martes, 17 de julio de 2018

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(JULIO) SARITA COLONIA (Loreto 40, Recoleta / 22881 3937): “Allí se come “cocina peruana travesti”. Su joven chef, el limeño Juan Andrés García que llegó el 2014, cuando se lo dijeron pensó que tenía muchas ganas de volverse al tiro al Perú.” “Pero encontró la fórmula, con productos de acá, técnicas de allá. Por ejemplo, descubrió las deliciosas chochas que son casi monopolio “Donde Mario”, en La Herradura de Coquimbo. Deliciosos caracoles de mar chilenos que los orientales se llevan por toneladas, Juan Andrés las combinó con leche de tigre, en tiraditos ($11.900), y con lenguas de erizos. Sazona merluza austral con salsa parihuela y chicha de jora. Además glasea una sobre-costilla por ocho horas en cocción a baja temperatura, con óptimo cremoso de mote que solo, ya justifica la visita. Agregue un rico caldo udon ($14.500), de fideos de harina de trigo, con fondo de mariscos, criaturero, con su huevo escalfado.  Y postrera culminación, un marshmallow de higos ($6.900), magnífico. Funcionan sólo de noche: además del panteón necro y santero, ofrecen el comedor de la lámpara de lágrimas, el fraterno salón de la Guerra del Pacífico y el bar de tragos a la medida, en el tercer piso.”

WIKÉN 
ESTEBAN CABEZAS
(JULIO) CASA LUISA (Almirante Montt 533, Valparaíso / 32342 6990): “En vez de panera, la que podría haber ayudado en la espera, llega un "abre boca" con un pedazo de queso y frutas. Y luego (bueno, media hora después) dos entradas: una sopa de tomates que se suponía tenía toques de vino y queso azul ($8.500), la que era de un dulzor dominante sin contrapeso alguno. Junto a ella un roast beef ($8.500) que no solo estaba duro, sino que venía mal cortado, como abanico. De acompañamiento, un picadillo de cebolla, aceituna y alcaparras en extremo salado.” “Los fondos fueron un pescado y dos pastas, una de las cuales llegó tibia tirando a fría. Se trató de unos papardelles ($11.900) que supuestamente tenían algo de cúrcuma -inapreciable al paladar-, con una salsa de "setas deshidratadas" que era una intransitable planicie de sabor. Un plato definitivamente aburrido, aunque mejores estuvieron unos capelettis rellenos de pulpo ($12.900), tal vez lo mejor de este almuerzo, con una salsa de crema y vino blanco que tampoco representa riesgo alguno.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JULIO) BAZZAR (Hotel Icon. Alonso de Córdova 6050, Vitacura): “probamos una cocina desconcertantemente dispareja, aunque el servicio de la misma fue excelente y muy amable. Comenzamos por dos platos de calidad: un ceviche de salmón ($8.200) muy bien hecho, según un estilo chileno, que ya se ha consolidado y que tiene igual derecho que el peruano al estrellato...” “Lo que vino después fue decepcionante. Un cassoulet de cordero ($11.500; nombrado como "cassoulette") sepultado por un cerro de pan rallado "al natural", que se intentó dorar un poco por encima con un soplete de cocina. Obviamente, el plato fue hecho por alguien que nunca ha comido un verdadero cassoulet francés. Desembarazamos el plato del pan rallado todo lo que pudimos, y lo que había debajo no estaba del todo mal. Pero... En cuanto a los agnolotti con salsa "carbonara" (sic), es decir, una crema con tocino, estaban semicrudos; no al dente: semicrudos. Postres: una tarta de manzanas caramelizadas, poco caramelizadas y poco tarta (sin buena base de masa). Y una marquise de tres chocolates, aceptable.”