CRONICAS
Y CRÍTICAS
DE LA
PRENSA GASTRONÓMICA
WIKÉN
(JULIO) GURÍA (Manuel Montt 1599, Providencia/ 2 2474 6605): “La gloria del almuerzo fue bicéfala. En primer lugar, una merluza austral, cocida en el punto preciso, montada sobre papas chauchas fritas, bañada con una salsa muy suave de ajo y crema, pimientos del piquillo que le venían estupendamente bien, y un poco de merkén, "p'al picor" que pedía la crema. Y, en segundo lugar, una lengua en salsa de cebolla (la "soubise" de la "haute cuisine") con lonjitas de tocino, que proporcionaban el necesario contraste en ese plato muy, muy fino. La lengua, cortada del grosor justo (punto que, aunque parezca increíble, no es fácil de lograr). Entre ambos platos, imposible decir cuál fue el mejor. Ambos fueron "top top", como dicen. Y en ambos se advertían los recuerdos de la casta. Muera la cocina apátrida.
WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS(JULIO) JOSÉ RAMÓN 277 (José Ramón 277, Barrio Lastarria): “Al ver la carta de la sanguchería y chopería José Ramón 277, en el barrio Lastarria, el alma se agita con un aliento cálido. En el papel se lee un afecto por la chilenidad sin siutiquerías y en el límite de lo popular. Clery, borgoña y terremoto. Combinados castizos. Pero, y este fue un amargo pero, la ejecución cocineril no estuvo a la altura de la partitura.” “Se ofreció un schop del que no había. Igual, la atención fue en extremo cuidadosa aparte de este detalle (y de que no trajeran la boleta al final, tengan cuidado, señores). Lo mejor, un crudo ($6.900) con todos sus condimentos necesarios para un grato hágalo usted mismo. Buena carne magra y todo lo vegetal fresquito. Esto bien, pero un Barros Luco quedó al debe ($4.500), con escasa carne y de esa que viene del freezer. Si se ofrecen como sanguchería, tengan mejores proveedores.”
MUJER
(JULIO) CAPERUCITA (El Bosque Norte 083 Las Condes / 23202 6766): “Nosotras partimos con un antipasto vegetariano, descrito como berenjena y zuchinni grillados, champiñones, pimentones y tomate deshidratado. Todo venía en la linda fuente, pero las berenjenas y zapallitos italianos estaban como lavados, no grillados, parecía antipasto de clínica porque hasta sal le faltaba, y aceitito de oliva también.” “Pedimos también una ensalada Habas Corpus, con habas, hojas verdes, palta, cebolla morada y almendras, muy rica, y con su propio aliño en pote aparte para agregarlo, es tremenda la ensalada y a mi juicio traía pocas habas, pero estaba buena. La pizza elegida fue del rincón Pizzas Cuerovaca, con carnes de este restaurante, de entraña Angus y chimichurri al ajo, que viene aparte. La pizza nos pareció muy buena, sabrosa, blandita y jugosa la carne, rico el chimichurri y buena la masa.”
LAS ÚLTIMAS
NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI(JULIO) MAMAKUNA (Av. Salvador 3094, Ñuñoa / 2 2986 3058): “La cocina no está encadena a lo peruano: su carta incluye una fusión tan curiosa como un risotto (plato italiano) con magret de pato francés ($7.500). Pero los patos hechos por peruanos suelen ser sabrosos, y acá el fin justifica los medios. Hay curiosidades con un escabeche de salmón que habrá que probar. Y la criolla pachamanca, que reemplaza los animales ancestrales por vacuno, cerdo y cordero ($8.900). Experiencia curiosa, pareciera que las mesas son muy altas o las sillas muy bajas. En cuanto a postres, este sitio es de los mejor dotados: junto al restaurante Valerio instaló la panadería El Taita para todos sus locales, que produce una interminable variedad de postres, tortas y panes, en una impecable fábrica. Indicio del deseo de este empresario de seguir expandiéndose mucho más.”
LA CAV
(JULIO) LES ASSASSINS (Merced 297–B, Santiago Centro / 2 2638 4280): “Los Locos en salsa de estragón ($ 11.280) nadaban en un pozo de crema, pero la salsa dio con un delicioso tono vegetal fino, combinados de maravilla con los moluscos más blandos disponibles en el centro. O una Sopa de cebolla ($ 5.400) de sabor profundo a carne y una textura que supone un poco de harina en la fórmula, por lo demás algo usual dentro del amplísimo registro de variantes de este plato de raigambre popular. Para tiempos fríos, una delicia. Quizá por recetas como esas y por un ambiente y servicio sin dudas singular, sea un sitio entrañable para sus parroquianos –que los tiene- y gracias a esa devoción sobrevive aferrado a sus viejas mañas, las mismas que lo convierten en un rincón imprescindible para el barrio.”
