DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
MUJER
PILAR
HURTADO(FEBRERO) PASTAMORE (Las Tranqueras 1352, Vitacura / 2 2886 2236): “Me junté con unas amigas a comer y partimos picoteando un huevo del purgatorio -con queso crema, aceite de trufa y tomate, presentado en una ollita de fierro-. Una delicia sencilla que nos fascinó. También mortadela de Bologna, cortada delgadita y generosa la porción, al punto que no nos la comimos toda para poder probar los fondos, y la pedimos para llevar. El lugar bullía: familias, parejas celebrando, grupos de amigos. Nuestros fondos se demoraron un poquito más de lo esperado, si bien no teníamos apuro. Pedimos unos spaguetti Busara, con camarones, perejil, cebolla y salsa de tomate, al dente y realmente deliciosos. Mi amiga Maca pidió los gnocchi de ricota con salsa de cuatro quesos, perfectos en su factura y porción generosa. Yo pedí un plato del día, fuera de carta: agnolotti rellenos con carne, risotto y repollo, con mantequilla de salvia, una suerte de ‘lumami’ (lunes martes miércoles, o sea el aprovechamiento de los restos, que al menos yo siempre hago en mi casa). Sin lograr sentir un sabor definido, la pasta estaba delgadita y perfecta, el relleno, armónico, y rica la mantequilla a la salvia, es decir, funcionaba de lo más bien. Para poder seguir conversando, compartimos dos postres: una buena crème brûlée y una deliciosa pannacotta de pistacho, que a todas nos gustó mucho.”
QUÉ
PASA
DANIEL
GREVE(FEBRERO) LAS CABRAS (Luis Thayer Ojeda 0166, Providencia / 2 2232 9671): “Cuando el chef Juan Pablo Mellado lanzó su libro Hecho en Chile, tenía claro que sería un anticipo de lo que, un mes más tarde, mostraría en formato vivencial: una fuente de soda revisitada, de impecable factura, con cocina chilena informal, rápida, pero no hecha a la rápida. Una relectura concentrada en los sabores y en la materia prima, con bastante técnica, pero sin que ésta cobre más protagonismo que el recetario mismo. “Comida rica”, grita su rojo neón que da a la calle. Ni más, ni menos. La carta de Las Cabras es tan acotada que muestra un dominio panorámico: mechadas, lengua, costillares, criadillas, ensaladas tradicionales y una buena selección de sánguches. La Palta cardenal ($3.800) está hecha con camarones apenas tocados por el calor, de manera que se sienten turgentes y a la vez cremosos sobre una palta madura, pero firme, y un exquisito aliño. El Crudo de filete ($6.000) es una imbatible combinación de carne cortada a cuchillo, fina pero irregular, con perejil, ají verde, crema ácida y aceite de oliva. La carta avanza por el mismo nivel, sin bajar la guardia: Charchas de chancho (sus mejillas) con exquisita y densa salsa de sus jugos ($6.200) e impecables papas fritas; y una Fricandela sabrosísima, en marraqueta o frica y con agregados a elección ($5.800, con tres ingredientes). Con la oferta de cervezas, que no es mucha, se completa el cuadro. No barato, pero justo. Un verdadero hit, que dará más de una buena razón para volver.
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
(FEBRERO) MISKY MIKUY (Monseñor Edwards 1739, La Reina / 2 2277 2574): “Dominan en su oferta los productos marinos, al modo que Perú como país está exportando a la clientela internacional. A la que agrega platos de muy variado origen, fusionando a su oferta una corvina a la francesa, con camarones y ostiones ($7.900) y atún a la meunière ($8.600). No desdeña el aporte de origen italiano de un risotto de camarones ($7.500) y unos locos a la florentina -o sea, con una salsa bechamel con espinacas ($10.700). Y hasta un mismísimo salmón al caviar, en vodka ($7.900).” “Por cierto, hay amplio surtido de cebiches, carnes diversas y tallarines saltados. Se ofrece variedad de bebidas –con un buen pisco sour para comenzar, y los imaginables postres para concluir la visita.”
WIKÉN
(FEBRERO) THE SINGULAR (Merced 294, Santiago, 2 2306 8820): “La crema de topinambour de nuestro huevo pochado ($7.200) fue tan sutil que la presencia de los topinambours exigió un acto de fe. Lo mismo pasó con la clam chowder ($8.300), guarnecida con espárragos y cuya referencia marina resultó virtual: no traía almejas (y sí unos insípidos hilos verdes, ¿que quizá no debieron haber estado ahí?). Interesante, en cambio, el salmón ahumado con blinis de quínoa ($8.800): buenos éstos; pero el plato traía una mínima mancha de crema ácida, inaprovechable.” “El filete Rossini ($28.000) no fue realmente tal, sino una aproximación: el verdadero trae, además del foie gras (bien preparado, en este caso), una buena rebanada de trufa, ausente aquí (la salsa tenía solo un débil aroma a ella); el contorno fue de minihortalizas sobre salsa blanca cremosa, pero ¿pueden convivir dos salsas tan diferentes? El magret de pato de Melipilla ($15.000) llegó, contra costumbre, en dos gruesas rebanadas casi sin grasa, que es la que le da a ese corte su sabor, y con una salsa tan poderosa, que la poca grasa presente se perdió en el conjunto.” “La calidad de los chefs promete elevar el actual nivel inicial en una carta que seguramente va a revisarse en varios puntos. Carta de vinos breve, buena, más bien cara (precios de $20.000 para arriba). Excelente servicio.”
WIKÉN
ESTEBAN
CABEZAS(FEBRERO) SANTA PIZZA (Orrego Luco 066, Providencia /2 2361 0470): “Un carpaccio de vacuno con alcaparras, queso grana padano y rúcula ($5.900) y la pizza bautizada con el nombre del local: Santa pizza ($6.600), de masa fina y con queso azul y manzana verde en láminas. Precisa, lo mismo que la atención. Se nota la presencia tan amable como concentrada del señor administrador. Así sí.” “De fondos, una lasaña con pomodoro, bechamel al parmesano, espinacas con ricotta y ragú de plateada que fue disfrutada por el más mañoso de la mesa ($8.400). Y con razón. Los ñoquis con ragú de osobuco ($8.400) no estaban mal, pero les faltó una más larga cocción de la carne, tal como anunciaban en la carta.” “Para terminar esta experiencia que se movía entre lo bueno y lo mejor, una caída: un volcán de chocolate ($3.900) que o estaba hecho de antes o fue metido a un horno tibio. No way. El centro debe ser líquido y ojalá que lo corrijan, en especial porque contar con este local abierto los domingos es una de esas buenas noticias que da gusto difundir.”
