23 cartas en 14 años
Si bien es cierto no
es un record, hablar o escribir de Alan Kallens es a estas alturas un sinónimo
de la cocina del hotel NH Ciudad de Santiago, ya que desde hace 14 años se
desempeña en el mismo lugar (cosa curiosa entre los cocineros chilenos) y esta
nota trata de un análisis a su nueva carta, una que cada vez sorprende, ya que
es de los pocos cocineros que le saca un provecho inmenso a “lo que hay en el
refrigerador”.
Con productos
sencillos hace posiblemente más cocina que muchos otros, y esa es una de las
cualidades y capacidades de este cocinero que piensa que el cariño es la mejor
forma de cocinar. Una entrega que se palpa en todos sus platillos, muchos de
los cuales se han convertido en emblema nacional, como el charquicán del
bicentenario, o sus pantrucas con asado de tira o su atrevida deconstrucción
del mote con huesillos, platos que aún mantiene en su carta.
Este año, al son del
Rock’n Roll y escoltado por su brigada de cocina, vuelve a sorprender con un
fresco Cebiche de salmón ahumado, camarones, palta y soya, de perfecto
ensamblaje y delicado sabor. Una variación a los miles de cebiches al estilo
peruano que hemos degustado estos últimos años. De refinada simpleza casera es
el segundo aporte: sopa de zapallo camote al romero con un fagottini relleno de
wagyu, suave e incomparable sabor.
Mención aparte para un
Solomillo al kummel (no confundirlo con el comino) sobre puré de arvejas y
salsa de frutillas, una combinación curiosa pero a la vez entretenida y lúdica,
que fue muy bien acompañado por un merlot 2012 De Martino Legado. Para finalizar
lo salado, un poderoso guiso de garbanzos con chorizo infusionado al merquén. ¿Será
mejor comerlo a mediodía?
Dos superlativos
postres clásicos al finalizar la jornada: arroz con leche y plátanos con miel
de palma, honrando su presencia en los comedores de mantel largo.
Un comedor con
novedades ya que muy pronto comenzará su remodelación completa. Posiblemente el
hecho de que el comedor esté en el interior del hotel y que su diseño esté
demodé, va en contra de una excelente cocina y un reconocido chef. Ambos, hotel
y chef, merecen un lugar destacado en el circuito gastronómico de la capital.
(Juantonio Eymin)
NH Ciudad de Santiago, Av. Condell 40,
Providencia, fono 2341 7575
