EL
BORAGÓ DE RODOLFO GUZMÁN
Esta nota es un reconocimiento a Rodolfo
Guzmán, cuyo restaurante Boragó fue designado en el lugar 42 de los mejores del
mundo de acuerdo a una selección efectuada por San Pellegrino en la revista
inglesa Restaurant. De partida, es un tremendo espaldarazo a la gastronomía que
ofrece el restaurante y con ello, posiblemente, el paso a la fama que lo lleve
a los más altos escenarios gastronómicos del orbe.
Como dicen
algunos entendidos que a menudo visitan el restaurante, “la cocina de Boragó no
es cocina molecular. La cocina de Boragó es paisaje, es un micromundo salvaje,
una recomposición del entorno en su estado más primitivo, comestible. Hay humo,
madera, fuego, cenizas. Hay hielo, vapor, polvos, tierra. Hay árboles que son
como compactos baobabs, vísceras que de tan bien trabajadas son verdaderos
manjares; carnes hechas con paz y ciencia. Vegetales rabiosos de tan vivos,
palpitando clorofila. Bosques, océanos, desiertos. Un Chile comprimido,
nostálgico. Pero un Chile que no conocíamos. No así, al menos.”
Osado y con
bastantes conocimientos de botánica, más todo un aprendizaje en España en las
cocinas del restaurante Mugaritz, le dio las bases necesarias para enfrentar un
desafío bastante audaz. Una cocina diferente donde el producto es la estrella, ocupando
técnicas de cocción, recolección y presentación que escapan de lo que uno
piensa de las cocinas actuales. Como resultado, un menú que muta diariamente y
que hace casi imposible explicar la explosión de sabores y aromas que entrega
cada plato.
Una cocina
que inquieta, que a veces es agresiva y poco ortodoxa, una que no deja
indiferente a nadie, sea o no de su preferencia No hay límites en ello.
Arriesgada y según sus propias palabras “endémica”. Una cocina que se nutre de
sus salidas a terreno a recolectar flores, pastos, hongos, algas con la
finalidad de recrear un sinfín de recetas. Un laboratorio de ideas donde cada plato es una experiencia única,
una innovación, con apuestas como el ají explosivo, el hilo de carbón vegetal o
el pasto genético sobre puré de palta, por nombrar algunos. Sus menús, Endémica
y Raqko cambian día a día con el fin de mostrar lo que sucede en el entorno en
cada instante. Gran parte de la comida es cortada de suelos no intervenidos por
el ser humano y por medio de comunidades recolectoras así como pequeños
productores a lo largo de todo Chile, razón por la cual los platos pueden
variar incluso durante cada servicio. No existe carta, solo estos dos menús
degustación: Raqko ($35.000) y Endémica ($57.000), más líquidos.
En este Chile
clásico, chauvinista y poco llevado a la imaginación o la innovación, la cocina
de Guzmán la puedo calificar como cocina artística endémica, que gusta más a
los extranjeros que visitan el país que a sus propios habitantes. Ojo, al
Boragó se va a experimentar una experiencia sensorial y no a saciar el hambre o
el apetito. Acá podrá encontrar comida que cuelga de un bonsái, ensalada de
pasto genético, verduras asadas en una maceta u helados de violeta, todo en
tamaño reducido y también dependiendo de la noche que visite el local. Sin duda
una experiencia que hay que vivir siempre y cuando reserve mesa con
anticipación, ya que sólo atienden en la hora de la cena.
Sin duda un
premio importante para nuestra gastronomía, creo que existen más restaurantes
que también merecen ser destacados, pero S. Pellegrino tiene sus pautas -muy
poco entendibles- para confeccionar esta lista. Ojala este premio llegue a más
cocineros chilenos. (Juantonio Eymin)
Restaurante Boragó,
Nueva Costanera 3467, Vitacura / 2 2953 8893
