XABIER ZABALA
El chef salva-niños
N de la D: El diario
español El Mundo publicó el 7 de mayo recién pasado una crónica escrita por
Lucas de la Cal donde relata la actual actividad de Xabier Zabala, el chef
vasco creador de Infante 51 y que fue premiado como Chef del Año por el Circulo
de Cronistas Gastronómicos de Chile. Dada la importancia de esta labor,
reproducimos en LOBBY el artículo en cuestión, con la finalidad de reconocer y
aplaudir el trabajo social que está desempañando en los suburbios de Ecuador.
No debe de ser fácil enseñar a cocinar a niños de la
calle en un lugar donde la vida cuesta 23 euros. El precio que cobra un sicario
por asesinato. Tampoco puede serlo encontrarte a un chico muerto en medio de la
calle con el estómago cosido. Cuando le quitaron los hilos no había ningún
órgano, sólo un sobre con 10.000 dólares dentro de su cuerpo. Los traficantes
tuvieron la consideración de dejar ese dinero para la madre del crío después de
haberlo secuestrado y haberle sacado todos sus órganos.
Los ojos de Xabier Zabala han visto demasiado. Los esconde
tras unas pequeñas gafas que se han empañado del éxito de este chef vasco de 57
años que es una estrella culinaria en Latinoamérica. También se han llenado de
lágrimas con las historias personales de sus alumnos de Santo Domingo de los
Tsáchilas, una provincia de Ecuador en la que muchos jóvenes se ganan la vida
asesinando y donde el terremoto del pasado 16 de abril dejó dos víctimas
aplastadas por las paredes de sus casas. "Algunas viviendas y escuelas de
la zona se han derrumbado. Ahora estamos recaudando fondos, junto con varias
asociaciones de Euskadi, para construir albergues y alojar a los
chavales".
La voz de Xabier cautiva al oído. Pronuncia
suavemente todas las vocales que salen de su boca y utiliza muchas expresiones
chilenas pese a haber nacido en Andoáin (Guipúzcoa). Vamos a presentar un poco
más a este hombre que antes de terminar la carrera de Medicina en Valladolid
huyó a finales de los 70 a México para no hacer el servicio militar. Allí
estudió Antropología y abrió su primer restaurante. Años después se fue a Chile
para ayudar en la construcción de una nueva ciudad. En Santiago tuvo su
restaurante más prestigioso, se convirtió en el mejor chef del país y dio de
comer a destacadas personalidades, desde Hugo Chávez hasta el Rey Felipe VI.
Ahora salva a niños de la calle en Ecuador, enseñándoles, a través de la
cocina, unos valores que les proporcionarán un futuro fuera de la delincuencia.
De la calle a fogón
Empecemos por el final. Xabier llegó por primera vez
a Santo Domingo de los Tsáchilas en las navidades de 2013. Su amigo, un cura
escolapio vasco llamado Martin Gondra que gestiona una Casa Hogar para jóvenes
en exclusión social, le invitó a pasar unos días con ellos. Xabier se quedó
impactado al conocer la trágica vida de los chavales y se ofreció a darles
talleres de cocina.
Entre sus alumnos está Edison, un crío de 13 años
que fue violado por un cliente de su madre, prostituta. También están Joel,
Fredy y Emerson, tres hermanos que vienen de una familia de sicarios. Su padre
mató a su madre en su presencia. Y Andy, que con 18 años se está empezando a
travestir y se gana continuas palizas y amenazas por ello.
Xabier aterrizó con su manto de cocinero para ayudar
a estos chicos en una de las 24 provincias de Ecuador, con 460.000 habitantes,
ubicada entre la cordillera de los Andes y el océano Pacífico, donde el 59,5%
de las mujeres han vivido algún tipo de violencia. "Al llegar me llamó la
atención que la guía Lonely Planet ponía que no era recomendable parar en este
sitio. Calles sin asfaltar, casas e iglesias sin terminar y las violaciones,
asesinatos y secuestros están a la orden del día. No sabía qué pintaba yo aquí
hasta que miré a los ojos a los chicos del centro. Era una mirada vacía, sin
futuro, que había que llenarla con esperanza, motivándoles con algo que les
gustara y que les diera las herramientas para poder llevar una vida lejos de
las calles", nos dice Xabier.
Así empezó a trabajar con los niños de la Casa Hogar
Niño Jesús, una propuesta educativa de la Fundación Proyecto Salesiano, que
lleva 19 años en esta ciudad. En el centro hay 60 jóvenes con muchos problemas,
todos chicos entre ocho y 18 años. Las chicas están en otro centro. "Si
les juntan se pasarían el día follando y no harían nada", bromea Xabier,
que durante tres años ha utilizado sus talleres de cocina como instrumento para
incentivar la autonomía personal. Ya ha "salvado" a 19 chicos.
"Aprenden a organizarse, limpiar, manejar un pequeño presupuesto y saber
gestionarlo, ir al mercado a comprar y relacionarse con la gente. El futuro que
les espera es bastante jodido. Tienen que empezar a aprender a vivir".
Joao, de 17 años, ha participado en todos sus
talleres. Es especialista en hacer flan de mango. Porque en la cocina nuestro
chef vasco no les enseña sólo a preparar simples platos. Con los productos
locales y un mínimo presupuesto, les exige una calidad y una presentación
gourmet como si fuesen a dar de comer a su presidente Rafael Correa.
"¿Cuánto vale un dólar?", les pregunta
Xabier al comienzo de la clase. "Dos libras de arroz", contestan
ellos. "Estos chicos son unos supervivientes. Si canalizamos su energía y
picardía, y lo llevamos a la cocina, pueden convertirse en excelentes cocineros
y ganarse la vida".
Xabier divide a sus alumnos en equipos de cinco. Cada
uno de los grupos recibe 30 dólares para los cinco días que dura el taller -en
Santo Domingo la gente trabaja 14 horas diarias cobrando 60 dólares al mes-.
Con ese dinero los chicos tienen que organizarse, hacer las cuentas
(matemáticas) y repartirlo entre la comida, el transporte, agua para beber y
cocinar, y los productos de limpieza. Aprenden a trabajar en equipo y a tener
orden. El hogar de acogida les proporciona una sala de cocina de dos fuegos, un
balón de gas, una mesa de trabajo y un refrigerador. "Cada día tienen un
nuevo reto. Unas veces no pueden usar ninguna proteína y otras les damos sólo
media hora para cocinar todo el menú. Les enseño cocina popular ecuatoriana,
picar yuca frita, preparar arroz con carne apanada y ensalada de atún con coliflor",
explica Xabier. Sus chicos poco a poco van cogiendo el testigo de la empresa de
catering que lleva las comidas en la Casa Hogar y están montando una granja
para cultivar sus propios productos.
Xabier
ha estado con ellos en febrero impartiendo su último taller de cocina. La
última vez que pisó España fue en navidades, con su mujer madrileña, África
Ovejero. Durante esos días nos tomamos un café con él en una cafetería en el
centro de Madrid, antes de su regreso a Santiago de Chile, donde vive en un buen
barrio a las afueras de la ciudad. "Volveré para quedarme junto a mi
pareja cuando nos jubilemos", dice el cocinero, que salió de España por
primera vez con 21 años para escapar del servicio militar.
Estudiaba
cuarto de Medicina en Valladolid cuando se convirtió en un prófugo para la
Justicia española. Su destino fue México. Allí llegó en 1979 sin documentación,
y por eso se pasó unos días en el calabozo de Gobernación en México DF. Cuando
salió empezó a estudiar Antropología en la Universidad y con ayuda de su
familia compró un pequeño restaurante. El negocio le fue muy bien. Estuvo siete
años en México, consiguió pasaporte latinoamericano, pero seguía sin poder
volver a España por su condición de prófugo.
Entre Chile y Ecuador
En el 86 decidió irse a Chile, en un momento en el
que el dictador Augusto Pinochet había impuesto el toque de queda en el país.
Allí montó un pub llamado Vicious, en honor a Lou Reed. Abrió también un
restaurante en la misma calle, Kaia, especializado en pescados y mariscos.
En ese momento le ofrecieron un jugoso proyecto
difícil de rechazar: construir una nueva ciudad. El grupo Cruz Blanca le
contrató para gestionar todo el concepto culinario en Curauma, un área forestal
a la salida de Valparaíso prevista para que vivan 200.000 personas.
"Estuve dos años trabajando en el proyecto. Contactaron conmigo por mis
conocimientos en la cocina y en antropología. La idea era mostrar una ciudad
temática como las que se estaban construyendo entonces en Estados Unidos. Mi
función fue la de diseñar restaurantes y el tipo de comida que se debería
hacer. Fue un lujo y encima me pagaban una fortuna", explica Xabier
Zabala.
Cuando terminó su parte del proyecto y con los
bolsillos llenos, volvió al País Vasco en 1994. "No me integré, me sentía
raro y echaba de menos Chile". Por eso volvió meses después y empezó de
cero. Primero se metió como gestor de una caleta de pesca en la ciudad de
Quintay, donde montó un restaurante junto con el sindicato de pescadores. Su
nombre empezó a sonar con fuerza en el país andino y en 2003 decidió alquilar
en Santiago una villa de 1928. La restauró y la convirtió en un restaurante,
Infante 51, dedicado a servir los mejores pescados capturados en la costa
chilena. "Llegué a un acuerdo con las cofradías de pescadores para que me
vendieran directamente todo lo que sacaban del mar", relata el cocinero.
Cinco meses después de la inauguración, ya le habían
asignado siete tenedores y había sido nombrado Mejor Chef del Año en Chile, un
premio que sólo se puede ganar una vez en la vida. Este triunfador lejos de su
tierra puede presumir de haber dado de comer a las personalidades más
importantes del momento. "He cocinado para todos los presidentes de
Latinoamérica y para muchos artistas de talla mundial. En 2012, la embajada
española me dijo que iban a hacer una visita los entonces príncipes Felipe y
Leticia, y me encargaron que les preparase una cena especial", cuenta.
Un año después traspasó su exitoso restaurante y
empezó a dar clases de gastronomía en la Universidad de Las Américas. Ahora
compagina su labor solidaria en Ecuador y la docencia en Chile con frecuentes
apariciones en programas de televisión y radio. Con su mujer, África, que
trabaja allí como gerente de marketing en una multinacional, viven acomodados
en una ciudad que les ha dado todo.
En julio, Xabier tiene pensado volver a Santo
Domingo de los Tsáchilas. Seguirá con sus clases de cocina para chicos de la
calle como Edison, Joel o Andy. Ellos han sido testigos de cosas terribles para
las que ningún chaval de su edad está preparado. Ahora, entre fogones, y con
los consejos de nuestro chef vasco, tienen una oportunidad para salir de un
pozo muy hondo en el que han estado a punto de ahogarse.
El
Cid nunca ha sido barato cuando se va por los platos de la carta. Tampoco
podría serlo ya que acá el prestigio se cuida y el servicio es uno de los
puntales del éxito. El chef Maurelli, que muchos conocen por aparecer en las pantallas
de la televisión “destruyendo” restaurantes, lleva años en esta profesión y
desde su posición como chef ejecutivo en varios hoteles de la cadena alrededor
del mundo, conoce del tema a la perfección. Mirado desde el punto de vista de
la nueva cocina, su acercamiento a ella es muy calculada. Si traducimos esto a
lenguaje ladino… si hay que poner una espuma, él la pone… pero tiene muchas
razones para hacerlo y no la usa a diestras y siniestras. Es posible que con
los años de circo que tiene en el cuerpo, entienda que las tendencias hay que
respetarlas, pero sin abusar de ellas.
