EL AÑO EN QUE NOS
LLENAMOS DE SABOR
El
fenómeno es real y digno de ser analizado en esta columna. A pesar de que los
historiadores, antropólogos, expertos y muchos cocineros buscan
desesperadamente raíces culinarias propias dignas de ser aplaudidas y alabadas,
otros se han preocupado de hacer crecer la gastronomía en general, sin
importarle tanto la chilenidad ya que hoy vivimos en un mundo totalmente
globalizado. Tenemos acceso a las mejores materias primas del mundo y eso hace
una gran diferencia a la hora de evaluar lo que comemos. Quizá para muchos la
cocina coreana no los conmueve para nada, pero ahí está: con sus kimchi y todos
sus secretos, al igual que la verdadera cocina japonesa, la india y un sinfín
de alternativas que están para descubrirlas y gozarlas.
Esta
globalización que nos ubica a la altura de los países desarrollados –sin serlo-
ha colaborado para manejar un mejor idioma gastronómico y a la vez, ha generado
la apertura –tímida aun- de restaurantes de nicho para personas que por alguna
u otra razón están impedidos –o han decidido- alimentarse en forma diferente.
Establecimientos libres de gluten, vegetarianos, veganos e incluso orgánicos ya
están cubriendo las necesidades de un porcentaje de población que va creciendo
en forma paulatina. A pesar que somos los campeones de los sánguches, las
hamburguesas, los completos y las pizzas, muchos han ido eliminando de a poco
las masas y el pan de sus dietas por razones estrictamente personales. Hace
algún tiempo a estos individuos se les miraba como seres raros y contrarios a
la naturaleza, hoy, con el desarrollo de la cocina, cada uno tiene su nicho
preferido y nadie se asombra de ello. ¿Se ha dado cuenta el lector que todos
los fines de semana del año hay ferias gastronómicas, locales o regionales, de
distinto matiz y de gran éxito?
Hace
años que vengo diciendo que en Chile (al menos en Santiago y algunas ciudades
del país) se está comiendo bien y cada día mejor. Es cierto también que el
factor precio incide en el buen comer, aunque aún hay lugares donde la relación
precio / calidad es digna de destacarse. Pero también vamos aprendiendo.
Distinto es comer una Crêpe Suzette elaborada con jugo de naranjas naturales y
Grand Marnier, que otra hecha con jugo de caja y Triple sec. Son el mismo
postre, pero las materias primas son diferentes.
El
sólo hecho de tener a mano la mejor materia prima que existe en el planeta (y
que se pueda comprar) ya es un avance para nuestra gastronomía. El cuidado y
trato a la materia prima también ha sido fundamental para nuestro desarrollo.
Distinto es comprar merluza austral atrapada con espinel que con pesca de
arrastre. Posiblemente esas delicadezas aun no las entiende el consumidor final
y sólo es asunto de entendidos. Pero la industria ha avanzado una enormidad
estos últimos años y todo ello ha sido fundamental para que la cocina sea hoy
uno de los temas de conversación en todas las plataformas de comunicación. Y
eso le hace bien a este país que aparte del tema político y el fútbol, no tenía
otra alternativa de entretención.
Un
año redondo para nuestro desarrollo gastronómico. (Juantonio Eymin)