COMIDA Y MÚSICA: UN MATRIMONIO PERFECTO
Rosalía
Sorce, Accademia Italiana della Cucina
La Accademia Italiana
della Cucina es una institución cultural fundada en Milán en 1953 que investiga
y promueve la cocina tradicional de las variadas regiones de Italia, a través
de publicaciones como “Civiltà della Tavola”, de la cual procede este artículo.
Además de sus numerosas filiales en toda la península, posee “delegaciones” en
38 países. La que desde hace algunos años existe en Chile es dirigida por
Tiberio Dall’Olio, está integrada por cerca de veinte académicos y busca
robustecer los lazos gastronómicos entre ambas naciones y difundir el auténtico
arte culinario italiano.
La percepción de la comida puede considerarse como
una de las emociones multisensoriales por excelencia. Un alimento se mira, se
toca, se huele y se paladea: por lo tanto, están involucrados los sentidos,
incluso el oído (cuando mascamos). Porque somos un conjunto de cuerpo y mente,
lo que pasa a través de nuestros sentidos tiene el mismo impacto que aquello
que pasa por nuestro estómago. La música hace bien porque es alimento para la
mente tal como la comida lo es para el cuerpo. El Instituto Neurológico de la
Universidad de Montreal ha demostrado que la buena música activa en el cerebro
humano los centros de placer a través de un aumento de los niveles de dopamina.
De la misma manera, ingiriendo una buena comida, nuestro cerebro “responde”
activándose tal como lo hace si escuchamos una pieza musical de nuestro agrado,
a tal punto que llega a modificar funciones vitales de nuestro organismo. En
ese sentido, comida y música son instrumentos de conocimiento personal.
¿Cuántos sonidos se producen durante la preparación
de un plato? La cocina se convierte en un increíble escenario musical donde
tenedores, cucharas, cuchillos, batidores y ollas son los instrumentos
musicales... además de “la cocinera cantarina que alegra la cocina”. Muchas
mujeres aman canturrear una canción mientras preparan los alimentos.
La ópera lírica y la cocina tienen en lo más alto el
nombre de Italia en el mundo. La música de Giuseppe Verdi representa la columna
sonora del Renacimiento italiano; Artusi, en cambio, constituyó en la mesa la
unidad de los italianos.
Interesante es el libro “Cocina en la Ópera. Música
y comida en la Emilia Romagna” de Giancarlo Fre, donde se lee: “Los frecuentes
viajes de los músicos e intérpretes han sido una ocasión óptima para encuentros
de camaradería que han favorecido el conocimiento y el intercambio de variadas
prácticas gastronómicas”. Son famosos algunos platos que llevan el nombre de
artistas célebres: huevos de Auber, a la Berlioz, a la Bizet, el sándwich a la
Elvis Presley (con mantequilla de maní), la torta de miel de los Beatles, “le
palle di Mozart” a base de chocolate y mazapán (el compositor atribuía a la
comida y a la buena mesa una gran importancia), el “risotto” a la Verdi, quien
apreciaba la comida ligada a productos locales y del campo. Encontramos también
los duraznos Melba, que toman el nombre de la amante de Pietro Mascagni, que
adoraba el tradicional postre, y a Arturo Toscanini que creció a fuerza de sopa
de porotos.
Rossini ha unido música y comida en una metáfora: “El estómago es el maestro de música que frena y acelera la gran orquesta de las grandes pasiones; el estómago vacío suena al fagot de la perversidad y la flauta de la envidia, y el estómago lleno bate el sistro del placer y el tambor de la alegría”.
