ESTRÓ
El nuevo esplendor del Ritz Carlton
Generalmente los grandes hoteles tienen
al menos dos restaurantes diferentes. Hay casos que más, pero en nuestro país
se cumple con una norma –no establecida- que estos establecimientos de 5
estrellas tengan un par de propuestas ya sea para sus clientes o para el
habitante de la ciudad.
Cuando hace algunos años construyeron el
Ritz Carlton, en uno de los terrenos más caros de la capital en aquellos
entonces, Tomás Olivera se hizo famoso por llevar a uno de los comedores más
exclusivos de hotel –el Adra- una comida chilena renovada y simple. Pero una
transformación que provino de las altas autoridades de la cadena lo dejaron
fuera de esta cocina ya que tras una importante remodelación el sector dedicado
a los comedores del Ritz, fue destinado al chef español Sergí Arola (con su
nombre) y el otro –Estró- estaría en manos de mexicanos con una propuesta
basada en el producto nacional. Como nada es fácil en la vida, sacar adelante
estas dos propuestas fue bastante difícil. El chileno, poco acostumbrado a las
tapas ni a las porciones pequeñas, le sacó canas verdes a Juan Morales, el chef
que Arola puso en su sucursal santiaguina.
Mientras todos debatían los pro y los
contras del Arola, los mexicanos del Estró comenzaron lentamente a posicionar
su comedor y con una propuesta sólida –que se escapa del raciocinio
gastronómico natural de los amantes de la cocina, han reemplazado al Arola y lo
han convertido en el comedor icono del hotel, en base a una propuesta sabrosa y
latina, considerando más allá de sabores mexicanos, una colorida variedad de
productos y especias provenientes de toda américa.
Lo interesante de esta propuesta va
mucho más allá de lo que acostumbramos ver ya que la línea de productos y
espacias es diferente. Como ejemplo vaya un tiradito de atún con vinagreta de
achiote y plátano (8.000) de tremendo sabor. O unos ravioles de langosta con
salsa de zanahoria-naranja-rocoto y con jengibre/ajo/chalotas y cilantro
(13.000), que raya en lo sublime.
En la cocina está Marco Rivas. Hay un
antes y un después en la vida de este mexicano y es cuando postula para
trabajar como steward de un hotel en Cancún. Rivas no sabía en qué consistía
este oficio, pero eso permitió que entrara en el mundo de las cocinas. De ahí a
ser cocinero jefe, pasaron sólo dos años. Y es que este hombre parece que
hubiese nacido para esto, porque si hay algo que lo ha caracterizado en estos
años, es su capacidad de transformar los productos en preparaciones frescas, notables,
esas donde el sabor atrapa y se clava entre los mejores recuerdos.
Hoy el Estró luce sus mejores galas.
Conocer la gastronomía que nace de las manos de Marco Rivas es un deber de
todos los que gustan de la buena cocina. Esa que llaga al alma. (Juantonio
Eymin)
Estró: Hotel Ritz Carlton. El Alcalde 15, Las Condes, fono 22470 8500
