EL ANCLA
Una de las buenas “caletas” de Santiago.
Para muchos lectores el “ulte” es un
alga desconocida o una desabrida versión fresca del cochayuyo. Sin embargo para
este cronista es sabor a familia y reuniones en torno a la buena mesa costera
del centro de nuestro Chile. Allí, en las costas de Pichilemu aprendí a conocer
y valorar esta especie que una vez seca cambia de nombre y se llama simplemente
“cochayuyo”.
Hacía años que no la comía, Mis últimos
recuerdos de esta verdosa y carnosa alga me transportan a una caleta sureña,
donde acompañada con cebolla y cilantro, sirvió de entrada a una sencilla cena
de pescadores y “gente” del pueblo, quienes brindaban en vasos de vidrio un
vino blanco indeterminado que emanaba de varias cajas de tetra.
Ese recuerdo me llevó la semana pasada a
El Ancla, una verdadera caleta de productos frescos gracias a la inquietud de
la familia de Claudio Bustos, otrora propietarios de una pescadería en el
terminal pesquero y hoy amos y señores de tres restaurantes (La Cisterna, Providencia
y Maipú) donde entregan a un amplio y transversal publico todas sus
especialidades.
La carta ha ido evolucionando con el
tiempo y adaptándose a sus clientes. Por eso el mozo, cuando escuchó mi pedido,
no sabía qué hacer. Años que nadie le pedía una simple ensalada de ulte. “– Acá
lo usamos más que nada para acompañar los cebiches mixtos”, me cuenta. Pero
como tenían en existencia, se comprometió en hacer algo para satisfacer mi
demanda.
Casas del Bosque Reserva sauvignon blanc
(10.900) para la espera. A los cinco minutos, y con una sonrisa de esas que se
llevan luego de haber cumplido la misión, mi mozo llega con un inmenso plato de
ulte con cebolla blanca (de guarda) y queso de cabra picado en cuadritos y un
generoso puñado de cilantro. El ulte,
aliñado en la cocina con limón y aceite de maravilla (nunca lo haga con
oliva ya que matará el plato), una moderna versión de mi propio Nirvana. Rico,
sencillo, sabroso, fresco y con un incomparable sabor y aroma a nuestras
costas.
De fondo, y para seguir con mis
recuerdos de infancia, la seducción de la merluza frita (la que llamamos
pescada) era irresistible. “-Están más chicas que de costumbre”, señaló mi
mozo. “Mejor”, le respondí.
Y definitivamente no sé aun qué es chico
para este restaurante, ya que las dos porciones de merluza ocupaban un plato
completo (4.300) y la ensalada chilena que había pedido (2.500), otro. La
merluza, otro punto a favor. Si bien no es el pescado favorito de las mesas
elegantes, todos nos inclinamos cuando vemos este popular pescado que forma
parte de nuestro acervo culinario nacional. (Entre nosotros, causaría regocijo
en la Feria de Milán que parte en mayo del 2015. Sin embargo estamos seguros
que nuestra popular merluza no estará presente).
Fue un grato reencuentro con este
restaurante de Providencia. Los precios se adecuaron al sector y están acorde a
la calidad del producto. Al menos salí contento a pesar de que la manzana al
vino tinto que pedí de postre (2.900) no estaba a la altura de lo degustado
anteriormente. No todas las variedades de manzana sirven para cocinarlas. Pero
ese es un detalle. Lo importante es que mantienen una cocina con productos
frescos y una calidad pareja, algo muy necesario en el negocio de los
restaurantes en nuestro país. Como comentó hace ya cerca de cuatro años el
cronista Carlos Reyes: “la casa nueva de El Ancla es firme y digna para invitar
a cualquiera. Y sorprenderlo.” (Juantonio Eymin)
El Ancla, Santa Beatriz 199, Providencia, fono: 22264 2275
