TODO SOBRE EL WHISKY
“El Whisky es el mejor amigo del hombre. Es un cachorro embotellado” Vinicius de Moraes
El whisky (en gaélico escocés:
uisge-beatha), whiskey (irlandés: uisce beatha o fuisce), es una bebida
alcohólica obtenida por la destilación de un mosto fermentado de cereales como
cebada, cebada malteada, centeno y maíz, y posterior envejecimiento en barriles
de madera, tradicionalmente de roble blanco. Este aguardiente se comercializa
con un contenido alcohólico de entre 40 y 62% del volumen. El término whisky o
whiskey deriva del gaélico escocés "uisge beatha" y del gaélico
irlandés "uisce beathadh", que significa, en ambos casos, "agua
de vida".
El primer escrito recogido del whisky
data de 1405 en Irlanda, donde era destilado por los monjes. También fue
mencionado en Escocia en 1496. Sin embargo, se creía que el whisky ya existía
desde hacía varios cientos de años antes. Cuándo y dónde fue primeramente
destilado es desconocido, por lo que debido a la poca documentación existente
hace que el origen de la bebida sea incierto.
“Nunca
debí cambiar el escocés por los martinis”
fueron las últimas palabras de un moribundo Humphrey Bogart. Muy tarde en su
vida reconoció aquella frase de Mark Twain que dice: “lo que no cura el whisky, no tiene cura”.
De lo que estamos seguros, es que si
Bogart hubiera muerto a finales del siglo XV, el whisky habría sido la bebida
más consumida durante su funeral, pues resulta que, además de ser medicinal,
los antiguos escoceses creían que el whisky era el único antídoto contra la
pena. Pero no sólo eso: se creía que revivía muertos, desaparecía los problemas
y convertía a los hombres en seres invencibles. Tantas eran las virtudes que lo
caracterizaron, que su nombre se eligió a la perfección: “uisge beatha”, que
significa “agua de vida”. (JAE)
ELABORACIÓN
Una vez finalizada la fermentación,
comienza la destilación. El whisky escocés es destilado dos veces (en Irlanda
tres) en grandes alambiques discontinuos de cobre ("pot-still"),
obteniéndose un líquido llamado "low wine" ("vino bajo") en
la primera destilación y separando además el alcohol del líquido fermentado y
eliminando los residuos de la levadura y la materia infermentable. Tras ello,
se destila una segunda vez, recogiendo tras su finalización un whisky de 58º,
aunque se termina reduciendo con agua a 55º.
Tras la destilación, el whisky debe ser
envejecido en barriles de roble en el que previamente se haya criado vino de
Jerez o bourbon. El whisky de malta tarda unos 15 años en envejecer, mientras
que los blended y los de grano lo hacen en 6 años aproximadamente. Cuando un
whisky llega hasta los ocho años de envejecimiento, debe ser indicado en la
botella, al igual que con doce, siendo ésta la edad idónea para un whiskey.
TIPOS
DE WHISKY
- Whisky de grano: hecho a partir de
cebada sin maltear, maíz y otro tipo de cereales, siendo también posible el
malteado. Se suele destilar en "Coffey stills", alambique de
destilación continua.
Los whiskies de malta y de grano están
combinados de diversas maneras
- Mezcla de maltas (Vatted Malt): mezcla
de whiskies de malta de diferentes destilerías, lo que se conoce como
"pure malt". Si un whisky es etiquetado "pure malt" o
solamente "malt", es casi seguro que será un vatted malt. Es también
etiquetado frecuentemente como whisky de malta mezclado. Los whiskies de grano
no intervienen en su composición. Actualmente hay una nueva denominación para
este tipo de whiskies denominada "Blended Malt".
- Whisky proveniente de una única
destilería (Single malt): whisky procedente de una única destilería pero que
contiene mezcla de whiskies de varios barriles, a no ser que este descrito como
"single-cask". Normalmente, el nombre del whisky coincidirá con el
nombre de la destilería e indicará los años que ha permanecido en el barril o
si ha sido madurado en un barril que antes había contenido vino de Oporto,
jerez o bourbon. La elaboración de estos whiskies es de cebada malteada,
fermentada, destilada en dos o más ocasiones y madurada en barricas durante
tres años como mínimo.
- Pure pot still whisky: whisky
destilado en un alambique "pot still" (como single malt) hecho de
cebada malteada y no malteada. Es exclusivo de Irlanda.
- Whisky mezclado (Blended): mezcla de
whiskies de grano y de malta (entre el 10% y el 15%), siendo todos ellos
procedentes de varias destilerías. Son whiskies más baratos.
- Cask strength: literalmente
"fuerza de la barrica", es un whisky que no recibe ninguna dilución
antes de su embotellamiento, directamente de la/s barrica/s seleccionadas,
conservando así su graduación.
Los whiskies no maduran en la botella, solo en el barril, por lo que la edad de un whisky es el tiempo entre destilación y embotellamiento. Esto refleja lo que el barril ha interactuado con el whisky, cambiando su composición química y su sabor. Los whiskies que han estado muchos años en botella suelen tener más valor, aunque no son más "viejos" ni necesariamente "mejores" que un whisky reciente madurado en barrica por un tiempo similar.
Whisky
escocés:
Los whiskies escoceses son, por lo general,
destilados dos veces e incluso algunos hasta tres veces. Es un whisky destilado
y añejado exclusivamente en Escocia y es el de más renombre en el mundo. Debe
hacerse conforme a los estándares de la Orden de Whisky Escocés de 1990 (del
Reino Unido) que clarifica el acta homónima de 1988, y ordena que el licor debe
de ser destilado en una destilería escocesa con agua y cebada malteada, y con
un grado de 94.8º de alcohol por volumen, debe envejecer en barricas de roble
que antes contenían bourbon con una capacidad no superior a 700 litros, en
Escocia no menos de tres años, y no puede contener otras sustancias añadidas
que no sean agua o caramelo como colorante ni pueden ser embotellados con menos
de 40 grados de alcohol por volumen.
Whiskey
irlandés:
Los irlandeses llaman a su whisky,
whiskey con "e" (como los estadounidenses). Es un whiskey elaborado
en base a cebada, y se caracteriza por su triple destilación, que lo hace suave
y delicado. El consumo del whiskey irlandés se realiza mayoritariamente dentro
del país de producción, exportando solamente un 25%, aunque en estos últimos
años han aumentado notablemente dichas exportaciones.
El procedimiento de elaboración es
similar al de los whiskys escoceses; tras la selección de los cereales, se
realiza la mezcla propia de cada destilería, posteriormente se lavan y se
remojan para someterlos a su germinación, proceso en que se transforma el
almidón de los cereales en azúcares solubles. Seguidamente se muelen los granos
(excepto los que previamente tengan que ser malteados) y tras realizar la
infusión o empastaje se procede a la fermentación del líquido obtenido durante
aproximadamente 72 horas. Obtenido el vino, se realizan 3 destilaciones al cabo
de las cuales se somete a envejecimiento en cubas de roble (antiguamente debían
haber contenido vino de Jerez) este período debe durar un mínimo de 7 años, es
decir 4 más que en Escocia.
Whisky
canadiense:
El whisky canadiense es normalmente más
suave y ligero que otros estilos de whisky. Otra característica común de los
whiskies canadienses es su uso de centeno que ha sido malteado, que proporciona
más sabor y suavidad. Por ley, este whisky debe ser producido en Canadá, y está
fabricado con maíz, centeno, y es destilado en alambiques que permiten un gran
control del producto. Es envejecido en barriles de roble, tras ser diluido en
agua para reducir el grado alcohólico, durante 3 años como mínimo, aunque
normalmente suelen superarlos con creces. Los términos "Canadian
Whisky", "Canadian Rye Whisky" y "Rye Whisky" son
legalmente indistinguibles en Canadá y no denotan ninguna proporción particular
de centeno u otro grano usado en la producción.
Whiskey
americano:
El whiskey americano debe ser elaborado,
según la ley estadounidense, a base de maíz por lo menos en una concentración
entre el 51%, y generalmente al 70%, aunque algunas destilerías llegan a
utilizar un 80-85% de maíz en la mezcla. Otros ingredientes añadidos son,
típicamente: el trigo, centeno o cebada malteada. Al igual que el Whiskey
Irlandés, se añade la letra "e" a la palabra Whisky. Solamente hay
una destilería en Estados Unidos que llama a su whiskey, "whisky"
(Makers Mark). Los más comunes son:
- Bourbon whisky: debe tener un mínimo
de 51% de maíz y ser destilado y envejecido en Kentucky para que la denominación
"Bourbon" aparezca en le etiqueta.
- Rye whisky: debe tener un mínimo de
51% de centeno.
- Corn whisky: debe tener un mínimo de
80% de maíz.
Estos tipos de whisky no deben ser
destilados a más de 80% de alcohol por volumen y deben envejecer en barriles
nuevos de roble carbonizados, excepto el corn whisky. Éste no debe ser
envejecido, pero si lo hace, lo hará en nuevos barriles de roble incarbonizados
o barriles usados. El envejecimiento del corn whisky suele ser breve, por
ejemplo de seis meses.
Si el envejecimiento de éstos tipos de
whisky alcanza los 2 años o más, el whisky entonces será adicionalmente
asignado "straight", por ejemplo; "straight rye whiskey".
El "straight whisky" es un whisky que ha sido envejecido en barriles
nuevos de roble carbonizados durante 2 años o más, y destilado en no más de 80%
de alcohol por volumen, pero es obtenido de menos de 51% de cualquier grano.
Los whiskies americanos mezclados
combinan los "straight whisky" con whiskies no envejecidos, además de
sabores y colores. No definido por la ley pero muy importante en el mercado es
el Tennessee whisky, siendo Jack Daniel's la marca más conocida. El método de
destilación es idéntico al del Bourbon en prácticamente todo. La diferencia más
notable es que el Tennessee whisky es filtrado en carbón de arce sacarino,
dándole un sabor y aroma únicos.
Whisky
galés:
En el año 2000, la Destilería Penderyn
comenzó la producción en Gales del Penderyn, single malt whisky (whisky
proveniente de una única destilería). Las primeras botellas se pusieron en
venta el 1 de marzo de 2004, el Día de San David (en memoria del patrón de
Gales David). Actualmente es vendido en todo el mundo. La destilería Penderyn
utiliza un método de destilación único en el mundo, con un alambique creado y
patentado por David Faraday, descendiente directo del físico Británico Sir
Michael Faraday.
Whisky japonés:
El modelo del whisky japonés es el
single malt escocés, aunque haya ejemplos de whiskies japoneses mezclados
(blended). El sistema de producción es prácticamente idéntico al de los
escoceses; el whisky de malta está destilado dos veces en pot still a partir de
una base de cebada malteada y el whisky de grano en coffey still. Cabe destacar
que casi el 15% del whisky de malta empleado por los japoneses es importado de
Escocia.
Whisky
indio:
El whisky indio es una bebida alcohólica
etiquetada como "whisky" en la India. La mayoría del whisky indio es
destilado de melazas fermentadas, por lo que es considerado una especie de ron
fuera del subcontinente indio. El 90% del "whisky" consumido en la
India procede de melazas, aunque el país haya comenzado la destilación de
whisky de malta y otros granos.
Otros whiskies europeos
“Nunca debí cambiar el escocés por los martinis” fueron las últimas palabras de un moribundo Humphrey Bogart. Muy tarde en su vida reconoció aquella frase de Mark Twain que dice: “lo que no cura el whisky, no tiene cura”.
De lo que estamos seguros, es que si
Bogart hubiera muerto a finales del siglo XV, el whisky habría sido la bebida
más consumida durante su funeral, pues resulta que, además de ser medicinal,
los antiguos escoceses creían que el whisky era el único antídoto contra la
pena. Pero no sólo eso: se creía que revivía muertos, desaparecía los problemas
y convertía a los hombres en seres invencibles. Tantas eran las virtudes que lo
caracterizaron, que su nombre se eligió a la perfección: “uisge beatha”, que
significa “agua de vida”. (JAE)
