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Fachada exterior

miércoles, 16 de julio de 2014

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICA
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

EL MOSTRADOR
CARLOS REYES
(JULIO) ALTO PERÚ (Seminario 38, Providencia, fono 2223 0173):La siguiente escena suele entregar una sensación de relajo: dejar de ir durante un buen tiempo a un restaurante y al volver los platos de siempre saben a eso, a lo de siempre. Un pisco sour y un Piqueo frío en Alto Perú, como para calentar la previa, entregaron la misma sensación de siempre.” “Un Piqueo frío ($ 16.400 y comen más de dos como entrada) significa una copa de camarones de buen tamaño con palta y salsa golf en el centro, que es una suerte de torre rodeada de una porción de Pulpo al olivo de carne blanda y bien morada (para contrastarla del ramal rosado de jibia que suelen vender algunos imitadores), contrastada con una salsa de amargor elegante, cremosa sin pausa y deliciosamente intensa.” “Basta un par de copas de blanco para amplificar la sensación de goce a la peruana criolla, donde sí, hay platos calientes –desde chicharrones para compartir, hasta una serie de platos de pescado en diversas salsas, donde la corvina resalta como pescado base-, pero que parecen quedar en segundo plano frente a la habilidad de esa cocina fría que seduce, sea la temporada que sea.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(JUNIO) AMICCI (Apoquindo 7741, Las Condes, fono 2934 3722): “…la cocina italiana abarca todo. Desde la ensalada caprese -llamada así por la isla de Capri-, que combina en el tricolor nacional rojo, blanco y verde los tomates cherry, la mozzarella de búfala y albahaca, en abundante y saludable aceite de oliva. Algo más contundente, los frutti di mare, ($8.700) de ostiones, calamares y camarones salteados con zapallitos italianos, tomates y champiñones. No olvidar las sabrosas sopas –hay tres en la carta-, muestra de la sabiduría italiana para tiempos fríos. Sobre pastas hay 14 posibilidades, a cual más tentadora. Alguna con carne de jaiba, otra con ragú de conejo o ragú de vitello (ternera), que son un descubrimiento por sabor y combinación con sus salsas. En la carta actual hay donde escoger entre tres platos de carne, tres de pescado, tres risotti y nueve postres atractivos."

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JULIO) CEBICHAZO (Tobalaba 12175, local 201, fono 2758 1233): “Primero que nada, la atención: impecable. Luego, mucha gente aprovechando el menú de almuerzo en este sitio iluminado y amplio. La carta es atractiva y también las sugerencias fuera de ella, con acento en el atún en esta ocasión.” “Para partir, un abundante cebiche mixto ($7.500), sabroso y bien picantito. Al lado, un tuna tataky (fuera de carta, $8.200), desabrido y más bien cocido que sellado en su exterior. Ni con una salsa de maracuyá se le levantaba el ánimo.” “ De fondo, un clásico y una novedad. El lomo saltado ($7.500), un plato de resistencia que nunca falla. Carne blandísima, buenas papas fritas, cebolla al dente. Y un pulpo grillado con puré de habas ($7.900), con esa proteína marina que los peruanos nos han enseñado a comer nuevamente.” “Cevichazo es una grata opción para los habitantes de esta comuna que sólo crece.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JULIO) AJÍ SECO (Av. Francisco Bilbao 2435, Providencia, fono 2205 5519): “Probamos una buena causa de pollo a la limeña ($6.200, generosa porción), con el limón justo (suele este escasear o ser excesivo en este plato). Luego, un anticucho de corazón ($5.800), de carne blanda puesta en sabrosísimo aliño, con choclo peruano y trozos de papas no muy bien cocidas ni doradas. Probamos también unas yuquitas cajamarquinas, especie de papas hechas con puré de yuca (mandioca) rellenas con queso (mozzarella, nos dijeron, pero era un mantecoso chileno). Muy buena fritura.” “Los fondos fueron muy correctos, con ese aliño chispeante que sólo los peruanos saben poner en sus platos y que espabila y encanta el paladar. El lomo saltado ($8.200), plato que, por sencillo, debe ser hecho con destreza, venía con una salsa con marcado y delicioso aroma de jengibre, aunque la carne misma estaba menos blanda que lo requerido. El tacu-tacu de mariscos ($7.900), hecho con pallares, resultó mucho más suave que cuando trae porotos negros. Lo hubiéramos preferido con una costrita mejor formada de fritura; pero la salsa de mariscos fue deliciosa, con calamares cortados no en rodajas sino según algún estilo japonés que no conocíamos, transformados en curiosas flores. Camarones y blandísimas rebanadas de pulpo completaban la salsa. Uno piensa a veces si es necesario que, en casi todos los platos peruanos, venga un montoncito de zarza criolla de cebolla morada aliñada con limón; pero, al incorporar algo de ésta a nuestro tacu-tacu, nos dimos cuenta de que, quizá, la chispa de esta cocina proviene, en parte importante, de esa rica zarza.”

MUJER
PILAR HURTADO
(JULIO) BRASSERIE PETANQUE (Constitución 187, barrio Bellavista, fono 2244 9885): “Compartimos una ensalada de hojas verdes muy frescas con queso de cabra caliente, aliñada desde la cocina, que a todas nos pareció aguada. También un tártaro de salmón, timbal que debajo del pescado traía queso blanco y palta, ingredientes de probada buena combinación, pero a mi juicio cortados un poco toscamente. De fondos, un bien preparado magret de pato con gratín de papas ok; unos deliciosos y enjundiosos ravioles rellenos de queso con salsa de aceitunas; un risotto de frutos del mar que nos pareció un poco soso, y mejillones a la marinera con papas fritas, enormes choritos con delicioso caldo en el plato, y muy ricas papas fritas con cáscara. Todo esto lo acompañamos con un vino que no está presente en muchas cartas: Clos des Fous pinot noir, cepa recomendada por el garzón y que resultó perfecta para la comida. “Con todo, los precios me parecieron adecuados, el lugar superacogedor, muy buena la atención, y con un par de ajustes en lo probado, Petanque está para regresar.”