CUMARÚ
Tres años…
tres chefs
El Santiago
gastronómico es raro. Aunque no se crea, los hoteles se llevan las palmas en
esto de mantener por años a los mismos chefs, ya que ellos tienen recursos y
una marca que resguardar. Sin embargo, en el mundo de los empresarios
gastronómicos hay de todo y para todos. En el circuito gastronómico de nuestra
capital se han perdido más fortunas que en los casinos de juego, pero hay
quienes aún insisten en las propuestas. Uno de ellos es el propietario del
Cumarú, ligado a una gran empresa de plásticos para la minería y que un día
decidió instalar un restaurante en la ciudad. El resto es casi conocido por
todos: llegó un chef belga (Mathieu Michel) y armaron una gran cocina. Las
desavenencias comenzaron a meses de abrir el local y los “genios” no llegaron a
ningún acuerdo. Como resultado, el restaurante cerrado mientras se buscaba otro
chef.
Reabrieron
con Antonio Arone a la cabeza de las cocinas. Un peruano de tomo y lomo que
había trabajado con Virgilio Martínez en el restaurante Central de Lima. Nueva
carta y nuevos aires. Tras un tiempo, el chef decide regresar a Lima y
nuevamente el proyecto Cumarú quedó acéfalo. Pero no por mucho tiempo ya que
Diego Carvajal, que había pasado por las cocinas del Puerto Fuy y luego del Noi
Vitacura, se encargó de mantener viva la carta que impuso el peruano Arone, a
la vez de proponer sus propias recetas.
Estuve
almorzando allí hace un par de semanas y no me defraudó. Ayuda bastante el
respeto que tiene Carvajal por la materia prima y por el legado dejado por su
antecesor. Lo más sorprendente de todo este proceso es que cada uno de los
chefs que han pasado por esa cocina ha hecho su aporte y dejado algunas recetas
de recuerdo. En el caso actual, Diego Carvajal, extendió la carta a una barra
nikkei, donde una serie de rolls y niguiris ayudan a complementar la oferta del
lugar. En esta ocasión–y dentro de las entradas-, un sabroso Tiradito Apaltado
($7.200) con láminas de corvina marinadas en aceite de estragón y acompañada de
palta, pebre y choclo peruano. El Trio de chupes (locos, ostiones y centolla $
14.000) es también una buena opción para compartir un grato momento.
Luego
llegaron los fondos: Enchupetado ($13.000) un entretenido plato con pescado
(del día) y risotto de camarones, de buena textura y sabor, continuando con un
novedoso Capeletti de pato ($11.000), rellenos con pato confitado, higos y
mozzarella de búfala y aire de champagne.
El lugar es
acogedor y grato. Ricos los churros caseros con helado de vainilla y salsa de
toffee ($4.500). La gracia actual del Cumarú es la continuidad que le han dado
sus chefs a la carta. Al público en general no le preocupa tanto el chef que
cocina, ya que sus conclusiones se basan en la calidad de los platos. En este
lugar prima la cocina peruana contemporánea y se agradece enormemente que el
ultra-archi-conocido Ají no Moto se utilice de manera bastante moderada. En
síntesis, un agrado, ya que a pesar de los cambios, sigue gozando de muy buena
salud. (Juantonio Eymin)
Cumarú. Av.
Nueva Costanera 4092, Vitacura / 2 2263 3512
