de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado
Fachada exterior

martes, 6 de diciembre de 2016

MIS APUNTES



EL AÑO EN QUE NOS LLENAMOS DE SABOR

 
Nunca se había hablado, escrito y publicado tanto de cocina como en este último año. Tras un par de programas en la televisión abierta donde cocineros y aficionados demostraban sus talentos culinarios, las redes sociales, diarios, radios, y en general todos los medios de comunicación encontraron un nuevo nicho que comenzó a interesar en forma transversal a los chilenos: la gastronomía. Posiblemente sea el fin de una era y el comienzo de otra, que encuentra a nuestra cocina en un buen pie, a pesar de todos los pronósticos negativos que se hacen en relación al desarrollo de la cocina chilena –en particular- y la foránea –en general-.

El fenómeno es real y digno de ser analizado en esta columna. A pesar de que los historiadores, antropólogos, expertos y muchos cocineros buscan desesperadamente raíces culinarias propias dignas de ser aplaudidas y alabadas, otros se han preocupado de hacer crecer la gastronomía en general, sin importarle tanto la chilenidad ya que hoy vivimos en un mundo totalmente globalizado. Tenemos acceso a las mejores materias primas del mundo y eso hace una gran diferencia a la hora de evaluar lo que comemos. Quizá para muchos la cocina coreana no los conmueve para nada, pero ahí está: con sus kimchi y todos sus secretos, al igual que la verdadera cocina japonesa, la india y un sinfín de alternativas que están para descubrirlas y gozarlas.

Esta globalización que nos ubica a la altura de los países desarrollados –sin serlo- ha colaborado para manejar un mejor idioma gastronómico y a la vez, ha generado la apertura –tímida aun- de restaurantes de nicho para personas que por alguna u otra razón están impedidos –o han decidido- alimentarse en forma diferente. Establecimientos libres de gluten, vegetarianos, veganos e incluso orgánicos ya están cubriendo las necesidades de un porcentaje de población que va creciendo en forma paulatina. A pesar que somos los campeones de los sánguches, las hamburguesas, los completos y las pizzas, muchos han ido eliminando de a poco las masas y el pan de sus dietas por razones estrictamente personales. Hace algún tiempo a estos individuos se les miraba como seres raros y contrarios a la naturaleza, hoy, con el desarrollo de la cocina, cada uno tiene su nicho preferido y nadie se asombra de ello. ¿Se ha dado cuenta el lector que todos los fines de semana del año hay ferias gastronómicas, locales o regionales, de distinto matiz y de gran éxito?

Hace años que vengo diciendo que en Chile (al menos en Santiago y algunas ciudades del país) se está comiendo bien y cada día mejor. Es cierto también que el factor precio incide en el buen comer, aunque aún hay lugares donde la relación precio / calidad es digna de destacarse. Pero también vamos aprendiendo. Distinto es comer una Crêpe Suzette elaborada con jugo de naranjas naturales y Grand Marnier, que otra hecha con jugo de caja y Triple sec. Son el mismo postre, pero las materias primas son diferentes.

El sólo hecho de tener a mano la mejor materia prima que existe en el planeta (y que se pueda comprar) ya es un avance para nuestra gastronomía. El cuidado y trato a la materia prima también ha sido fundamental para nuestro desarrollo. Distinto es comprar merluza austral atrapada con espinel que con pesca de arrastre. Posiblemente esas delicadezas aun no las entiende el consumidor final y sólo es asunto de entendidos. Pero la industria ha avanzado una enormidad estos últimos años y todo ello ha sido fundamental para que la cocina sea hoy uno de los temas de conversación en todas las plataformas de comunicación. Y eso le hace bien a este país que aparte del tema político y el fútbol, no tenía otra alternativa de entretención.

Un año redondo para nuestro desarrollo gastronómico. (Juantonio Eymin)