Las primeras
referencias del Catae las conocí hace justo un año, cuando el chef de entonces,
el argentino Mariano Cid, presentaba una serie de platos que llamaron la
atención de los conocedores. Como pertenezco a un grupo de cronistas que
prefieren no dejarse llevar por las aperturas recientes (ya sea a favor o en
contra), esperé un año para conocer sus instalaciones y la cocina, esta vez en
manos de otro argentino, Mariano Bambaci.
A pesar de
que el restaurante se encuentra en el piso -1 del hotel, es cálido, grande y
muy bien diseñado y decorado. Sus instalaciones –por así decirlo- son de
primera y todo reluce. A la hora de almuerzo ofrecen un menú buffet a valores
bastante económicos, eso hace al menos ver menos desierto un comedor que puede
recibir a un centenar de personas al unísono. Sin embargo la idea era conocer
la nueva carta (otoño - invierno) de Mariano Bambaci y su equipo de cocineros.
Me llamó la
atención que dada la elegancia (y los precios) del restaurante, no contara con
sommelier. Es posible que lo tengan, pero ese día nadie ofició ni se hizo cargo
del servicio del vino, algo necesario e imprescindible en los buenos
restaurantes en la actualidad. Aun así, un correcto y afable atención de una
buena brigada de mozos (y mozas), ayudaron a mejorar la experiencia.
Sin duda
cocina moderna. De esas que va al detalle sin llegar a esferizaciones ni humos.
Buen producto como unos Langostinos antárticos donde su sabor se mezclaba
sorprendentemente con un caldo de porotos y un aceite cítrico de pistachos y
coco. Novedoso y una mezcla perfecta. Tan perfecta como unos trozos de codorniz
y hongos Eryngii (ostra), ricota envuelta en acelga y todo ello en un fondo de
castañas y harina tostada. Un plato sabroso a rabiar, donde todo estaba
perfectamente sincronizado y calculado para que los sabores se potenciaran
equilibradamente.
Los chefs
argentinos tienen en su ADN las mollejas… y esta vez no fue la excepción. Ya
sean del mar o la tierra, ellos saben sacarle el máximo provecho y ponerlas
en el pedestal que se merecen. Esta vez fueron mollejas de congrio dorado
emulsionadas en hinojo con un ragú de papas con jugo de alitas de pollo y
cardamomo. ¡Sinceramente sublime!
Tres
entradas excepcionales para esperar unos fondos que no lograron superar las
destacables y sabrosas entradas. Dudo que algún cocinero pueda elaborar al
mismo tiempo cinco platos que consigan un amplio reconocimiento. En el caso del
primero de ellos, aunque bastante novedoso, los chipirones rellenos con cordero
braseado, crema de ajos chilotes y salicornias frescas, no consiguió el
objetivo planeado debido más que nada a una falta de contrapunto. Las
salicornias –de adorno- no lograron el tono que deseaba el chef, quien como
tarea debería seguir intentando mejorar una preparación donde el chipirón
relleno estaba tremendamente gustoso.
El segundo
fondo era wagyu… y ojo con él, ya que dependiendo del corte (en este caso punta
de picana), no refleja lo que realmente es esta variedad de carne.
Personalmente estoy en permanente duda con la carne de wagyu y en esta
oportunidad, acompañada con una crema (o puré) de papas nativas, avellanas y
maqui, no logró el objetivo deseado.
Dos postres
(de los tres ofrecidos) llamaron mi atención. Elaborados por el chef pastelero
Roberto Muñoz, aluciné con una esfera de avellanas bañadas en chocolate y peras
al vodka, como también con una pasta de calafate y huesillo con sorbete de
naranjas y una maravillosa sopa de té Orchard.
Sin sommelier,
de los vinos poco puedo contarles. Por copas y de la casa fue la oferta. Un
punto débil a considerar ya que los precios de los líquidos superan la media.
Aun así, y esperando que lo del sommelier sea sólo el error de un día, es
necesario conocer más íntimamente este lugar. Hay una serie de pequeños
comedores aislados para una cena romántica o de negocios, como también un barra
central, que ofrece una amplia gama de cocteles y vinos. No es barato, pero
Renaissance apunta al mercado del lujo. (Juantonio Eymin)
Catae, Hotel
Renaissance, Av. Kennedy 4700, Vitacura /2 2678 8888
