CUMARÚ
Con paciencia se alcanza el cielo
Tres años, tres chefs. Esa podría ser la
razón de que el Cumarú haya descendido lugares dentro del circuito gastronómico
de nuestra capital. El millonario proyecto, que pertenece a la familia dueña de
una gran empresa de plásticos, partió tras la compra del terreno donde se
ubicaba el restaurante Mercat y luego de construir cerca de 500 metros
cuadrados, comenzó a operar bajo las manos del chef belga Mathieu Michel, quien
posteriormente abandonó el lugar. Tras un tiempo cerrado al público, reabrió
sus puertas con la conducción del peruano Antonio Arone, brazo derecho por
largo tiempo del chef limeño Rafael Osterling, quien reencantó a la clientela
con una carta contemporánea basada en la cocina del Perú. De su carta (y de
esos tiempos) grandes recuerdos quedaron de su Crema de zanahoria y jengibre
aromatizada con miel, además de todo el sabor y delicadeza de un Asado de tira
Angus braseado a cocción lenta y acompañado de papas fritas a las finas hierbas
y hongos al wok. ¡Para repetirse!
Pero (como en todas las historias
siempre hay un pero) un día Antonio Arone decidió regresar a Lima y nuevamente
el proyecto Cumarú quedaba acéfalo. Pero no por mucho tiempo ya que Diego
Carvajal, que había pasado por las cocinas del Puerto Fuy y luego del Noi
Vitacura, se encargó de mantener viva la carta que impuso el peruano Arone, a
la vez de proponer sus propias recetas.
Estuve almorzando allí hace un par de
semanas y no me defraudó. Ayuda bastante el respeto que tiene Carvajal por la
materia prima y por el legado dejado por su antecesor. Me sorprendió gratamente
su Pulpo a la parrilla ($11.500) acompañado de salsa de perejil, aceitunas y
chimichurri de pimientos, puré de porotos y ensalada verde, que estaba
francamente excelente. También –y dentro de las entradas- un sabroso Tiradito
Apaltado ($10.500) con láminas de corvina marinadas en aceite de estragón y
acompañada de palta, pebre y choclo peruano.
Buena atención y servicio acorde al
lugar. Extrañé la terraza interior, que en un momento fue al aire libre y que
hoy está cerrada con una carpa de plástico transparente que realmente no causa
buena impresión. La terraza que da a Nueva Costanera se convirtió en una barra
de sushi destinada a los que llegan al atardecer. Aun pese al calor reinante,
el salón principal –aire acondicionado mediante- congregaba bastante clientela
ese mediodía.
Luego llegaron los fondos: Enchupetado
($13.000) un entretenido plato con pescado (del día) y risotto de camarones, de
buena textura y sabor, continuando con un débil Risotto de lomo saltado
($13.500), plato al que se le debería sacar un mayor provecho.
A la hora de los postres, una
degustación ($12.000) con miniaturas de merengado, mousse de chocolate blanco,
lúcuma y dulce de leche, brownie y tiramisú.
El lugar es acogedor. Me lo imagino más
para cena de enamorados que una junta festiva. También reuniones de negocios ya
que las mesas están lo suficientemente apartadas una de la otra. Personalmente
lo encontré caro. Por el momento creo que los precios no se justifican, ya que
el target que pretende tener el Cumarú compite con restaurantes de alto nivel y
trayectoria. Por ahí habría que ajustar algunas tuercas para que el negocio
rinda sus frutos. (Juantonio Eymin)
Cumarú: Av. Nueva Costanera 4092, Vitacura, fono 22263 3512
