EL QUESO
CHANCO
Una
historia llena de sabor
El queso Chanco
era un queso cocido y maduro hecho principalmente de leche de vaca y, en menor
medida, de oveja. En los siglos XVIII y XIX fue reconocido como el mejor queso
de Chile. Un día se terminaron los frondosos pastizales, las dunas avanzaron
sobre esta zona costera y el ganado se fue desmembrando. Faltó leche. Todo se
redujo... Pero la fama quedó intacta para siempre.
De
la cuidad de Chanco es el originario el famoso queso homónimo, probablemente el
único queso 100% chileno y con denominación de origen.
Elaborado
con leche pasteurizada de vaca (y en menor medida de oveja). Este queso
madurado posee una consistencia semiblanda, de cuerpo cremoso o mantecoso de
color blanco amarillento. Cuenta con abundantes ojos, de pequeño tamaño y
formas irregulares, y una corteza delgada, seca y sin superar los 21 días para
su maduración.
Según
dicen, el nacimiento del queso chanco, partió con el embarque de cuatro vacas
en el puerto de Cádiz, con destino a América del Sur, pedido hecho por doña
Catalina de los Ríos y Lisperguer, “La Quintrala”.
En
su periplo, una vez enfrentado el estrecho de Magallanes, el buque con bandera
española fue perseguido por un corsario inglés, por lo que tuvo que fondear en
el puerto de Penco.
Por
allí se encontraba un español, con residencia en Chanco, lugar muy cercano a
Penco, por la costa, quien ideó robarse las vacas, plan que tuvo éxito.
Ese
episodio origino que, a comienzos del siglo XVIII, la crianza de vacas prosperó
en ese Chanco prodigioso, con abundantes cosechas. Un día, se recuerda, uno de
los hacendados, encargó al mulato Felipillo, dejar el primer cuajo en una
olleta de greda. Junto a su mujer, Juana, prepararon en el tiesto el cuajo
fermentado, poniéndole manzanilla, agregando sal y ají.
Luego,
el lácteo fue puesto a orearse. Días después, añade la historia, los dueños de
ese campo que han quedado anónimos en el tiempo, probaron el queso hecho por
sus sirvientes. El sabor era exquisito, distinto al resto y con un toque
mantecoso.
Por
mucho se guardó el secreto, hasta que un buen día se abrieron las puertas del
comercio. La textura, superior a los quesos europeos, cruzó las fronteras de
Chanco, se aposentó en las tertulias, en Santiago. Viajó a España y luego a
toda Europa. Fue el mayor impacto alimenticio hecho de leche de vaca, que cruzó
desde Chile, desde un lugar remoto, conquistando los mejores paladares del
mundo.
