LOS DIGÜEÑES
Apodado algunas veces
como "trufas de las ramas", aludiendo al célebre hongo de las raíces
y comparándolo con su calidad y demanda, y también motejado como "perlas
de bosque" o "fruta del roble", el digüeñe ha sido una maravilla
culinaria no tan conocida fuera del territorio en donde crece de manera salvaje
en nuestro país, a pesar de sus enormes posibilidades comerciales. Hasta hace
unos años atrás, una chica lo vendía con su novio en Santiago, en un carretón
cargado de estas esferas doradas que traía desde Temuco y cobrando "por
taza llena" la medida de compra, cerca de la Estación Central, en la
Alameda. Incluso el célebre documentalista y aventurero survivor inglés Bear
Grylls, se dio el gusto de devorar algunos digüeñes crudos y recomendarlos en
su serie "Man vs. Wild", llamada "A prueba de todo" para el
público hispanoamericano, en un capítulo
dedicado a la Patagonia y rodado por el sector del Monte Fitz Roy y los
glaciares del aquellos paisajes australes e indómitos.
Denominado
científicamente Cyttaria espinosae Lloyd, los antiguos habitantes de la
Araucanía le dieron el nombre digüeñ, que se traduciría como
"compañero" según algunas reseñas, quizás aludiendo a sus colonias de
a varios en las ramas. Consumido desde tiempos prehispánicos, lo observa
Rudolph A. Philippi en 1869, en su "Elementos de Botánica para el uso de
los estudiantes de Medicina y Farmacia en Chile", y Pablo de Rokha lo
elogia en un poema de la "Arenga sobre el Arte" de 1949, poniéndolo
junto al copihue. Así, llamando la atención de científicos y poetas, este hongo
endémico de los bosques sureños chilenos, crece en grupos de esferas-glóbulos
de tamaño variable (medio centímetro a 4 centímetros, o más), de característico
color blanquecino anaranjado que tiende a realzarse una vez cocido; y cuando
alcanzan cierto tamaño la membrana de su superficie - un tanto viscosa-, se
desgarra y revela celdillas interiores o apotecios, dejándole un aspecto muy
parecido al nido colmenar de las avispas.
La recolección del
hongo se realiza generalmente en el cambio de estación austral del invierno a
la primavera, entre septiembre, octubre y noviembre, acción de la que los
sureños se valen de ramas o palos para golpear los árboles con "perlas del
bosque" y así cortarlas, aunque ha habido casos de cosechadores irresponsables
que maltratan o incluso destruyen ejemplares de bosque nativo protegido en su
afán de bajar los hongos de las ramas, ignorando que el propio hábitat del
producto se ha ido reduciendo con el daño a la foresta. Familias completas
suelen salir a cortar estas delicias, tanto para consumo propio como para algún
dinero extra, vendiéndolos en bolsitas o por medidas. Existen varias fiestas
asociadas a la temporada del digüeñe en las regiones donde se recogen.
Parasita principalmente
el bosque austral, andino y patagónico, prefiriendo la lenga, ñirre y el roble
pellín, en las que causa nudos estriados, agallas y deformaciones de las ramas
de los árboles. Aunque a la larga mata a estas ramas donde se aloja, no causa
la muerte del árbol, por lo que su parasitismo es casi inofensivo. Suele
hallárselo en lugares sombríos, como quebradas, zonas de neblina o áreas
tupidas de bosque. Si bien su distribución va desde el Chile Centro-Sur hasta
el extremo austral en Magallanes, se concentra especialmente en las Regiones de
Biobío, Temuco, Los Ríos y Los Lagos, más por la cantidad de extractores y de
comercio del producto que por su abundancia o la del bosque nativo donde crece.
En publicaciones de 1917 del Museo Nacional de Historia Natural, además, se
reportaban hallazgos de la especie en el sector La Campana, de Quillota, en plena
Zona Central.
Se considera al digüeñe
una delicia y reputados chefs de lo gourmet lo apetecen en Chile y en el
extranjero, como en Estados Unidos, Canadá, Alemania y Japón. Más popularmente,
se lo consume crudo como ensalada hasta una versión de ceviche con el hongo en
lugar de pescado. También salteados en mantequilla, con queso y en empanadas,
revuelto con huevo a la paila, como relleno para pollo o pavo; en tortillas,
guisado con vegetales o carne y como ingrediente en salsas para pastas.
"Muchos prefieren no trozar el digüeñe, que habitualmente es redondo y
pequeño, porque aseguran que pierde buena parte de su sabor natural",
escribe Alfonso Alcalde en su "Comidas y bebidas de Chile".
Para tener el producto
disponible por el resto del año, también gran parte de las recolecciones de la
temporada son metidas en frascos conserveros, mantenidos en salmuera o bien
deshidratadas, modalidades muy usadas para los que se exportan al extranjero.
Existía tiempo atrás,
la leyenda de que producía borracheras o alucinaciones como si se tratara de un
hongo chamánico, lo que no parece muy real. Aun así, en "Botánica indígena
de Chile", Ernesto Wilhelm de Mösbach agrega la siguiente información sobre
la especie, en 1992, revelando que se usaba para preparar alguna clase de bebida
alcohólica en el pasado: "El aparato esporífero de este grupo afecta la
forma de un panel de avispas; son de aspecto y sabor agradables y muy buscados
por la juventud, servían antaño para la fabricación de una chicha
fermentada".
En la localidad de
Cunco, en la Región de la Araucanía, se creó la llamada Semana de la Fiesta
Gastronómica del Digüeñe, que ya va en su octava versión dedicada
exclusivamente a la difusión culinaria del producto. Por su parte, Pemuco
inició el año pasado su propia Fiesta del Digüeñe en la Región del Biobío. Y en
la misma zona del país, Curanilahue tiene una Fiesta Costumbrista del Digüeñe
que va en la séptima versión. Hay otras fiestas similares en Quilleco, San
Miguel de Buli y Villa Rastrojos de Tucapel, además de los encuentros menores o
apartados que también se suman, de alguna manera, a los festejos de la
"vendimia" del hongo, como recolecciones en la Isla Grande de Chiloé,
donde destacan por su enorme tamaño.
Sin embargo, a pesar de
la demanda extranjera, el mercado de los digüeñes tiene grandes limitaciones de
producción y dificultades que han hecho nada fácil la comercialización
internacional del producto ni la estabilidad de su mercado. Pero a la larga,
quizás, esto sea mejor para la conservación del digüeñe, evitando los efectos
de la depredación sin mesuras en un hábitat ya suficientemente dañado y
reducido, asegurando así su consumo en las mismas tierras donde crece, en
bosques vaporosos de pumas errantes y de majestuosos cóndores volando entre sus
claros. (Urbatorium)
