuando vi en la carta berenjenas a la plancha con limón y ajo (batengan rabeh) me tenté pensando que venían en rodajas. Pero era también una pasta con fuerte sabor agrio que no nos gustó (como no tengo experiencia comiéndola no sé si siempre será así). Otra entrada que probamos, foul modammas, se describía como habas cocidas a fuego lento con tomate, ajo y aceite de oliva. Era, en realidad, una pasta de legumbres que tenía también garbanzos, porotos y, seguramente, algo de habas. Venía tibiecita, como recién hecha, y estaba sabrosa”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(DICIEMBRE) ZAFRÁN (Hotel Radisson Petra, Comandante Malbec 12851, fono 2937 4100): “De las entradas probamos el chupe de ostiones gratinados ($8.900): "suavecito"; ostiones picados; hubo que ponerle mucha sal y pimienta. De los dos platos vegetarianos, pedimos crêpes rellenas con espinaca y champiñones ($5.500): relleno demasiado heterogéneo; el tomate y hierbas opacaban totalmente el sabor de los dos ingredientes anunciados. Buenos los panqueques mismos. Luego, pechuga de pato con chuchoca y champiñones ($12.800): pechuga cocida como se pidió (tres cuartos), pero tan sin grasa que no sabía suficientemente a pato. Innecesaria timidez. La chuchoca: buen ejemplo de esa plaga de "chuchoca" o "polenta" cremosa e insípida que nos invade. El otro fondo, una merluza austral con aceitunas y malfatti ($9.850; los malfatti son un tipo de ñoqui): merluza cocida a punto (punto a favor); punto en contra: el contorno de aceitunas verdes y negras y los malfatti con queso hacían desaparecer el delicado sabor del pescado. Plato poco armónico. Demasiados sabores.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(DICIEMBRE) FUEGO (Irarrázaval 1333, Ñuñoa, fono 2223 8299): “Para empezar, un cebiche mixto de reineta y salmón ($5.490), sabroso, pero pasado a aceite. Y con el pescado casi helado, mientras unas pequeñas sopaipillas -gentileza- estaban calientes y ricas. Luego los principales: un lomo liso de 300 gramos ($5.690) que estaba quemado en su exterior. Se había pedido ¾, pero la carne estaba con tanta agua al ser cocinada que todo era de un rosado parejo. Y si bien es cierto que el lomo liso no es tan sabroso, en este caso estaba con cero gusto. Y si también es reconocido por ser el colmo de lo blando, en Fuego lograron lo imposible. Su acompañamiento a lo pobre ($2.600) era un pobre acompañamiento, con papas no caseras y las yemas cocidas como de huevo duro. Sobre las entrañas ($6.690), si hubieran postulado a un casting, habrían sido relegadas a alguna carnicería de barrio. Secas, chiclosas, con todas sus membranas. Ni siquiera dos trozos completos. En fin. Ojalá que les vaya mejor con lo bailable que con lo comible.”

EL SÁBADO
BEGOÑA URANGA
(DICIEMBRE) EUROPEO (Av. Alonso de Córdova 2417, Vitacura, fono 2208 3603): “El Europeo ya se convirtió en un clásico.” “Para comenzar, un delicioso tartar de langostinos, seguido por una increíble primavera con burrata y que continúa con un pulpo y maíz, súper logrado. Para refrescar y cambiar el gusto, una ensalada de pepino y crustáceos. Luego un delicado consomé de zanahorias y bombones de setas y un asado de tira y espinacas, jugoso y para comer solo con tenedor, para finalizar con quínoa y chocolate.” “Una cocina de joyería, delicada y con mucha ciencia.”