de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 21 de abril de 2015

MIS APUNTES


CATAE, DEL HOTEL RENAISSANCE

Las primeras referencias del Catae las conocí hace justo un año, cuando el chef de entonces, el argentino Mariano Cid, presentaba una serie de platos que llamaron la atención de los conocedores. Como pertenezco a un grupo de cronistas que prefieren no dejarse llevar por las aperturas recientes (ya sea a favor o en contra), esperé un año para conocer sus instalaciones y la cocina, esta vez en manos de otro argentino, Mariano Bambaci.

A pesar de que el restaurante se encuentra en el piso -1 del hotel, es cálido, grande y muy bien diseñado y decorado. Sus instalaciones –por así decirlo- son de primera y todo reluce. A la hora de almuerzo ofrecen un menú buffet a valores bastante económicos, eso hace al menos ver menos desierto un comedor que puede recibir a un centenar de personas al unísono. Sin embargo la idea era conocer la nueva carta (otoño - invierno) de Mariano Bambaci y su equipo de cocineros.

Me llamó la atención que dada la elegancia (y los precios) del restaurante, no contara con sommelier. Es posible que lo tengan, pero ese día nadie ofició ni se hizo cargo del servicio del vino, algo necesario e imprescindible en los buenos restaurantes en la actualidad. Aun así, un correcto y afable atención de una buena brigada de mozos (y mozas), ayudaron a mejorar la experiencia.

Sin duda cocina moderna. De esas que va al detalle sin llegar a esferizaciones ni humos. Buen producto como unos Langostinos antárticos donde su sabor se mezclaba sorprendentemente con un caldo de porotos y un aceite cítrico de pistachos y coco. Novedoso y una mezcla perfecta. Tan perfecta como unos trozos de codorniz y hongos Eryngii (ostra), ricota envuelta en acelga y todo ello en un fondo de castañas y harina tostada. Un plato sabroso a rabiar, donde todo estaba perfectamente sincronizado y calculado para que los sabores se potenciaran equilibradamente.

Los chefs argentinos tienen en su ADN las mollejas… y esta vez no fue la excepción. Ya sean del mar o la tierra, ellos saben sacarle el máximo provecho y ponerlas en el pedestal que se merecen. Esta vez fueron mollejas de congrio dorado emulsionadas en hinojo con un ragú de papas con jugo de alitas de pollo y cardamomo. ¡Sinceramente sublime!

Tres entradas excepcionales para esperar unos fondos que no lograron superar las destacables y sabrosas entradas. Dudo que algún cocinero pueda elaborar al mismo tiempo cinco platos que consigan un amplio reconocimiento. En el caso del primero de ellos, aunque bastante novedoso, los chipirones rellenos con cordero braseado, crema de ajos chilotes y salicornias frescas, no consiguió el objetivo planeado debido más que nada a una falta de contrapunto. Las salicornias –de adorno- no lograron el tono que deseaba el chef, quien como tarea debería seguir intentando mejorar una preparación donde el chipirón relleno estaba tremendamente gustoso.

El segundo fondo era wagyu… y ojo con él, ya que dependiendo del corte (en este caso punta de picana), no refleja lo que realmente es esta variedad de carne. Personalmente estoy en permanente duda con la carne de wagyu y en esta oportunidad, acompañada con una crema (o puré) de papas nativas, avellanas y maqui, no logró el objetivo deseado.

Dos postres (de los tres ofrecidos) llamaron mi atención. Elaborados por el chef pastelero Roberto Muñoz, aluciné con una esfera de avellanas bañadas en chocolate y peras al vodka, como también con una pasta de calafate y huesillo con sorbete de naranjas y una maravillosa sopa de té Orchard.

Sin sommelier, de los vinos poco puedo contarles. Por copas y de la casa fue la oferta. Un punto débil a considerar ya que los precios de los líquidos superan la media. Aun así, y esperando que lo del sommelier sea sólo el error de un día, es necesario conocer más íntimamente este lugar. Hay una serie de pequeños comedores aislados para una cena romántica o de negocios, como también un barra central, que ofrece una amplia gama de cocteles y vinos. No es barato, pero Renaissance apunta al mercado del lujo. (Juantonio Eymin)   

Catae, Hotel Renaissance, Av. Kennedy 4700, Vitacura /2 2678 8888