DE COCINERO A COCINERO
N de la D: Loco o visionario, el chef mexicano
Adrián Herrera (el chef maldito, le dicen) impone su estilo en un local muy
humilde, como apegado a los votos franciscanos. Este mínimo espacio ofrece en
el entorno de una fonda, una de las mejores experiencias gastronómicas de
Monterrey. La mitad del disfrute es la genial presencia del chef Adrián
Herrera, cocinero, columnista y escultor. Un personaje controversial para el
que habrá que estar preparado. Éste artículo no es lugar para lecturas castas ni
personalidades intolerantes. Desde Ciudad de México Adrián nos manda sus
reflexiones acerca de la cocina y los cocineros.
Bueno, por lo menos eso es lo que yo creía. Pero con toda la gente con la que he trabajado ahora, me doy cuenta de que cada vez es más difícil encontrar un cocinero que no haga pendejadas con los alimentos: o los seleccionan mal o los cuecen de manera equivocada. Con tanta chingada escuela de cocina y con el ímpetu tan fuerte de comer y cocinar, me sorprende que no haya aumentado la calidad ni de los cocineros ni de los comensales. Antes seguimos en este marasmo de comida industrializada y de cocina fácil y despreocupada. Cierto, han abierto muchos restaurantes con cocineros excepcionales, y el consumo y apreciación del vino va en aumento. Pero nos faltan eones antes de proclamar nuestra cocina como un suceso internacional y nuestra sociedad como una de sibaritas. Hay que trabajar más duro y hacer más ruido.
El caso es que en cocina, como en
cualquier otra disciplina, el conocimiento se acumula y se vuelca sobre sí
mismo constantemente para generar variantes y actualizarse. Ahí está la base
del problema: la gente ha olvidado las recetas clásicas que dieron fama a
cocineros y épocas. A un cocinero le pedí que me hiciera un Strogonoff:
enmudeció y creo que no recuperó el habla. A otro lo instruí para que ejecutara
un caldo de cola de res al jerez y me hizo una porquería que todavía tengo
atorada en alguna porción del intestino.
Hay una falta de educación y cultura
gastronómica tremenda. Se supone que todo eso deben aprenderlo en la escuela;
se supone. Pero salen de lo más ignorantes. Y tampoco saben una chingada de té,
café, vinos y licores. Permítame explicarle algo: es nuestro trabajo conocer
esos materiales, son parte de nuestra agenda. No entiendo la ignorancia, y aún
peor: la falta de interés. Sí, es mucho conocimiento. En todas las disciplinas
existe una demanda por aprender grandes cantidades de cosas. ¿Acaso la cocina
es una excepción?
Me cargan los llorones mediocres que se
desesperan porque tienen que seguir leyendo y estudiando después de que
terminaron una carrera técnica o licenciatura. Pues les tengo una noticia,
flojos descerebrados: nunca se termina de leer y de experimentar. Nunca.
Esa es la base de este negocio. Si
estudias literatura, empiezas por los clásicos, ya sabes: el mundo
grecorromano, la gran China, etcétera. Luego te pasas a otros periodos y
estudias las expresiones que le dieron forma a esa época y que contribuyeron a
crear otra etapa evolutiva. Lo mismo ocurre con la gastronomía: es mucho lo que
uno debe saber, pero este conocimiento, además de aportar cuestiones técnicas,
nos otorga cultura.
Eso es algo que los cocineros jóvenes de
hoy no tienen. Pueden mostrar ímpetu, pero al momento de sentarse a leer y
estudiar fallan. Se concentran en lo técnico y olvidan la parte multicultural
que está detrás, el significado y conexión que tiene la cocina con todo.
Cocinar profesionalmente es una actividad que implica muchas disciplinas e
intereses; se requiere una vocación por aprender, por cuestionar, y un gozo por
llevarlo a cabo y finalmente traducir toda esa experiencia en la mesa. Los
cocineros sin educación gastronómica son simples choferes, burros de carga sin
pasión ni chispa por lo que hacen. ¿Quieres ser bueno en esto? Ponte a estudiar
y a practicar como desquiciado, y deja de echarte en los huevos. Esta es una
profesión muy compleja y muy completa, y está diseñada para crear profesionales
que modifiquen su sociedad y la hagan mejor. Ser cocinero no es un puto hobby.
