LOS PICOROCOS
Mi primer acercamiento a este crustáceo
que pareciera haber salido de las cavernas subterráneas marinas hace miles de
años, fue un amor a primera vista. Recuerdo un almuerzo en el restaurante
Aquarium del hotel Kennedy- hace trece años- cuando el chef de esos entonces me
sirvió una mousse de picorocos, un plato que aún añoro y que no he logrado
degustarlo nuevamente.
El plato, maravilloso, debieron sacarlo
de la carta del restaurante ya que pocos conocían los picorocos y nadie estaba
dispuesto a gastarse unos pesos por algo que nunca habían visto ni probado. A
decir verdad, estos mariscos son parientes cercanos de los cangrejos y
camarones y se encuentran firmemente adheridos a las rocas. Si hay algo que
maravilla e impresiona cuando uno los ve por primera vez, es su forma que raya
en lo jurásico. Este crustáceo tiene una envoltura robusta que está compuesta
por placas murales en forma cilíndrica, como si fuese un pequeño cráter
volcánico en donde se aloja. Este espécimen es un gran filtrador marino que se
alimenta de plancton, partículas suspendidas en el agua y larvas (incluso las
de su propia especie). Para comer, estos animales abren las placas superiores
de su concha y extienden sus patas equipadas con una serie de pequeños
filamentos, que les permiten atrapar el alimento y llevarlo a la boca.
Este crustáceo vive en la costa sur del
Perú y en la chilena, pero su mayor producción se encuentra en la Décima
Región, principalmente en Calbuco y Puerto Montt. Son animales sésiles, es
decir, crecen adheridos en una concha de la que no se separa ni se desplaza y
vive en colonias, agrupado. Además, está firmemente adherido a las rocas, por
lo que se lo extrae artesanalmente mediante buceo y apnea con ganchos y
chinguillo. Se los comercializa vivos en su concha o envasados.
Pero como el amor es fuerte y sigo en
búsqueda de ellos, hace un par de años me di un atracón con varios ejemplares
al vapor y otros apanados en el restaurante Tilapia –en niebla, Valdivia-, con
mayonesa casera y salsa verde, de acuerdo a su temperatura. Tan ricos como los
que actualmente se pueden conseguir (de vez en cuando) en el Bristol, del
hotel Plaza San Francisco; o en el Latin
Grill, del hotel Marriott. Y si el amor es más grande que su presupuesto, Don
Gaviota, la picada marina de Recoleta, es dato fijo.
Pariente lejano de los percebes, uno de
los mariscos más apetecidos por los españoles y franceses, los picorocos –aún
desconocidos por muchos- debería ser parte fundamental de nuestra cocina
marina. Más aun cuando tienen un sabor notable, suave, equilibrado y se
deshacen en la boca. ¡Un must! (Juantonio Eymin)
