LIBROS

COCINAR ES REVOLUCIONARIO

(Para leer con calma)

¿Indignado? ¿Agobiado? ¿Harto del consumismo contemporáneo? ¿Frustrado por una vida poco satisfactoria en la que cada vez se siente más títere y menos persona? Entonces tiene dos salidas. Una es movilizarse, salir a la calle a pegar cuatro gritos o meterse al antisistema. La otra, no excluyente de la primera, es más callada, más fácil y, a la larga, puede que más efectiva. Consiste en llevar a cabo una sencilla actividad subversiva en tu casa: cocinar.

Este es el punto de partida del libro del estadounidense Michael Pollan, periodista, activista, bestia negra de las multinacionales de la comida procesada y habitual entre los autores más vendidos de su país. Pollan defiende que, hoy por hoy, no hay una forma más directa de transformar su vida y de cambiar el mundo que volviendo a la cocina, ese lugar que poco a poco vamos abandonando al dejar nuestra alimentación en manos de la gran industria o de los profesionales de la restauración. Cada vez que decidimos preparar algo en casa con materias primas frescas en vez de llamar a Telepizza o al sushi de turno, estamos tomando una decisión política y remando contra la corriente de un sistema que busca justo lo contrario: quitarnos lo poco que nos quedaba de la producción de comida y convertirnos en meros consumidores.

Pollan explica que la cocina ha sido una actividad crucial para el hombre: su aparición significa el inicio de la cultura y la ruptura definitiva con nuestro pasado animal. La cocina nos hace humanos. ¿Por qué entonces la estamos abandonando? Porque dejar que otros produzcan nuestra comida tuvo su lado bueno -la mujer abandonó el hogar y pudo vivir en igualdad con los hombres-, y lo sigue teniendo, ya que nos permite disponer de más tiempo libre. Siempre nos costará menos preparar una sopa de sobre que una sopa de verdad.

Sin embargo, los costos de esta evolución son altos. Primero, para la salud: la comida industrial procesada tiene más azúcar, más grasa, más sal y más aditivos para alargar su vida útil. Pollan cita un estudio de la Universidad de Harvard que relaciona directamente el abandono de la cocina casera con el aumento de la obesidad en Estados Unidos, y emparenta la comida procesada con el aumento de un buen número de enfermedades. ¿Piensa que esto sólo ocurre en Gringolandia? Pues se equivocas: en Chile aún se cocina en algunas casas y se come más sano, pero los datos más recientes demuestran que vamos de cabeza hacia el modelo americano, con tasas de gordura infantil escalofriantes y un abandono generalizado de la dieta mediterránea.

Una de las reflexiones que más me gustan del libro incide en un tema que siempre suele salir en las discusiones sobre cocinar o no cocinar: el de la necesidad. ¿Por qué me voy a aproblemar elaborando un  guiso si puedo abrir un envase o llamar por teléfono y tener comida lista al instante, sin esfuerzo, y casi por el mismo costo? Además, como bien dice Pollan, desde un punto de vista estrictamente racional, emplear el tiempo en cocinar no resulta demasiado inteligente: es más eficiente que se dedique a lo suyo y deje a otros humanos especializados esa tarea, tal como dicta el principio básico capitalista de la división del trabajo. Zapatero, a tus zapatos, que la cena ya te la preparan en una fábrica o en Burger King.

Ahora bien, tanta eficacia tiene su reverso oscuro. "Nuestra comida la hace la industria; nuestra salud la llevan los médicos; el ocio, Hollywood y los medios; la política, los políticos, y así sucesivamente. Llega un momento en que no sabemos hacer muchas cosas por nosotros mismos, más allá de la que hacemos para ganarnos la vida", explica Pollan. Lo que genera sensación de impotencia, dependencia, ignorancia y falta de responsabilidad. La especialización máxima nos lleva a una falta de conexión con la realidad material y con los efectos de lo que hacemos: cuanto más lejos estamos en la cadena, menos nos afectan las posibles barbaridades que se hayan podido cometer al producir lo que consumimos.

¿Y qué tiene que ver la cocina con todo este análisis? Para Pollan, cocinar es un correctivo contra esta manera de ver el mundo. Cortar la carne de un animal le recuerda que se va a comer un ser que estaba vivo, y puede que te anime a pensar en qué condiciones ha sido criado. Algo parecido ocurre con las verduras: la familiaridad con ellas en la cocina lo empuja a respetar una naturaleza capaz de producir milagros como ellas. “-Sé que suena un poco hippy, pero debo decir que en mi caso es bastante cierto: mi interés por el origen de los alimentos, la ética y el impacto medioambiental de su producción nació cuando empecé a poner las manos sobre pollos crudos, pescados enteros, acelgas sin limpiar y demás parientes”, cuenta Pollan.

Desde hace tiempo me pregunto por qué la gente cocina cada vez menos a la vez que crece el interés mediático y popular por la gastronomía. Pollan lo llama "la paradoja de la cocina", y lo explica con argumentos sensatos. Lo de "ver" cocinar sin participar no es nada nuevo: lo llevan haciendo durante siglos los hombres y los niños mientras las mujeres cocinaban. La transformación de la comida en el proceso de cocinado resulta fascinante, lo mismo que el trabajo manual con elementos tan primarios como los alimentos. De alguna manera, los humanos echamos de menos esa relación básica, y por eso nos interesa la cocina aunque no la practiquemos.

Coincido con Pollan en que lo bueno de esta situación de alejamiento progresivo de las cazuelas es que es bastante fácil de cambiar. Para cocinar no hacen falta ni grandes conocimientos ni excesivos recursos. Y cualquier pequeño paso adelante importa. Es evidente que parte de nuestra comida va a seguir siendo procesada e industrial, y tampoco vamos a castigarnos por comer chorizo o queso de fábrica, abrir una lata de machas o incluso poner en el microondas un precocinado en un día en que andamos apurados. Con no dejar que lo preparado por otros invada por completo nuestra mesa, con agarrar la sartén, la olla o la batidora de vez en cuando, ya estaremos de alguna forma plantando cara al sistema.

Quizá Pollan se deje llevar en algunas ocasiones por cierto dogmatismo. Reivindicar los guisos que tardan horas en hacerse como máxima expresión de la cocina, ignorar los instrumentos que aceleran los procesos como la olla a presión, y desdeñar el microondas -un trasto que puede servir para más cosas que para calentar lasaña precocinada- no parece la mejor forma de animar a arrimarse a los fogones. Y, desde luego, tanta reivindicación de "lo lento" suena un poco a privilegio en el mundo contemporáneo, en el que el tiempo escasea. Tampoco ayuda su predisposición a dejarse llevar por la nostalgia de lo que comían nuestros antepasados: por muy maligna que haya sido la industrialización, los alimentos hoy son mucho más seguros que en el pasado, y en cuanto a la calidad... como dice Andoni Aduriz, "lo mejor de la cocina de la abuela era la abuela".