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martes, 12 de abril de 2016

ALIMENTOS CON HISTORIA


 
COMIDA Y MÚSICA: UN MATRIMONIO PERFECTO

Rosalía Sorce, Accademia Italiana della Cucina

              La Accademia Italiana della Cucina es una institución cultural fundada en Milán en 1953 que investiga y promueve la cocina tradicional de las variadas regiones de Italia, a través de publicaciones como “Civiltà della Tavola”, de la cual procede este artículo. Además de sus numerosas filiales en toda la península, posee “delegaciones” en 38 países. La que desde hace algunos años existe en Chile es dirigida por Tiberio Dall’Olio, está integrada por cerca de veinte académicos y busca robustecer los lazos gastronómicos entre ambas naciones y difundir el auténtico arte culinario italiano.

La percepción de la comida puede considerarse como una de las emociones multisensoriales por excelencia. Un alimento se mira, se toca, se huele y se paladea: por lo tanto, están involucrados los sentidos, incluso el oído (cuando mascamos). Porque somos un conjunto de cuerpo y mente, lo que pasa a través de nuestros sentidos tiene el mismo impacto que aquello que pasa por nuestro estómago. La música hace bien porque es alimento para la mente tal como la comida lo es para el cuerpo. El Instituto Neurológico de la Universidad de Montreal ha demostrado que la buena música activa en el cerebro humano los centros de placer a través de un aumento de los niveles de dopamina. De la misma manera, ingiriendo una buena comida, nuestro cerebro “responde” activándose tal como lo hace si escuchamos una pieza musical de nuestro agrado, a tal punto que llega a modificar funciones vitales de nuestro organismo. En ese sentido, comida y música son instrumentos de conocimiento personal.
Otro elemento que aúna la comida y la música es la creatividad: los músicos componen o reproducen las sinfonías musicales tal como los cocineros crean o reproducen platos que son melodía para la vista, el olfato y el paladar. La música, además, puede influenciar la percepción de algunos sabores fundamentales como el picante, el ácido, el dulce, el salado, el amargo. Determinadas sinfonías pueden exaltar o alterar el sabor de algunos alimentos. Por ejemplo, la música de jazz amplifica la percepción del sabor del chocolate.

¿Cuántos sonidos se producen durante la preparación de un plato? La cocina se convierte en un increíble escenario musical donde tenedores, cucharas, cuchillos, batidores y ollas son los instrumentos musicales... además de “la cocinera cantarina que alegra la cocina”. Muchas mujeres aman canturrear una canción mientras preparan los alimentos.
La ópera lírica y la cocina tienen en lo más alto el nombre de Italia en el mundo. La música de Giuseppe Verdi representa la columna sonora del Renacimiento italiano; Artusi, en cambio, constituyó en la mesa la unidad de los italianos.

Interesante es el libro “Cocina en la Ópera. Música y comida en la Emilia Romagna” de Giancarlo Fre, donde se lee: “Los frecuentes viajes de los músicos e intérpretes han sido una ocasión óptima para encuentros de camaradería que han favorecido el conocimiento y el intercambio de variadas prácticas gastronómicas”. Son famosos algunos platos que llevan el nombre de artistas célebres: huevos de Auber, a la Berlioz, a la Bizet, el sándwich a la Elvis Presley (con mantequilla de maní), la torta de miel de los Beatles, “le palle di Mozart” a base de chocolate y mazapán (el compositor atribuía a la comida y a la buena mesa una gran importancia), el “risotto” a la Verdi, quien apreciaba la comida ligada a productos locales y del campo. Encontramos también los duraznos Melba, que toman el nombre de la amante de Pietro Mascagni, que adoraba el tradicional postre, y a Arturo Toscanini que creció a fuerza de sopa de porotos.
Gioacchino Rossini tenía fama de gourmet y creaba platos maravillosos como los “tournedos a la Rossini” a base de trufas y foie gras. Se cuenta que, a la edad de seis años, vaciaba con frecuencia las vinajeras de vino santo de las sacristías de Pesaro mostrando ya la tendencia a satisfacer el paladar. En 1816, la primera presentación de “El Barbero de Sevilla”, en el teatro Argentina de Roma, fue un rotundo fracaso debido a las envidias del mundo de la música. Contándole lo sucedido a su gran amor, la cantante Ángela Colbrán, precisó: “Lo que más me interesa, querida Ángela, más allá de la música, es el descubrimiento que he hecho de una nueva ensalada de la que me apresuro a enviarte la receta”. 

Rossini ha unido música y comida en una metáfora: “El estómago es el maestro de música que frena y acelera la gran orquesta de las grandes pasiones; el estómago vacío suena al fagot de la perversidad y la flauta de la envidia, y el estómago lleno bate el sistro del placer y el tambor de la alegría”.