de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 12 de mayo de 2015

MIS APUNTES


ÓPERA
Digan lo que digan

Hace un tiempo escribí una nota (desgraciadamente no recuerdo para que medio de comunicación lo hice) en referencia al Ópera y luego recibí un ácido comentario de un cronista gastronómico español residente en Perú que me decía que este restaurante tenía la peor cocina francesa de Chile. No quise seguir ahondando el tema ya que estoy viejo en esto de la gastronomía y todos (en parte) pueden tener razón y todos (por otra parte) están cubriéndose las espaldas.

Lo que me acuerdo haber escrito es que este restaurante tiene una gastronomía con “reminiscencias” francesas, lo que no implica que sea un 100% gala, ni que la mayonesa que elaboran la hagan con huevos y aceites de Francia. Aun así, y digan lo que digan mis colegas, pienso que el Ópera cumple a cabalidad los objetivos de su propietario y eso lo confirma la gran cantidad de seguidores que tiene.

Ocho años en la cúspide de la crítica no es precisamente estar fuera de sus estándares. Tres chefs en este tiempo y todos han sido -en su momento- premiados por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile como los mejores en su especialidad. Mantener un liderato durante ocho años no es fácil y que lo digan todos los que conocen el tema gastronómico en nuestro país, tierra donde un restaurante es mayoritariamente un problema inmobiliario y no una alternativa gastronómica.

Bajo la tutela de su propietario, Juan Carlos Sahli y de su siempre ejecutivo gerente-administrador, Aldo Salgado, emerge la figura de Ignacio Ovalle, recientemente premiado como el chef revelación del año 2014 por el Circulo de Cronistas. Sin ser carismático como sus antecesores, hoy ejecuta las partituras de la cocina francesa sin mayores problemas ya que ha sido durante toda la vida del restaurante el segundo de a bordo. Por ello cada cambio de carta (lleva tres en su desempeño como chef a cargo del restaurante) concita el interés de la prensa especializada y se sus más nobles clientes. Por cierto el Ópera no es un restaurante para todos los días, ya que es fino, refinado y caro. Sin embargo se empeñan en cambiar la carta tres veces al año para que exista una verdadera sintonía con los productos de temporada.

De lo nuevo, destaco el Oeuf Florentine, (5.800), huevo pochado sobre una estupenda compota de tomates asados y puré de espinacas; y unas finas láminas de pato ahumado (6.800) en una especie de emparedado de blinis, con cebolla caramelizada, pepinillos dulces y salsa yogurt/mayo. 

Los fondos (mar y tierra), son un lujito de esos que no siempre se consiguen: Pescado de roca (según disponibilidad de frescura), Jerguilla –en mi caso- con una guarnición de milhojas de papas topinambur y reducción de su caldo + cítricos y té verde, seguido por unos cortes de pierna de cordero a la cerveza negra con vegetales salteados y crema inglesa al romero (12.800), para finalizar con un destacable hojaldre relleno con pasta de manzana y membrillos y helado de membrillo (4.400). 

Si analizamos la carta en general, es bueno conocer un lugar donde no se abuse del uso de demasiados ingredientes en cada plato. Acá manda el producto principal y la guarnición es la amalgama del producto base. No hay pirotecnia ni trucos modernistas. Y eso gusta.

Digan lo que digan el Ópera continúa innovando en base a su cocina de siempre. La gestión del equipo de sala es perfecta y acorde al nivel del lugar. Según el propio Sahli, propietario del complejo Ópera Catedral: “Tienes que salir del Ópera diciendo que todo estuvo bien, que ninguna cosa resaltó más que otra. Que junto con la buena comida, hay un servicio discreto y un ambiente grato”. Y en eso tiene toda la razón. (Juantonio Eymin)

Ópera, Merced 395, Santiago Centro / Lastarria / 2 2664 3048