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Fachada exterior

martes, 5 de abril de 2016

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MARZO) CARNAL (Alonso de Córdova 3053 /2 2717 6161): “… antes de entrar en materia, un punto a destacar: en mucho, pero mucho tiempo, no se ha visto un servicio de la calidad y prestancia que el que ofrece Carnal. Es una brigada coordinada y silenciosa, con un sommelier que ayuda y no molesta (un milagro), y con esos detalles a la antigua, como limpiar la mesa de las migas, que hacen suspirar de felicidad, porque el buen servicio es posible y no es uno de esos sueños utópicos que tanta mala experiencia ha hecho pensar que era una petición absurda. ¿Que un mozo se sepa todos los vinos por copa que ofrece el lugar? ¿Que los cafés lleguen junto con el postre? ¿Que la cuenta llegue de inmediato y con la maquinita al lado y luego la boleta a los dos minutos tras pagar?” “Para comenzar, un tártaro de salmón ($7.900) con palta que no estaba malo, para nada, pero en el que el aceite de sésamo (sumado a semillas del mismo tipo) no dejaba apreciar al protagonista del plato. Resultó más cercano a un plato japonés, que posee estas características, que al tártaro en cuestión. Un poquito de frescura le vendría mejor.” “Luego, el trozo de animal descrito al inicio: lomo vetado con su hueso, bone in ribeye ($20.900). Hay que decirlo: es uno de esos gustos adquiridos entre carnívoros, porque lo que se gana en SABOR (y qué sabor) se pierde en carne, ya que hay que ir eliminando parte de la grasa para rescatar la carne. Si usted prefiere algo menos sabroso, o más sanito (léase magro), hay otras opciones en la carta.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MARZO) JAPÓN (Barón Pierre de Coubertin 39, Santiago. 2 2222 4517): “La oferta es de gran variedad. Rasgo sobresaliente: la frescura, el frescor. Partimos con naruto maki de salmón fresco, envueltos en delgadas láminas de pepino ($6.000), y seguimos con niguiri de atún (atún "aburi", sellado; $4.600) y de salmón. Ni sospechas de sabor a vinagre en ese arroz; con un toque (sólo un toque) de salsa soya, una delicia. Luego probamos un temeki de erizos frescos ($4.100), un cucurucho grandecito con su arroz y erizos, más otras cosas. Para nosotros, novedoso. Los hanamaki de palta con camarón cocido ($5.600) fueron una maravilla: la palta, que entra por la puerta trasera en esa tradición tan antigua, da la untuosidad y suculencia de que la cocina japonesa suele carecer, siempre magra, escueta, corta. Como en "staccato". En cambio, sólo en una preparación vimos el queso crema, producto verdaderamente extraño en ese contexto.” “Culminamos con tofu frito en salsa (agedashi tofu; $3.100), muy agradable, y una fina sopa en tazón chico ("sopa especial", $1.900), con estupendas albondiguitas de salmón y jengibre. No tuvimos espacio para hacer entrar el battere unagi, que lleva anguila y salmón en capas, una obra de arte.”

MUJER
PILAR HURTADO
(ABRIL) SIN RECETAS (Manquehue Norte 1768, Vitacura / 2 2717 5996): “Su carta es superacotada y tienen cada día un menú y también un acompañamiento del día para sus platos de carne. Nosotras probamos las limonadas, que sirvieron bien heladas y deliciosas, en frascos con tapa y pajilla (¡a prueba de niños que los dan vuelta!). Para comer, mi amiga pidió un asado de tira cocido a fuego lento por 9 horas con lo que tocaba ese viernes: cuscús tostado con maní, que nos pareció original en el papel pero resultó fome y seco para el asado de tira. Otras carnes de la carta: filete Wellington, ají de gallina, costillar de cerdo, lomo liso. Yo probé un sándwich ibérico, panini de jamón serrano, queso brie y cebolla caramelizada que, aunque hubiera preferido en un ciabatta, me ha quitado el sueño: estaba buenísima la combinación y quiero ir por otro. Venía con papas fritas caseras que estaban solo tibias, calientes hubieran sido de perdición, y un potecito de kétchup. Las presentaciones de todo, bonitas y con cariño."