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Fachada exterior

martes, 30 de junio de 2015

MIS APUNTES


CUMARÚ
Tres años… tres chefs

El Santiago gastronómico es raro. Aunque no se crea, los hoteles se llevan las palmas en esto de mantener por años a los mismos chefs, ya que ellos tienen recursos y una marca que resguardar. Sin embargo, en el mundo de los empresarios gastronómicos hay de todo y para todos. En el circuito gastronómico de nuestra capital se han perdido más fortunas que en los casinos de juego, pero hay quienes aún insisten en las propuestas. Uno de ellos es el propietario del Cumarú, ligado a una gran empresa de plásticos para la minería y que un día decidió instalar un restaurante en la ciudad. El resto es casi conocido por todos: llegó un chef belga (Mathieu Michel) y armaron una gran cocina. Las desavenencias comenzaron a meses de abrir el local y los “genios” no llegaron a ningún acuerdo. Como resultado, el restaurante cerrado mientras se buscaba otro chef.

Reabrieron con Antonio Arone a la cabeza de las cocinas. Un peruano de tomo y lomo que había trabajado con Virgilio Martínez en el restaurante Central de Lima. Nueva carta y nuevos aires. Tras un tiempo, el chef decide regresar a Lima y nuevamente el proyecto Cumarú quedó acéfalo. Pero no por mucho tiempo ya que Diego Carvajal, que había pasado por las cocinas del Puerto Fuy y luego del Noi Vitacura, se encargó de mantener viva la carta que impuso el peruano Arone, a la vez de proponer sus propias recetas.

Estuve almorzando allí hace un par de semanas y no me defraudó. Ayuda bastante el respeto que tiene Carvajal por la materia prima y por el legado dejado por su antecesor. Lo más sorprendente de todo este proceso es que cada uno de los chefs que han pasado por esa cocina ha hecho su aporte y dejado algunas recetas de recuerdo. En el caso actual, Diego Carvajal, extendió la carta a una barra nikkei, donde una serie de rolls y niguiris ayudan a complementar la oferta del lugar. En esta ocasión–y dentro de las entradas-, un sabroso Tiradito Apaltado ($7.200) con láminas de corvina marinadas en aceite de estragón y acompañada de palta, pebre y choclo peruano. El Trio de chupes (locos, ostiones y centolla $ 14.000) es también una buena opción para compartir un grato momento.

Luego llegaron los fondos: Enchupetado ($13.000) un entretenido plato con pescado (del día) y risotto de camarones, de buena textura y sabor, continuando con un novedoso Capeletti de pato ($11.000), rellenos con pato confitado, higos y mozzarella de búfala y aire de champagne.

El lugar es acogedor y grato. Ricos los churros caseros con helado de vainilla y salsa de toffee ($4.500). La gracia actual del Cumarú es la continuidad que le han dado sus chefs a la carta. Al público en general no le preocupa tanto el chef que cocina, ya que sus conclusiones se basan en la calidad de los platos. En este lugar prima la cocina peruana contemporánea y se agradece enormemente que el ultra-archi-conocido Ají no Moto se utilice de manera bastante moderada. En síntesis, un agrado, ya que a pesar de los cambios, sigue gozando de muy buena salud. (Juantonio Eymin)

Cumarú. Av. Nueva Costanera 4092, Vitacura / 2 2263 3512