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martes, 31 de marzo de 2015

MIS APUNTES


 
LA RENOVACIÓN
DE LA INDUSTRIA DEL PISCO EN CHILE

La historia del pisco chileno no resulta fácil de contar. Muchos documentos originales de los siglos XVI y XVII se perdieron en los frecuentes cataclismos que han azotado a este país. Tan sólo la ciudad de La Serena –clave en la evolución de este destilado, como se verá– fue incendiada y saqueada dos veces en dicho período. Aun así, es posible reconstruirla.

 El pisco chileno es un fino aguardiente de uva, resultado de una centenaria tradición vitivinícola iniciada con el asentamiento de los conquistadores españoles a partir de 1541. Como nación profundamente católica, España lleva la religión a los territorios de América, y con ella, el rito de la eucaristía, en el cual se requiere de pan y vino.

Hacia 1549, en la recién reconstruida La Serena –fundada originalmente en 1544 y destruida después por los indígenas–, se plantan las primeras vides destinadas a la producción vinífera. Según narra el naturalista francés Claudio Gay, las primeras uvas serenenses se cosechan en 1551.

El clima seco y la alta luminosidad ambiental maduran las uvas con una elevada concentración de azúcar, produciendo un vino licoroso, con un sabor dulce y alta graduación alcohólica. En su monografía El origen, el historiador Hernán Cortés destaca que para 1558 los valles de Copiapó, Elqui y Limarí ostentan “la mayor concentración de tierras e indios dedicados al cultivo de viñedos y elaboración de vino” en todo el país.

El carácter dulzón del vino impone dificultades para su transporte a largas distancias. Los viñateros comienzan a destilar parte de la producción para la fabricación de aguardiente, que resulta mucho más estable y, además, útil para añadirlo a los vinos flojos, a los cuales mejora su sabor. Poco a poco este aguardiente gana fama por su calidad. Con su seductor aroma, acompaña las largas jornadas de los mineros y obreros de la época, como también las tertulias coloniales en los escasos centros urbanos de la época. En aquellos días el aguardiente del Norte Chico es transportado a lomo de mula, en bolsas de cuero de cabra. También se usan botijas de cerámica, que recibían el nombre de pisquitos o pisquillos.

¿Cómo y cuándo empezó a llamarse pisco a ese licor? No está clara la respuesta. Lo cierto es que documentos de mediados del siglo XVIII –tales como un testamento de 1748– consignan la tenencia de “botijas de pisco” entre las pertenencias de vecinos del valle de Elqui. Con este nombre se empieza a designar en la sociedad colonial chilena a un aguardiente derivado de cepas especiales y usando mosto de uva, diferente de los destilados que se producían desde el valle de Aconcagua al sur, basados en borras de vino y los orujos sobrantes del prensado de uvas.

Entrado el siglo XX, la fama del Pisco, ganada a lo largo de los años y confirmada por las múltiples distinciones en concursos internacionales, se halla plenamente asentada y se sostiene sobre los hombros de tradicionales familias del Norte Chico. Pero las dificultades no faltan.

En marzo de 1931 Chile se debate en una profunda crisis económica, a consecuencia de la Gran Depresión iniciada en 1929 en Estados Unidos. En ese contexto, un grupo de los destiladores pisqueros más reputados se reúnen en el pueblo de La Unión, en el valle de Elqui, para acordar el establecimiento de una oficina de control de los Piscos zonales, dedicada a cautelar la circulación con una franja o etiqueta distintiva. Desde hace dos años realizan gestiones ante el gobierno para detener la competencia engañosa de productores de aguardiente de otras zonas del país, que usan indebidamente el nombre Pisco, provocando enormes pérdidas a los afectados.

El 15 de mayo de 1931, a través del Decreto con Fuerza de Ley Nº 181 del gobierno del presidente Carlos Ibáñez del Campo, se crea la Denominación de Origen Pisco.  Sucesivas modificaciones ampliaron la zona productora pisquera a todo el territorio de las actuales regiones de Atacama y Coquimbo –es decir, las mismas en donde se ha elaborado por siglos– y definieron su proceso industrial, características técnicas generales, las cepas viníferas que pueden usarse, entre otros aspectos.

Pese al establecimiento de la denominación de origen, la crisis económica continúa golpeando. Los productores pisqueros, habituados a trabajar cada cual por su cuenta, se ven en la necesidad de asociarse. En octubre de 1931 se constituye en La Serena la Sociedad Cooperativa y Control Pisquero Elqui Ltda., posteriormente conocida como Pisco Control. En 1934 nace la Sociedad de Productores de Elqui, formada por pequeños productores del valle del Elqui, que en el año 1939 se transforma en la Cooperativa Agrícola Pisquera Elqui Limitada. Ambas perduran hasta hoy, junto a una docena de empresas pisqueras que se mantuvieron independientes, herederas de los primeros productores.

En los años 70 y 80 las empresas pisqueras atraviesan una época de bonanza. La necesidad de vincular a los diversos actores de la industria hace surgir en 1980 a la Asociación Pisquera de Chile (APICH), primera manifestación de organización gremial en este rubro. Integraba a todas las cooperativas pisqueras existentes en ese momento, más algunos productores particulares. Su actividad, sin embargo, decayó con el tiempo.

Pisco premium, la nueva "joyita" que conquista a consumidores

El crecimiento de la economía y la sofisticación de los consumidores chilenos han provocado que el pisco de alta calidad, conocido como premium, se esté transformado en la nueva joyita de las empresas pisqueras ya que las ventas de este producto se equiparan con las que tienen otros licores de moda como el ron, el vodka y el whisky. Con ellos ha entrado a competir de manera directa pero en detrimento del pisco masivo de menor valor, que ha presenciado una baja en sus ventas. Como dato importante hay que recalcar que el consumo per cápita de pisco a nivel nacional es de tres litros por año y el consumo de los llamados premium representa el 18% de ese total.

Los piscos más baratos y masivos están cayendo fuerte, aproximadamente en un 15% el último año. Los que están creciendo son los que corresponden al segmento premium, en cifras que están entre un 17% a 20%. El ron, el vodka y el pisco premium crecen en desmedro de los licores más baratos, es una tendencia clara de los últimos tres años.

Otro hecho que elevó las ventas del pisco premium es que durante la década pasada, una marca -Alto del Carmen- estuvo los primeros nueve meses del año con precios promocionales que la hicieron crecer fuerte en volumen. Esto es algo un poco engañador porque si bien se percibe que tuvo un gran aumento en volumen, el precio de venta cayó mucho, lo que va en desmedro de lo que es Premium. Cuando se está en promoción no es tan premium. De todas formas existe una tendencia del público a consumir productos más caros.

El pisco premium se distingue de uno masivo básicamente por la calidad de la uva con que es elaborado, principalmente de la variedad moscatel. Además la gran mayoría de los premium se presenta al mercado con al menos tres años de reserva en barricas de roble americano y los más puros -y por lo mismo más costosos- tienen hasta doble destilación.

Desde la Tercera Región el empresario Eduardo Mulet, dueño de Agrícola San Félix y productor del pisco premium Horcón Quemado, entrega su visión de este mercado y dice que "hay dos aspectos que determinan al producto. Uno es que realmente el productor se dedique al pisco, le dé esa categoría especial y que lo cuide para ofrecerle al público algo de calidad. Otra cosa es que el que determina esta categoría es el consumidor porque uno puede tener muy buenas intenciones, hacer un buen producto, pero si el público no lo cataloga como premium deja de tener esa denominación". La definición principal del dueño de Horcón Quemado es "hacer calidad y no cantidad, yo compito con las otras pisqueras en ese tema porque de otra manera no me compraría nadie y estaría quebrado hace rato". Mulet sabe que lo suyo es algo de valor por eso tiene un volumen de producción limitada de 400 cajas mensuales, de 12 botellas cada una.

Definitivamente el consumidor chileno empieza a conocer más de los productos que elige, comienza a seleccionar mejor y eso que ha pasado con el vino y la cerveza ahora vemos que está pasando con el pisco. La gente está buscando productos que son distintos y quiere probarlos. En todas las industrias en el segmento premium se crean muchos nichos y comienzan a ser ocupados por las distintas marcas.