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Fachada exterior

martes, 1 de abril de 2014

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

EL PRE ESTRENO DEL D.O. RESTORÁN

Conocí al chef Juan Morales en un viaje a Valdivia. Coincidimos y reconozco que me sentí algo incómodo ya que una de mis últimas críticas a su cocina no había sido de las mejores. Ahí conocí la historia de un jovencito de San Vicente de Tagua Tagua que un día llegó a estudiar a Inacap y se entusiasmó con la cocina. De ahí a España y tras 10 años en la península, Sergi Arola lo envía de regreso a Chile para encabezar el restaurante ícono del Ritz Carlton capitalino.

Luego supe que ya no estaba en Arola y que trataba de poner algo propio. Ya en Valdivia hablaba del D.O, su próximo proyecto. Por comentarios, supe que estaba asociándose con Andrés Varas, el propietario del Mesón de la Patagonia y luego me enteré de los avances de su nuevo proyecto, uno que este mes será realidad.

La semana pasada me encontré con un correo electrónico, invitándome a conocer el D.O, pero sólo en onda “picnic”, ya que aún no pueden cocinar en ese espacio. El cuartel general aun lo tiene en “El Mesón” y todo el trabajo de la elaboración de la carta se hace en ese lugar. Juan me saluda y se ve contento. Sabe que se ha demorado en abrir su restorán, pero no han dejado detalle sin solucionar.

Y en esta especie de picnic-coctel-malón, comencé a probar algunas de sus creaciones. Para picotear, chochas crudas (de la cuarta región), blandísimas y de sabroso aliño; lengua de vacuno fría, con espárragos, brócoli y coliflor apenas salteados, conejo a la cacerola y las añoradas pantrucas, como el mejor exponente de este largo almuerzo. Las pantrucas, con boletus, tomate deshidratado y un perfume de trufas, será uno de los platos más  comentados cuando D.O abra sus puertas, ya que es la máxima expresión de la sencillez y el sabor.

La casona fue totalmente refaccionada y pronto podrá conocerla. Hay detalles que entusiasman, como una pared que se cubrió con el piso del taller de un pintor; una cocina a la vista de última generación o la zona del lavado de vajilla a la vista de los clientes. Si sumamos la arquitectura del lugar y la gastronomía que se ofrecerá, el D.O será sin duda el lanzamiento del año. La idea de Juan Morales es explorar ese otro Chile, el regional, y traer sus sabores a la capital. Una cocina personal, conectada con los proveedores para lograr una cocina que junte tradición, modernidad y vanguardia.

Lo Barnechea dará mucho que hablar los próximos meses (Juantonio Eymin)