DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
QUÉ PASA
DANIEL GREVE(ENERO) CASCARRABIA (Vitacura 4085, fono 2206 4701): “Hace exactamente un año visitamos la debutante cocina del chef Angelo Polloni, quien demostró una habilidad admirable. Hoy, con una terraza interior grata y nueva, da gusto constatar que su cocina sigue igualmente coherente, sabrosa y poco pretenciosa, con un alto estándar de materias primas y uno que otro guiño de autor, nunca exagerado. Desde la Mozzarella de búfala tibia ($5.500) con pimientos, zucchinis y berenjenas asadas, hasta la Polenta cuatro quesos ($5.500) gratinada en mantequilla ahumada y salsa napolitana, Polloni promete y cumple con entregar un festín de sabores bien puestos, balanceados, sin nada al azar. En los fondos, los Ravioli de centolla ($10.700) con camarones, pulpos y ostiones siguen tan buenos como la primera vez, pero la Lengua de wagyu ($12.700) -macerada durante siete días, cocinada lentamente durante 12 horas- es un manjar de dioses. Al café aún le falta trabajo, pero no alcanza a amargar el dulzor de esta cocina que merece visitas más numerosas y frecuentes.”
PILAR HURTADO(ENERO) HAPPENING (Av. Apoquindo 3090, Las Condes, fono 2233 2301): “La carta ofrece especialidades a la parrilla, platos de la casa y unas tentadoras pastas caseras rellenas con zapallo. Optamos por una ensalada verde con mollejas de cordero de deliciosa textura, calentitas, sobre hojas de lechuga, endibias y rúcula bebé, con champiñones frescos. Compartimos -sin ninguna mala cara (muchas veces a los mozos no les gusta que uno pida un plato para dos personas, porque disminuye su propina de 10% sobre el total)- un bife ancho o lomo vetado, solicitado a punto y que resultó una exquisitez: perfecto, jugoso y sabroso, ni sal le faltaba. Probamos también otra ensalada -el posfiestas obliga-: hojas verdes con nueces acarameladas, queso camembert y jamón serrano, aunque no sea muy diet… Ambas ensaladas venían aliñadas desde la cocina, cosa que a mí, al menos, me gusta.”
ESTEBAN CABEZAS(ENERO) JUAN Y MEDIO (José Manuel Infante 51, fono 2378 9277): “Para los nostálgicos, un tercer local del Juan y medio se acaba de abrir donde antes estuvo Infante 51. Porque esta picada de carretera aterrizó en la capital primero en la plaza Brasil, luego subió hasta Vitacura 672 y ahora, en una casa señorial, desplegó sus mesas en este local de calle Infante. Y con su clásica oferta: chilenidad contundente.” “Luego, lo mejor de todo: unos porotos granados con mazamorra en los que se podía poner la cuchara y ésta quedaba parada. Un plato ganador ($3.950). Lo mismo que un conejo escabechado exquisito, con su cebollita y pimienta negra, el que se puede comer en formato reducido (como entrada, $6.100), o como plato de fondo ($9.300). Completó el almuerzo el mentado tomaticán ($4.700), al que le ayudó un puré picante en materia de sabor ($2.500).”
WIKÉN
RUPERTO DE NOLA(ENERO) EL CABALLITO DE PALO (Carretera F-30 E s/n, Sector El Rungue. Puchuncaví, fono 32-2791254): “Hete aquí otro ejemplo de cocina huasa, auténtica, sin tapujos ni adornos de tres ramitas de ciboulette ni nada encorsetado en moldecitos redondos ni formando altos condumios erectos que desafían la gravedad en nombre de la moda. No hay "evoluciones" de nada ni "espumas" ni "deconstrucciones" ni otras majaderías que los finos consideran las únicas aceptables en su modernizado buche. Aquí comerá Usía como su abuela, que es como mejor podría comer.” “De los fondos, probamos dos (y los platos se fueron casi llenos, de puro enormes). Los porotos granados con mazamorra ($5.600) vienen en una verdadera palangana de greda, y son una delicia; porotos blandísimos, perfecta cantidad de albahaca. El conejo al jugo ($6.800) desafía esa nefasta tradición de cosas al jugo en que la maestra, bigotuda, transpirada y chapucera, ahoga en agua insípida de cocción todo tipo de víctimas: cordero, plateadas y demás. Aquí no, señor: un conejo casi entero, aromático a hortalizas, con su juguito sabroso, magistralmente aliñado.”
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI(ENERO) CARRER NOU (Av. Miguel Claro 1802, Providencia, fono 2727 1161): “…desde ese bocado sencillísimo de pa amb tomaquet ($1.900), pan con tomate y ajo. Y salmorejo, refrescante sopa fría de tomate, ajo y aceite de oliva, que nos besa las tripas en verano. Y claro, la omnipresente tortilla de patatas ($3.700). Pero de allí podemos encumbrarnos al jamón crudo de cerdo alimentado con bellota y curado por 36 meses, una delicia que se consigue a $15.900 los 80 gramos. También callitos (guatitas) a la madrileña. O el notable olot, plato que combina pimientos del piquillo con sobrasada, ese chorizo mallorquín de tan intenso sabor. Pero si a esto se le agrega una botella de sangría y un grupo de gente jovial con ganas de pasarlo bien, el restaurante se vuelve la escenografía adecuada para pasar un rato feliz con el corazón abierto y el celular apagado.”
