Hace algún
tiempo nos hicimos la pregunta del siglo. ¿Qué es un chef? Para muchos es el
que manda en la cocina, para otros es la imagen del restaurante y para los
menos es la persona que sabe de cocina y administra bien los recursos. Es
mayoritariamente una pregunta con pocas respuestas. Personalmente me inclino a
pensar que el chef es parte importante de la imagen y del marketing de un restaurante aunque me gusta más la palabra
“cocinero”. Ser chef está de moda. Es como la farándula de la gastronomía. Los
buenos (los más celebrados) aparecen en la vida social, se fotografían con la
socialité, dan entrevistas para las revistas de papel couché o son jurados de
programas de televisión. Son los famosos, los que muchos alaban y que tienen a
los institutos de gastronomía llenos de alumnos-seguidores-clientes que quieren
ser como ellos.
Pero la
realidad es otra. Hace unos días me preguntaban algo similar. La carrera de
cocinero es dura y llena de sinsabores. Hay que prácticamente quebrarse la
espalda todos los días del año y a las horas en que todo el mundo anda de
jarana. Ese chef o cocinero que uno ve con su alba chaqueta saliendo de la
cocina es irreal. Se la cambia por una limpia antes de asomarse por el comedor.
Una farsa que no se enseña en las escuelas ni en los institutos. Y ese es sólo
el principio de una profesión que más bien puede llamársele apostolado.
Y no lo
cuento por otras experiencias. La viví en carne propia ya hace años fuera de
Chile. No es fácil la cocina. Cuando uno se va a la cama y los calambres en las
piernas te hacen aullar y sabes que si no te duermes pronto, al día siguiente
no estarás apto para trabajar, es un problema, y de los grandes. ¿Vida? Sólo la
que se puede dar con unos horarios horribles. Mal que mal, si uno es “chef”,
hay que levantarse temprano para recibir la mercadería. Y si se fuera un gran
chef, partir de amanecida a comprar pescados y mariscos frescos al terminal
pesquero.
Ser un gran
chef es como ser parte de los seleccionados para ir a un mundial de fútbol.
Allí van sólo los mejores. Cierto. Tienen todo e incluso ayudantes para que les
cocinen. Pero son los elegidos. Los escogidos. ¿Cuántos? ¿Veinte entre diez
mil?
Ingrata
profesión.
Algunos
viajan. ¿Qué agradable, no? Van a Tokio, a China, a Moscú y a Tombuctú. Los
llevan gratis y además les pagan. Envidiable para muchos pero la realidad es
otra. Si llegan a Paris, con suerte logran ver la torre Eiffel desde lejos. Y
no hablemos que la ven desde de la ventana de su “suite”. No. Al contrario. Su
habitación es la de las peores. Y regresan al país sólo conociendo el duty free
del aeropuerto y la cocina del lugar donde cocinaron.
Esa es la
vida de un chef… los de la elite. El resto, a pelar papas.
Desgraciadamente
en nuestro país las ilusiones mandan y mantenemos en la cabeza que el chef es
un tipo que se las trae, que tiene éxito, que su vida es fantástica y que su
pasaporte es sin fronteras. Y por eso estamos llenos de “chefs” manejando
taxis, cobrando deudas a través de los Call Centers y de ayudantes de cocina
decepcionados de su profesión. Nunca entendieron la realidad.
Dura
profesión la de chef o cocinero. Los que tienen vocación y son capaces de
llegar de madrugada a sus casas oliendo a pescado y a fritura, son bienvenidos
a esta cofradía gastronómica. Los que piensan que una vez titulados su lugar de
trabajo será una oficina con aire acondicionado y un computador conectado a
Internet para copiar recetas famosas, están tremendamente equivocados.
Y para más
encima, cada día que pasa, la figura del “chef” se está perdiendo en nuestras
cocinas, ya que el costo que significa mantenerlos es mayor a la utilidad que
entregan.
Un tema para
reflexionar. (Juantonio Eymin)
