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Fachada exterior

martes, 16 de junio de 2015

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

MAMAKUNA
Otro restaurante del imperio de César Valerio

La de César Valerio es una vida de contrastes, una verdadera montaña rusa que sube y baja, baja y sube. Hoy, este hombre de 38 años parece haber llegado a la cumbre. No hay otra forma de explicar la exitosa trayectoria del empresario gastronómico que recién llegado, hace 18 años, apenas tenía para comprar una sopaipilla y pagar una pieza en Estación Central donde pasaba la noche, durmiendo sobre una pila de cartones.

Querer es poder. Esa es la frase predilecta de César. "Siempre soñé con tener buenos negocios”, rememora. Entonces se vino a Santiago, en busca del dinero para regresar a Lima y poner un negocio como Dios manda. Era el año 1998 y Valerio, oriundo del departamento de Ancash, no conocía otro país que no fuera el suyo. Tampoco había estado nunca en Machu Picchu, la ciudadela incaica, pero no dudó en bautizar así, en 2003, a su primer restaurante. Fue el fruto de sus ahorros, luego de trabajar como chef en restaurantes como Alfresco y Astrid & Gastón.

Su última propuesta es el Mamakuna, en plena avenida Grecia. Alejado de los circuitos gastronómicos tradicionales y junto a su socio de casi todas sus aventuras gastronómicas, Zhening Pan, abrieron este impecable y gran restaurante que se suma a una panadería industrial que elabora todo el pan de sus restaurantes y abastece de sabores peruanos a todo un barrio. El Mamakuna es limpio y demasiado. Sin dejar la decoración blin blin que han adoptado la mayoría de sus restaurantes, promete un futuro esplendor, ya que está tremendamente bien situado.

Su carta es grande. Las especialidades peruanas el lector ya las conoce de memoria y pasa de la cocina peruana a la oriental sin ningún problema. Acá es tan importante un cebiche como unos wantanes rellenos. A Valerio le importa la presentación de sus platos y que su público tenga una buena experiencia. Hay detalles, como siempre, y a una carta con muchos platillos (que tienen su precio) debería sumarse un cocinero con experiencia en el tema. No pueden salir todos los platos con la misma verdura torneada y con los mismos hilos de zanahoria; no pueden (en la cocina) confiar de la calidad de la materia prima sin probarla (error de muchos restaurantes), y no pueden tener mesas tan altas (o sillas tan bajas) para sus clientes. Son detalles importantes que Valerio conoce pero que a veces pasan desapercibidos ya que es tanta la pasión por el tema de abrir restaurantes que no le dan tiempo para decantar las propuestas. ¿Qué tal un gerente (o administrador) de detalles, que visite periódicamente sus restaurantes y lo ponga al tanto de los problemas internos de cada uno de ellos? (Juantonio Eymin)

Mamakuna: Av. Salvador 3094 esquina Grecia,  Ñuñoa / 2 2986 3058