CRONICAS
Y CRÍTICAS
DE LA
PRENSA GASTRONÓMICA
WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(AGOSTO) DÉLICES
D’ALSACE (Andacollo 1599, Providencia / 2 2501 1794.) “Como no hay razón alguna para excluir
de la crítica culinaria el importante capítulo de la pastelería y los panes,
hemos podido comprobar que él se está cultivando en Chile con destreza y
acierto. El tema va de la mano con el creciente aprecio por el buen té y el
buen café.” “En Délices D'Alsace es posible encontrar buen café y tés -en hoja,
por cierto- franceses, que son de calidad” “Aparte de algunos platos y
productos salados para un almuerzo ligero (quiches diversas, ensaladas,
sándwiches) y de varias posibilidades de desayunos y onces (con huevos
revueltos, sándwiches y otras cosas), se ofrece un surtido de pasteles, tortas
y viennoiseries que hemos probado, con variada fortuna.” “Una sorpresa fue
encontrarnos con los éclairs en forma de cisne, que hacía años no veíamos:
éstos, con una buena chantilly, nos parecieron muy competentes. La chantilly no
estuvo, en cambio, a la altura en el profiterol primavera, que parecía más bien
simple crema batida, sin el indispensable dejo dulce, aunque mejoró en el profiterol
con chocolate. Rara cosa esto de las variaciones en una crema francesa tan
clásica.”
WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS(AGOSTO) LA BRASSERIE (Guardia Vieja 181, 2 3223 8468): “Qué rico es comer rico. Y si además no es muy caro, más rico aún. El concepto de brasserie es ese: un café restaurante menos pituco, un pelo informal, de carta breve y ambiente familiar. Entonces, imposible un mejor bautizo para este nuevo local, en Guardia Vieja a pasos de Nueva Providencia.” “Risotto de champiñón perfumado a la trufa ($4.590) junto a un huevo pochado y trufado ($4.290) sobre una tostada de pan rústico. Para quien no ha probado o sentido el sabor y el aroma de la trufa, es como un ajo más sabio y elegante.” “Y mejor reserve antes de ir, porque el futuro de este restaurante es ahora mismo.
MUJER
PILAR HURTADO(AGOSTO) LA BRASSERIE (Guardia Vieja 181, L. 4, Providencia / 232238468): “Su carta es breve y tentadora, en vinos también la oferta es pequeña pero arrojada, por lo que pedimos una botella de Matetic ensamblaje que estaba buenísimo. Partimos con sopa de ajo al pistou, espectacular, y los notables huevos trufados, servidos sobre una tostada con pasta de hongos a la trufa, muy buenos. Más fome el potaje de papas y puerros, claro que al lado de los otros sabores cualquier cosa languidece. Como fondos, un bistec de la casa con ricas papas fritas y también un plato de coquillettes -caracolitos de pasta- con gruyere, pernil y trufa negra, que nos pareció mejor en el papel. Mi plato, el pescado del día -mero- con salsa vierge y puré al ciboulette y brócoli, estaba espectacular; el pescado a punto y la salsa cítrica y en equilibrada cantidad, deliciosa; a todas nos encantó.” “En suma, La Brasserie es un superlugar para ir a comer platos de corte francés bien preparados y sin desangrarse.”
LAS ÚLTIMAS
NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI(AGOSTO) CUEROVACA (El Mañío 1659, Vitacura / 2 2206 3911): “Si puede comerse una arañita, no pierda la oportunidad. Pero no se trata de ningún arácnido, sino de un corte de carne de vacuno tan escaso que nunca se le encuentra en una carnicería. Por cada medio vacuno se consiguen apenas cien gramos de esta delicia: es un trozo que une los músculos a la cadera del animal, con grasa y mucho sabor. Si lo consigue, hágalo de vuelta y vuelta. Aunque muy difícil de pillar, porque los carniceros, que saben, lo guardan para ellos.” “Este es uno de los secretos que revela el empresario Juan Gabler en sus cursos para ejecutivos top, sobre cómo asar carnes, en su restaurante CueroVaca de Vitacura. Recuerda que la grasa es lo que da sabor a la carne; que la carne al vacío permite guardarla con sus jugos y sabor. Que es mejor cocinar trozos en vez de una pieza de carne entera, en la que no se puede regular el punto de cocción.”
