martes, 8 de agosto de 2017

EL REGRESO DE DON EXE


EL RESTO DE MI VIDA

“Te quedan siete años de vida”, me dice una estupenda rubia k (eso es decir Koleston…o sea rubia química)  que conocí el otro día durante el partido Chile- Alemania por la copa Confederaciones. Estábamos en La Chimenea y como ahora estoy de solterón, ya que a mi paquita la enviaron por un tiempo a Caracas para vigilar la Embajada, voy donde quiero y regreso a la hora del níspero a casa. A la rubia en cuestión no la conocía pero hicimos buenas migas. Limpió mis manos con crema antes de analizarlas. Ni a pesar de lo limpias y tersas que quedaron me regaló un minuto más los siete años.

-¿Te dedicas a esto?
- No, Exe. Me gusta ver y tocar tus manos, explicó mientras las acariciaba antes de comenzar a leerme las líneas.

Le dije que siete años era una eternidad. Yo, que vivo cada instante que pasa, cualquier día de estos voy a parar las chalas. Ella, encantadora, reía. Nadie le había explicado la vida de tal manera. Bebíamos ron y pedimos otro. Mi Nirvana estaba cerquita de ella y recién comenzaba el atardecer.

Regia ella. Con un vestido cortito y calzas de lana me pregunta dónde podríamos cenar. Le ofrecí los condumios que estaban cerca de mi depto, pero ella quería fiesta en el barrio alto. “Vamos donde el Minsu Bang”, me insinuó. Yo no tenía idea quien era el famoso Minsu y tampoco tenía ganas de salir de mi barrio. -“Yo te llevo y te traigo”, fueron sus acertadas palabras mágicas. Apagué mi celular –por las dudas- y partimos a celebrar el segundo lugar en la Copa.

Partieron bien estos siete años de vida que según ella me quedaban. Estacionó su 4x4 en los bajos del hotel Inter-Continental y luego me llevó a una especie de pirámide de vidrio.

¿Es tu papá?, le preguntaban las amigas que se encontró en el boliche. Yo, un poco tímido, miraba los rincones de un lugar algo oscuro, ideal para una conversación de a dos. También me percaté que la edad promedio de sus parroquianos era bastante inferior a la mía. ¡Con razón mi compañera de aventuras me dio siete años de vida! Sería como mucho seguir conquistando corazones cuarentones cuando con cueva me funciona una parte del cerebro a estas alturas de mi vida.

Pero había que gozarla, y partimos con un mojito con ron blanco. Habíamos bebido ese mismo licor toda la tarde y es dañino cambiar de alcohol. Teníamos hambre, así que el famoso Minsu nos recomendó unos Edadame, que son unos porotos de soya con su vaina, salteados al wok con sal gruesa. Ni nos percatamos cuándo el plato estaba vacío, ya que es una delicia compartirlo mientras se comienza una amena (y seductiva) charla. Luego, y siempre bebiendo mojito, ella pidió un Sashimi mixto, con una selección de los mejores cortes de pescado del día. En la mesa, la infaltable soya, que le otorga carácter a todo sashimi. “De ensueño todo esto”, me susurró al oído. Allí en las penumbras de una mesa ubicada en un discreto rincón dimos rienda suelta a nuestra glotonería. Como habíamos quedado con apetito (intestinal, no del otro… por el momento), acerté con pedir el Butayaki, una de las atracciones del lugar, ya que finas láminas de pierna de cerdo salteadas con zanahorias, repollo, cebollín en salsa picante Gachujang y crispys, todo ello sobre crujiente pan de campo, y con un picor de esos calentones, quedamos listos para pedir la última ronda de mojitos antes de regresar a la triste y dura realidad.

El postre fue como un trago amargo. De la noche a la mañana mis dotes de conquistador se transformaron en atributos de abuelito. El brownie de chocolate blanco con sopa inglesa me pareció antiguo. A decir verdad, había envejecido tras esta aventura.

Prendí mi celular y me encontré con catorce llamadas perdidas de mis hijos. Ahora, como estoy sin que nadie me vigile, ellos se encargan de joder la pita. ¿Y si les cuento que me encontré con una sobrinita que necesitaba consejos?

Era medianoche cuando pidió perdón por haberme secuestrado durante casi todo el día y me regaló un suave beso en la mejilla. Mareados como estábamos, pidió un Uber en su nombre para trasladarme a mi departamento céntrico. Al despedirnos sentí por última vez su aroma. Pensé que había llegado la primavera…

¡Hasta los viejos soñamos!

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
  
MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(JULIO) CARNEROS (Monseñor Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura / 2221 83773): “Picoteamos empanadas de chupe de centolla y tártaro de vacuno con tostadas. En las empanadas, nos pareció que el sabor de la centolla se perdía al lado del queso, aunque eran ricas para acompañar un trago. El tártaro estaba bueno, tanto que mi amiga se pidió otro como plato de fondo. Los hombres pidieron todos cordero: paletilla, silla y al palo. Antes de traerlos a la mesa llegaron platos calientes, gran detalle.” “Mi favorito fue la paletilla de cordero, cocida en vino blanco con especias, muy sabrosa. A la señora de mi amigo le pareció que la carne de su esposo estaba un tanto seca. Como acompañamientos, excelente opción el cremoso puré de pallares. La cebolla a la parrilla con balsámico y oliva fue otro de los pedidos para acompañar, la que me pareció bastante picante, aunque al dueño le gustó. De postre, panqueque acaramelado de manzana, y un dulce carneros, suerte de flan de crema muy bueno. Pasamos una grata velada con música, donde de vez en cuando aparecía algún toque peruano que, al igual que los pisco sour de ese estilo, alegraron la noche.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(AGOSTO) ZOLDANO’S (Andrés Bello 2266, Providencia / 22840 9983): “Se optó por la pizza más pituca de la carta, una con queso burrata ($12.900). ¿Burrata? Hay que decirlo: esta maravilla de la creación no era habida en nuestros restaurantes años ha (el Rivoli fue señero en la materia). Se trata de un saquito de mozzarela -por simplificar la explicación- en cuyo interior va una variante de la misma más licuada y cremosa y mantequillosa. En fin, que al abrirla sobre la masa y distribuirla sobre la pizza solo se escucharán "hums" y "ahs" al irla probando. Y así fue.” “Luego, unos ravioles rellenos con osobucco ($8.500), en los que el relleno era sabroso, pero sin la identidad ofrecida. Y la salsa de tomates era de una acidez que pedía a gritos una cucharada de azúcar. Y menos sal también. Mala cosa.” “Ya a la hora del postre, otro punto alto: un tiramisú ($4.200) tamaño extra large. Imposible comerse uno entero si no es al compás de dos cucharas. Im-pe-ca-ble, de catálogo, por lo que si alguien quiere puro ir por el postre, con dos cafés sin azúcar casi obligatorios, es una recomendación sin ni dudarlo.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(AGOSTO) LA PARRILLA DEL GUATÓN JEREZ (Gerónimo de Alderete 1440, Vitacura / 22906 7871): “La carta es, naturalmente, muy simple: carne a la parrilla (aparece por ahí, arrinconado y tímido, algún pescado). Pero lo que probamos fue de excelente calidad.” “Una punta de ganso ($9.500) en dos generosos trozos hechos a la perfección, con puré picante de papas ($2.500), hecho con papas-papas y salsa de ají picante (de esa que venden "tipo pebre"). Podría haber sido mejor, pero estaba bueno el puré.” “La entraña ($10.500) llegó en dos trozos, también generosos, puestos en una plancha de fierro caliente que recogió el rico jugo de la mera carnecita (no saborizado, como hemos descubierto que se usa en otras partes...). También muy satisfactoria la entraña, con una ensalada de palta y palmitos que, por $3.000, constituye una muy buena relación precio-calidad, como le llaman.” “Resumen: sencillo, buen precio. Recomendable.”

 

 

 

martes, 1 de agosto de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXIX, 3 al 9 de agosto, 2017
MIS APUNTES: The Glass
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Hotel Sommelier y restaurante Antaño
EL REGRESO DE DON EXE: Mañana será otro día...
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

MIS APUNTES


 
THE GLASS

Cuando hace un año el hotel Cumbres de Vitacura abría sus puertas, nadie imaginaba el éxito que tendría su restaurante, que situado en el piso 17 de la torre, entraba a competir mano a mano con varias reconocidas cocinas hoteleras. Sin embargo la propuesta del chef Claudio Úbeda logró captar un público deseoso de degustar sus platos, casi todos ellos derivados de la gran cocina burguesa de inicios de siglo pasado, donde la búsqueda de buenas materias primas son prioritarias para recrear esta cocina chilena- vintage.

Se suma al éxito la ubicación del comedor: situado en el piso 17 del hotel, donde el cristal de sus ventanales ofrece una linda vista de Santiago oriente (club de golf incluido), además de permanecer abierto desde la hora del desayuno a la cena, lo que permite acceder en cualquier momento al lugar y disfrutar incluso un cóctel o un café a mediodía. Colaboran dos grandes terrazas que están operativas en la temporada de sol, y un buen servicio, con un staff de recepcionistas, sommelier y garzones atentos a las necesidades de sus visitantes.

No se puede hablar de carta nueva, ya que sus clientes habituales no permitieron la desaparición de los clásicos platos de este lugar, como el Cajón de erizos y las Lentejas con lengua de cordero, sin embargo la renovación de la carta no dejará a nadie indiferente ya que la habilidad del chef no se detiene. Esta temporada destaca una maravillosa Crema de topinambur (7.200) con huevo cocinado a baja temperatura y láminas de trufa, de delicada textura y sabor. Para los que aman la carne y lo chileno, el chef  los provoca con una Plateada al jugo cocinada durante 36 horas y acompañada con humita en olla y confitura de ensalada chilena (14.500). Del mar, congrio, merluza austral o corvina en diferentes preparaciones, destacando la Merluza Austral dorada en su jugo, con ragout de hongos y habas salteadas (13.500). A la hora de los postres, imperdible es su arroz con leche, tibio, con chocolate blanco, berries y cubos de vino carménere. ¡Una delicia!

Pescados, mariscos, carnes, aves y pasta (como los Capeletti de locos -$15.500-) en una carta que si bien incluye platos tradicionales y necesarios en un restaurante de hotel, su atractivo está en la variedad de platos chilenos, donde el producto principal mantiene su protagonismo. Premiado el año pasado por la revista Wikén como el mejor restaurante de cocina chilena moderna del 2016; La Cav lo consideró dentro de las 10 mejores aperturas del año y el Circulo de Cronistas Gastronómicos lo catalogó como el mejor restaurante de cocina chilena, el desafío de seguir siendo un aporte para nuestra cocina sigue siendo un imperativo del chef y los ejecutivos del hotel. Estos últimos meses ha habido cambios en los cuadros ejecutivos del hotel, pero Claudio Úbeda se mantiene ahí, firme como una roca. Y razones tiene de sobra. (Juantonio Eymin)

The Glass, Hotel Cumbres Vitacura /Avda. Kennedy 4422, piso 17, Vitacura /  22487 5000

 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
HOTEL SOMMELIER  Y RESTAURANTE ANTAÑO

Lo que alguna vez fue un viejo y añoso edificio con múltiples usos y luego de un excelente trabajo de remodelación, pasó a convertirse en un lindo hotel boutique en pleno corazón del barrio Bellas Artes.

En la recuperación de los barrios capitalinos, como en este caso el sector del Bellas Artes, los hoteles han hecho un gran aporte. Grandes capitales se han invertido para remodelar antiguas viviendas y espacios en hoteles –generalmente del tipo boutique, que está embelleciendo y modernizando una zona que vive del turismo.

Es el caso del hotel Sommelier. Ubicado en la calle Merced a pasos del cerro Santa Lucía, es un ejemplo de la inversión privada a largo plazo. 24 habitaciones distribuidas en seis pisos y cada uno de ellos dedicado a alguna cepa vinífera  nacional. Un trabajo donde el mármol y la madera convirtieron un añoso edificio en un establecimiento de todo gusto para los turistas internacionales. Tremendamente bien atendido por personal bilingüe y con ventanas termopanel para no sentir el vertiginoso ritmo de la ciudad, ya está comenzando a ser visitado por grupos y parejas que han encontrado en este lugar un buen restaurante en el primer piso y una terraza calefaccionada en la azotea del edificio, con una gran vista al cerro y sus alrededores.

La cocina del Antaño (el nombre de su restaurante) está a cargo del chef Alejandro Paz, con estudios en Santiago y Lima y trabajos en el Sheraton y el Alfredo di Roma, quien rescata el recetario criollo burgués del siglo XX para ofrecer una carta de platos (y medios platos) buen elaborados como un destacable Congrio frito con papas asadas en salsa de limón y ciboulette (9.900). El día de mi visita el pescado del día era el pez sol (7.900), un delicioso pescado que es difícil de conseguir en la capital, cocinado a la mantequilla y acompañado de un guiso de mote.

Buena mano y buen servicio. Con medio centenar de etiquetas, la carta de vinos debiese mejorar con el tiempo, ya que el nombre del hotel amerita trabajar con más viñas y no quedarse con las clásicas. Lo que si impresiona es la carta de su bar, con innumerables cócteles de autor y licores nacionales y extranjeros.

Buena propuesta. Están aún en rodaje y tienen todo para salir adelante. El Sommelier es una marca que posee dos hoteles en el centro (Sommelier Boutique y Sommelier Express) y bien vale conocer la propuesta gastronómica que ofrecen.  

Un trabajo a largo plazo que ya tiene buenos resultados.

Hotel Sommelier, Restaurante y Terraza Antaño / Merced 433 / 2 3244 1790

 

EL REGRESO DE DON EXE


 
MAÑANA SERÁ OTRO DÍA

La tercera es la vencida, pensé. Luego de mi pequeño affaire con Abril, esa peruanita maravillosa y con Antonia, la chica con sorpresa, decidí ponerme serio y tratar (al menos tratar) de no mirar para el lado. Mi objetivo era recuperar la confianza de Sofía, que aún estaba molesta con la colorina del país del norte.

Al mal tiempo buena cara, me dije, y a malas faltriqueras, cena en casa, pensé. Pero para lograr mi objetivo tendría que sensibilizarla. Mi paquita estaba más difícil que capar un zancudo así que decidí mandarle flores para comenzar a ablandarla. Como no me faltan las amigas, llamé a una vieja conocida (no tan vieja en realidad) que tiene una florería en Vitacura y le pedí (rogué) que le enviara cinco rosas rojas y una blanca (ese es un detalle que las mata) a la comisaría. Vanessa, la florista, me celó y me concedió el deseo siempre y cuando nos viéramos pronto.

- Soy capaz de regalarte las flores Exe, -me comentó.

Le prometí visita y me senté en el bergere a esperar el llamado de Sofia.

Dicho y hecho. A las cuatro de la tarde suena mi celular. Era ella.
- ¡Querido!, No sabes cuánto me gustan las rosas.
- Lo sé. Por eso te las envié. (Decir la verdad lo puede hacer cualquier idiota. Para mentir hace falta imaginación.)
- ¿No estás molesto conmigo?
- Al contrario, querida. Y me encantaría que vinieras a mi departamento este fin de semana. Te tendré unas ostritas, espumoso Zuccardi (que me había llegado de regalo), y una sorpresa especial.
- ¿Una sorpresa como la guacha peruana esa? ¡Mira que te veo otra vez en las mismas, y ya sabes lo que te hago!
- No querida. Nunca más tendrás esas sorpresas. (Ojalá, pensé, ya que la sorpresa me la dio ella)
- ¡Eres un viejo lacho!
- Y tú una paquita rica…

El sábado a mediodía partí por los abastos. Pasé por el Guria por dos porciones de Cola de Buey, que hacen a las mil maravillas. De ahí a las Ostras Calbuco de Bilbao. 50 unidades de borde negro y esas chiquitas pero guatoncitas. Vino tinto tenía ya que me había llegado un petit verdot de la viña Pérez Cruz. Para el bajativo, Araucano. Lista la cena del sábado. De ahí a la eternidad.

A las seis de la tarde comencé a acicalarme: ducha, shampoo y acondicionador (no sé para qué ya que estoy medio pelado), ropa limpia sport con camisa cuadrillé en composé. Las ostras en el refrigerador. La cola de buey en una olla junto a sus jugos. De postre (se me había olvidado contarles), unas sopaipillas pasadas que me mandaron de regalo desde Don Peyo. Con esa cena, Sofía debía perdonarme.

Me senté a esperar. A esperar y esperar. Emulando a Sabina, me dieron las ocho, las nueve y las diez… No quise llamarla ya que el orgullo no me lo permitía. De repente…un mensaje de texto. Era Sofía: “ Lo siEnto Exe”, (ella no domina bien el teclado de su celular)… “tu creIas que con unas rosas me ibas a ablandar? que te sirva de lecciOn. COmete tus ostras y ojalA te den alergia

Golpe bajo. Un rodillazo en el bajo vientre. Abrí en solitario la botella de Zuccardi y bebí dos copas de un zuácate. Guarde la olla con la cola de buey en el refrigerador junto a las ostras y las sopaipillas. Intenté llamarla pero su celular estaba fuera de servicio. Definitivamente estaba enojada. A decir verdad, emputecida.

La noche estaba benigna así que decidí dar una vuelta por el barrio. Eso para bajar mi rabia y mi resentimiento. Una gitana quiso sacarme la suerte. No muy convencido me negué. Más allá, un flaco de larga barba y gorro de jamaicano ofrecía tarot a luca la pregunta. Los boliches de la plaza de Armas, repletos, y yo sin nada que hacer.

Regresé a mi departamento y le regalé las ostras al conserje. Terminé mi botella de espumoso mientras veía por veinteava vez Duro de Matar, en espera eterna para que Bruce Willis no se saque los zapatos y no se haga bolsa las patas. Pero no fue así.

Pero como dijo la Scarlett O’Hara en Lo que el Viento se Llevó… “Después de todo…mañana será otro día”

Exequiel Quintanilla

 

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(JULIO) ALEMÁN EXPERTO (Santa Magdalena 61, local 6, Providencia / 22702 6034): “La carta ofrece sándwiches con base de hamburguesa, mechada Bbq, ave, lomito, churrasco, un par de hot dogs y hamburguesa de quínoa. También hay ensaladas y algunos platos -crudos, erizos, chuletas con agregado-. Los emparedados también se pueden pedir al plato con un recargo.” “Me tincaba la mechada Bbq, pero pregunté y el garzón me dijo que la salsa no la hacían ellos, así que opté por probar un lomito con la preparación de la casa. En verdad era grande la jarra de sangría, menos mal no andaba manejando. Era una sangría con naranja y piña, algo poco ortodoxa pero refrescante. Llegó el sándwich con pan frica lo suficientemente compacto, tostado y calentito, con tomate cuidadosamente pelado, puré de palta, queso, pepinillos, mayo y tocino, al que le hubiera venido bien un poco más de tostado.” “El lomo es cuento aparte, ya que lo encontré muy delgado y reseco. A un alemán, y experto, más encima, le exijo un lomo más jugoso y a punto. Este era como un churrasco de chancho, ultradelgado y sin nada de jugo.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JULIO) AMBROSÍA (Nueva de Lyon 99 / 2 2233 4303): “ Ambrosía es un restaurante que partió en una ubicación extrema, tras la Casa Colorada del centro. Años después se mudó a Las Condes y ahora, hace pocos meses, abrió una versión prêt-à-porter en Providencia. Se trata de un bistró que conserva esa misma alma pero en un cuerpo más informal y pequeño.” “… la carta, donde se puede pedir el plato completo o una mitad del mismo: una maravilla que se recomienda y que se probó en esta ocasión. Llega el pan fresco y una mantequilla saborizada. Y en un tiempo prudente llegan los primeros platos. Un tártaro de filete ($7.500), con un punto quesoso y hojas de kale fritas. Lindo y rico. Lo mismo un pulpo blandísimo ($8.500) con un puré espeso que casi le gana en exquisitez a la proteína principal.” “De segundos, nuevamente medios platos. Una fina pasta fresca ($7.000) con un toque de trufa nada cargante (es muy fácil pasarse en la materia), con una cremosa yema de huevo coronando. Casi impecable, pero un punto extra de sal no le hizo bien. Y al mismo tiempo, algo que ya merece ser elevado a must: una croqueta de queso de cabeza apanada ($6.500), rodeada de diversos escabeches. ¿Cómo elevar hasta la nobleza a una preparación de matadero? Aquí lo hicieron.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JULIO) CAFÉ BOVARY (Julio Prado 1242, Providencia / 22225 7147): “El lugar está muy discretamente decorado, sin alardes ni notas discordantes. Un perfecto pequeño bistró. Y ofrece como almuerzo una o dos entradas y dos platos de fondo a elección. No hay vinos ni bebidas alcohólicas, pero sí muy buenos jugos naturales.” “La entrada ese día era un tiradito de róbalo ($2.600): nos pareció irreprochable en el corte y frescura del pescado y en la salsita que lo cubría, criteriosamente peruana. Solo repararíamos una cosa: la exigüidad del contenido que, no obstante su bajo precio, podría aumentar en un 15% y dejaría más que feliz a cualquiera.” “Después probamos los tallarines con salsa de zapallo ($4.500). Y aquí comenzaron las sorpresas, porque la calidad del plato dejó en evidencia de inmediato que había en la cocina alguien con oficio y un refinado gusto. Los tallarines, caseros, estaban hechos con harina sin gluten que compran en los molinos con el nombre de "harina raviolera". La cocción de la pasta, irreprochable. Y la salsa, delicada, con sabor bien pronunciado y bien delicado al mismo tiempo. Un auténtico logro estos tallarines.

 

 

martes, 25 de julio de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXIX, 27 de julio al 2 de agosto, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: El limoncito de los cócteles
MIS APUNTES: Carnal
EL REGRESO DE DON EXE: Soldado que arranca...
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
EL LIMONCITO DE LOS CÓCTELES

Si un cubo de hielo se puede contaminar con cien bacterias, las naranjas y limones, además de esas cien, traen otras tantas, y durante los diferentes transportes, rodando por mercados, almacenes mayoristas, fruterías, y en la propia bodega del bar, lo que pueden llegar a coger, ni lo especifico, porque sería una narración escatológica, pero si lo analizásemos, les aseguro que se parecería más al laboratorio del doctor Fleming, que a un producto comestible.

Cuando hacemos un jugo, no pasa nada, porque la piel cumple su función, que es precisamente la de aislar la pulpa de los agentes patógenos que pululan por el ambiente, pero si usamos las cáscaras (tanto las de limón como las de naranja, que tienen un delicioso sabor y que sirve para especiar mil bebidas y comidas), o si ponemos esa rodajita de limón en un cóctel, hay que tomar medidas.

Y no me refiero a tener que disponer de un esterilizador de quirófano, tampoco estamos cogiendo las cosas con papel de seda, sólo sencillamente hay que poner a remojo un par de minutos esos limones enteros en un poco de agua con unas gotas de cloro, luego se lavan con agua limpia, se secan, y ya tenemos unos limones limpios y relucientes, listos para ser usados de cualquier forma.

 ¿Tan difícil es?
¿Tanto trabajo cuesta?
¿Es tan elevado el costo como para evitar una medida higiénica que debería ser obligatoria?

Los cítricos suelen venir casi todos con un tratamiento de protección que consiste en una finísima película de cera que se vaporiza en origen. De esta forma la propia piel se aísla de los agentes agresivos externos para ofrecer un mejor aspecto al comprador (si nos fijamos en los limones caseros, su piel suele tener picotazos, bichos, mordeduras, etcétera, mientras que los que compramos en bolsitas, parece como si hubiesen salido de una máquina).

Esta cera, que por supuesto no es tóxica (está reglamentado que han de ser productos aptos para el consumo), tiene sin embargo un problema, y es que al ser adherente, actúa como un imán sobre todo tipo de microbasuras (cuando cojan uno de estos limones industriales verán que tienen un tacto algo pegajoso, que una vez lavado, desaparece), y así, cuando lo metemos en el trago, nos libera de una tacada todos los miasmas que ha ido recogiendo por media geografía nacional (al llevar agua y alcohol, es un medio hidro y liposoluble).

Y nada he dicho de esos bares donde cortan las rodajitas por la mañana, y cuando llega la noche están resecos, oxidados y con caquitas de mosca, porque doy por hecho que mis lectores son personas de buen gusto que no frecuentan esos locales, pero de que existen, existen. (JAE)

 

MIS APUNTES


 
CARNAL
El negocio gastronómico no es fácil. Cuando se habla que tres de diez restaurantes que abren tienen algún grado de éxito, hay que ser valiente (y tener un saco de dinero en las espaldas) para emprender en este difícil rubro. Más aún si la propuesta va dirigida a un pequeño segmento de la población y –en este caso- enfrentarse a restaurantes ya fidelizados por los carnívoros, como el Ox, Happening, Santabrasa, Cuerovaca y otros, todos ellos enfocados al mismo segmento alto de la población. Sin embargo, en Carnal basaron su propuesta en productos de primer orden, como los escogidos cortes High Choice & USDA Prime, que sobresalen por su alto nivel de marmoleado y por la forma de cocción de sus carnes, basados en un horno broiler que aporta la energía calórica desde arriba y que alcanza temperaturas sobre los 700°C.

Todo ello para entregar un producto de gran calidad. A ello sumaron un servicio muy profesional y un ambiente elegante, que rápidamente logró cautivar a un público deseoso de encontrar nuevas experiencias y sabores. Si bien cuando abrió sus puertas destacábamos la Entraña como uno de sus cortes más apetecidos, en esta ocasión podremos brindar por dos nuevas adquisiciones: el Tomahawk y el Flat Iron.

Para los que aún no conocen el lugar,  los cortes tienen denominación gringa: hay New York strip; Bone-in New York;  Ribeye, T-bone y Porterhouse, entre otros, además de hamburguesas a otro nivel. Para los que no son tan fanáticos de la carne también hay opciones: langosta, centolla, ostras y ensaladas, como la de Burrata (15.900) con tomate confitado, prosciutto y rúcula, además de su ya clásico Angus steak tartar (9.900), que acompañado con papas fritas es una de las delicias de este exclusivo lugar.

Cuando la materia prima es buena, el resultado es mejor. Y ese podría ser el lema del lugar Si la idea fue poner sobre la mesa la mejor carne norteamericana en Santiago, lo lograron.  Y el Tomahawk (recién incorporado) es impresionante: un impactante trozo de lomo vetado con hueso, de 1.5 kg que fácilmente alimenta a tres carnívoros, con una textura, sabor y suavidad única. El sueño del pibe para los que gustan de la carne y no pocos deben pensar en el perro que tienen de mascota para llevarle “la sobra”… un limpio, curvado e inmenso hueso que forma parte de la presentación de este original –y desconocido para nosotros- corte de Angus.

La calidad es pareja. Volví a degustar su Entraña (17.900) y tal como la primera vez, maravillosa. Al igual que su tártaro (esta vez en español) y postres con reminiscencias peruanas (hay que considerar que el Carnal es una franquicia de un restaurante que nació en Lima). Me llamó la atención la disposición del público para la oferta de hamburguesas que ofrecen, como la Double Smash Cheeseburger (11.500),  dos hamburguesas con el mix perfecto de carne Angus recién molida, acompañadas con queso americano, tocino, pepinillos, una sabrosa salsa de la casa y flanqueada por unas inolvidables papas fritas trufadas, se convierte en un imperdible para los que gustan de estas preparaciones. Sin ser una sanguchería, el 15% de las ventas de este local son sus sándwiches, algo digno de destacar para ver en su real dimensión el aporte de las nuevas generaciones que están asistiendo a estos lugares.

Es caro, pero vale su precio. Los que gustan de la buena carne se sentirán atraídos por un lugar que ofrece novedades, cortes distintos y un método de cocción innovador. Convertirse en referente en tan poco tiempo es también un ítem a considerar, ya que sus propietarios han realizado un trabajo digno de elogios y que ha llevado al Carnal a tener posiciones de privilegio en el circuito gastronómico de nuestra ciudad. ¡Felicitaciones! 

Carnal /Alonso de Córdova 3059, Vitacura / 22717 6161

EL REGRESO DE DON EXE


 
SOLDADO QUE ARRANCA…

-¿Qué haces?, le pregunté.
- Nada, responde
- ¿Nada de nada?
- Bueno, casi nada de nada.

La conocí el otro día en los jardines del hotel The Aubrey durante el lanzamiento de un espumoso que elaboran en Argentina. Alguien me la presentó y se quedó pegada a mi lado. Rondaba los sesenta y estaba bastante aceptable para su edad. Bueno, en realidad algo fuera de mi grupo objetivo, pero para ser martes… peor era andar solo.

Mientras bebíamos una copa, comenzó a contarme su vida. Era una mezcla entre colombiana, italiana y chilena. Alguna vez se había casado con un poderoso industrial colombiano que una noche fogosa murió de un infarto y ella había heredado, o mejor dicho, había quedado forrada en plata. Como era amiga del embajador argentino, llegó a la muestra y eso sería todo. Nos presentamos. Yo Exe. Ella, doña Jacinta.

Aun incrédulo le pregunto ¿Pero nada de nada?
- Bueno Exe, no en un cien por ciento. Dos veces a la semana voy al sicoanalista.
- ¿En Bogotá?
- Obvio. Acá no hay.
- ¿Y qué más?
- Peluquería, masajes, pedicuro, cosmetóloga, gimnasio, pilates, yoga... y todas esas cosas que hacemos las mujeres.

Adiviné que de ahí venían esos labios carnosos. ¡Ácido Hialurónico! Le miro sus manos y las encuentro más arrugadas que cogote de tortuga. ¡Esta mina está hecha de nuevo!, pensé. Del ácido en los labios pasó al botox y las patas de gallo. Ahí encontró que la cara le quedó bien pero se percató que sus pechugas estaban caídas. Y dale con la cirugía… de ahí al poto caído… y dale… pero las manos… las manos… esas son imposibles de rejuvenecer.

- ¿Tienes hijos Jacinta?, le pregunté para calcularle la edad.
- Si, responde, es un artista que vive en Viena.
- ¿Pinta?
- No. Era orfebre cuando joven pero ahora que murió el viejo, es joyero.
- Y tú, ¿naciste en Chile?
- Si, responde, en la hacienda Lolol, soy nieta de uno de los Mujica.
- ¿Y dónde alojas cuando vienes a Santiago?
- Tengo un departamento en los altos del Marriott. ¿Te gustaría conocerlo?

Seguimos bebiendo espumoso, o burbujas como prefiero llamarle. Tres copas entraron por mi guargüero y por el de ella. A esa hora ya me llevaba del brazo, cosa que no me gustaba mucho ya que cuando tengo presentimientos, muchos de ellos se cumplen. No pasaron ni 10 minutos cuando me topé frente a frente con Rafaela, una de mis chicas favoritas. Me mira con cara de asco y me escupe al oído:

- ¿Ahora te gustan las veteranas, viejo lacho?

¿Quién me manda a meterme con estos ejemplares? Rafaela se fue emputecida y doña Jacinta haciéndose la de las chacras pregunta:

 - ¿Nieta tuya la pendejita?

Doña Jacinta me había tomado el pulso y se había dado cuenta que me gustaban las jovencitas más que el pan con palta. Parece que ese día yo sería su presa.

- ¿Quieres que nos escapemos a Bogotá la próxima semana? Tengo un loft en Los Rosales. Lo pasaríamos bakan, como dicen por acá.
- Lo siento mucho Jacinta, pero yo trabajo.
- ¿Dónde?
- Escribo.
- ¿Y eso es trabajar?
- Por lo menos me pagan y de eso vivo.
- Exe,  ¡los pobres trabajan!
- Lo siento mucho, doña. Pero no podré acompañarte.
- ¿Te tiene loco la pendejita esa?
- Nada de eso.
- ¿Y no trabajas por Internet?
- También lo hago
- Mira, hagamos un trato. Te vas conmigo a Bogotá una semana y te aseguro que lo pasaras divino. Despachas tus notas desde mi departamento y yo me encargo de los pasajes, las comidas, las compras… y la entretención

La veterana estaba más caliente que piedra de curanto. Miré a lo lejos a mi Rafaelita y decidí no acompañarla a ninguna parte. –Perdona, Jacinta, le dije, pero tengo que ir al baño. Cinco copas de espumoso es mucho para mí.

- ¿Conoces los departamentos del Marriott?
- Aun no.
- ¿Quieres que llame a mi chofer para que nos lleve? Allá tengo champagne legítimo francés.
- Si así lo deseas, hazlo. Dame un par de minutos para ir al pichuar.

Me manda un buen morreo y un agarrón en cierta parte. – ¡Te espero!, dice.

En buen chileno, apreté cueva. Qué baño ni ocho cuartos. Salí del hotel y agarré el primer taxi que encontré. ¡Purísima- Estados Unidos- Alameda- Moneda!, urgí al chofer mientras me secaba la transpiración. Ya me han pasado muchas cosas este último tiempo para involucrarme con esta veterana con olor a WD-40 mezclado con genciana. Cuando llegué a casa me entretuve con un whisky y comencé a apretar y reventar esos forros plásticos con aire que vienen recubriendo los equipos electrónicos. Reventaba uno y sentía un grito de Jacinta, reventaba otro y otro grito… era como estar reventando globitos de silicona… pero como soldado que arranca sirve para otra guerra, preferí huir de la escena antes irme al otro mundo debido al exceso de estrógenos de doña Jacinta.

Lo siento amigos. Si querían otra aventura, esta vez se equivocaron.

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
 
MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(JULIO) MESTIERE (Av. Vitacura 9013 / 99280 8484): “Es muy bonita y acogedora esta nueva panadería y cafetería en Vitacura, con estacionamiento frente al local. Madera en tonos claros y olor a pan recién horneado atraen e invitan a quedarse. Fuimos con una amiga pues buscábamos un lugar donde comer algo mientras trabajábamos. Además habíamos visto sus huevos pochados y esa era la principal tentación, así que por supuesto que partimos pidiendo eso. Los sirven sobre tostadas integrales (de pan hecho ahí mismo) con puré de palta o con tomate en tajadas y el huevo de campo pochado encima. Pedimos uno de cada uno; excelente el pan, delicioso el huevo con palta. El pochado sobre tomate nos pareció que quedaría mejor con el tomate pelado y cortado en cubos pequeños, pues es difícil de comer y así resultaría también más fino.” “El café de la casa, del que ofrecen muchas variedades, equilibrado y bien preparado. La atención fue un poco lenta, pero bien intencionada. El local tiene un pequeño emporio donde se puede comprar el pan y otros productos. Buen lugar que merece unos pocos ajustes.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JULIO) SOHO THAI (Carmen 93, Santiago / 22833 0091): “Con una atención diligente y bolivariana (qué bien atienden nuestros hermanos del continente), se optó por una tabla de entrantes para dos ($14.900). Oh. Buenísima. Los pinchos de pollo satai en su punto, blanditos, con una nota aromática que podría haber sido de parrilla. Únicos. Los mejores de Santiago dentro de su simpleza. Unos rollitos primavera vegetarianos, unos camarones apanados también en su punto y unas mini croquetas de carne con pimentón y un algo extra indefinible en su mezcla, los que resultaron ser una de esas sorpresas que se esperan de la visita a un restaurante étnico. En la oferta abundan los clásicos currys, algunas preparaciones al wok y variadas ensaladas thai. Entusiasmados por la rareza, se pidió un pulpo Soho ($10.200), que venía con arroz y verduras grilladas, con una salsa del tenor del pad thai, algo agridulce. Sabroso, pero duro. Y chao entusiasmo. Se pudo dar cuenta de los trozos más delgados del bicho y se dejó la mitad. Y eso que se optó por no pedir el clásico pad thai para experimentar...”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JULIO) EL TERNERO (Dublé Almeyda 2438, Ñuñoa): “A menos que salga otra cosa. Como fue el caso aquí: pedimos un lomo veteado (descrito impropiamente como "vetado" en la carta: no hay, que se sepa, veto alguno sobre tan inocente corte). Y lo que nos llegó fue un agradable trozo de carne a punto, como se había pedido, pero que no era lomo veteado: hasta el más gaznápiro reconoce este corte por las vetas (de ahí lo de "veteado") de grasa que lo cruzan. Este trozo no tenía ni una, ni una sola. Para ser un bistró especializado en carnes, tarjeta ¿roja?...” “El crudo ($3.800) con que iniciamos la experiencia no fue lo que uno entiende por tal sino que, como venía cortado en daditos más bien grandes y bien aliñado, constituyó un muy buen tártaro, escoltado por una muy agradable ensaladilla y unas tostadas cubiertas con queso derretido, cosa inusual pero muy bien lograda.” “No es la típica "parrillá" (qué alivio). Es bistró nuevo (un año). La base está bien, pero atención a los detalles. Faltaban cosas (muy sencillas, como prosciutto) en la carta. Pongan pan caliente. Menú breve (bien). Carta de vinos, breve y adecuada. Ambiente agradable. Muy buena relación precio/calidad.”