LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY

LAMU LOUNGE
Más novedoso que nunca

La guapa Susana Schnell me estaba esperando en la puerta de su restaurante. Quería presentarme sus nuevas instalaciones y propuestas de este lounge ubicado en Borderío, lugar que ya tiene una decena de años y que desde hace unas semanas está mostrando una nueva cara.

La idea es darle un espacio protagónico a la comida, me cuenta Susana, ya que el local se presta para ello y ofrecer una carta sólida y propia, en manos ahora del chef Armando Méndez, recién llegado de España y autor de todos los platos de esta nueva oferta.

Lamu cambió. Acogedoras mesas y una iluminación adecuada a la comida reemplaza el anterior concepto de “bar en la penumbra” que acompaño a este lugar por años. Aunque los clientes pueden llegar igual a tomarse un trago o a compartir una tapa, la propuesta de Méndez es tan atractiva que bien merece la pena conocer.

Con énfasis especial en la decoración de los platos, la carta globaliza ideas peruanas, japonesas, thai y mediterráneas, con un especial cariño a los platos del mar, incluso con pescados aun poco apreciado por los chilenos como la sierra.

La carta de vinos y licores es gigantesca y relucen antes de la cena con sus medias porciones de martini, en copas ad-hoc, una perfecta porción para degustar los platos que probaría a continuación.

De los entrantes –o tapas- según la carta, probé un plato doble: tártaro de atún, masago y ají Guillin sobre guacamole y chips de guineos habaneros (plátano frito). Al otro extremo un muy cuidado y elaborado Salmón curado en aromas de naranja, caviar de zanahoria, aceite de vainilla y mini ensalada (5.500). Una de las gracias de la carta es que el chef ofrece un vino o un trago en maridaje con cada plato, una innovación que se aplaude por su novedad y sus valores.

Tras el nombre de Lima en Directo se escondía la entrada: Cebiche de corvina en leche de tigre y chicharrones de pescado con un original pebre de cebolla y tomate (5.200). Como se ve, precios bastante convenientes para los entrantes y entradas.

De fondo, y mientras revisábamos con Susana los upgrades realizados en el Lamu, degusté un muy buen congrio en costra de olivas negras sobre tomate natural, infusión de parmesano y perfume de rúcula silvestre (7.800), y luego unos Sorrentinos rellenos de mousse de locos sobre salsa espumosa de champagne y perfumado de hongos porcini (7.500), para finalizar con un Coulant de chocolate con espuma de romero helado de Baileys y reducción de café (3.500).

La idea no es mostrar toda la carta que ha preparado Méndez para esta temporada. El Lamu es una alternativa distinta y apropiada, según Susana, para un público adulto y maduro. Gracias a que la cocina esta abierta hasta medianoche, es posible cenar a esa hora tranquilamente en un lugar bonito y teniendo la seguridad que los mozos no comenzarán a “subir las sillas” mientras usted goza de esta renovada carta. Lo más seguro es que cuando usted se retire, aun tengan clientes y eso, en Santiago, es impagable. El Lamu entretiene y uno sale contento... y la billetera también. (Juantonio Eymin)

Lamu Lounge: Borderío. San José María Escrivá de Balaguer 6400, Vitacura, fono 218 0116

NOVEDADES

CERVEZA AUSTRAL DE BARRICA

Con gran éxito se está implementando en los principales restaurantes y bares del país Cerveza Austral de Barrica, una nueva forma de tomar cerveza, que hasta el momento solo había sido lanzado en Alemania con éxito rotundo.

Esta nueva forma de tomar cerveza cuenta con tecnología vanguardista, tanto a nivel de como el sistema de dispensado, lo que en conjunto hace que no sea necesario un banco de hielo, conectores ni tubos de C02, y se traduce en un diseño compacto, que requiere de un espacio mínimo de instalación.

Además, la experiencia de consumo en copa, forma en la que se sirve Cerveza Austral de Barrica en los puntos de venta que cuentan con este sistema, maximiza la orientación gourmet en la que está enfocada la marca, pues ahora Cerveza Austral potencia su vínculo con la gastronomía y el acompañamiento de diferentes comidas.

Cerveza Austral Calafate, variedad de cuerpo equilibrado, color rojo cobrizo intenso y un sabor único, es la primera especialidad en estar presente bajo esta nueva forma de servido y se podrá encontrar en una primera etapa en prestigiosos restaurantes de Santiago y Viña del Mar.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(30 abril) LA CASONA DE LIMA (Vitacura 3809, Vitacura, fono 228 1445): “Este local, de menor tamaño, permite mayor intimidad que el primero, goza de una amplia terraza sobre la calle y se presta mejor para un público variado, que incluye adultos jóvenes, sobre todo a la hora de comida.” “Como entradas, hay tres cebiches (entre ellos uno de alcachofas y champiñones con espuma de pisco sour), tiradito, papas a la huancaína, variedad de causas, yuquitas fritas, cóctel de camarones envueltos en pollo crocante y unas empanaditas de camarones al jengibre que muestran la nota oriental.” “A lo anterior, que responde a lo que ya conocíamos de “La casona de Lima”, han añadido seis creaciones “gourmet” que, sin salirse de esa línea económica, ofrecen sabores novedosos, como ravioles de seco de cordero en salsa de zapallo, o atún laqueado a la peruana con majado de yuca y salsa de aguaymanto. Los postres (todos a $ 1.900) son verdaderos clásicos de su tierra. En resumen: auténtica cocina peruana en pleno barrio Vitacura a precios que sorprenden.”


SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(1 mayo) BALANDRA (Del Salvador 024, Puerto Varas, fono 65 – 231 100): “De una amplia degustación y como entradas, tártaro de salmón en trozos mayores de lo habitual, con palta, tomate confitado, almendras tostadas y aceite de sésamo ($4.700), y camarón apanado y cerdo ahumado en brocheta con salsa teriyaki ($5.300). Superior aun, la sopa bien picante de langostinos al curry rojo con leche de coco ($4.600), y muy fresca la ensalada de hojas verdes con ácida manzana sureña, tomates asados, queso azul y aderezo de limón y vainilla ($4.200). De los pescados, mero al horno a punto con liviano charquicán, vegetales asados y salsa de murta ($11.800), y atún al natural en costra de pistacho con hummus, ensalada fría de quínoa, palta y tomate con un chutney de piña sobresaliente ($10.800). De las carnes, asado de tira en cocción lenta a la vainilla, que se ha hecho muy popular, con risotto de hongos y vegetales con salsa de cerveza negra ($8.900), y un fantástico costillar de cerdo ahumado en salsa de miel (a mi juicio, lo mejor), papas chilotas con cáscara horneadas al merkén y aros de cebolla en tempura ($8.600). Los platos de fondo son - presión del público- quizá exageradamente abundantes.”


ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(1 mayo) CENTRE CATALÁ (Suecia 414, Providencia, fono 233 2220): “Qué agrado decir que algo está, simplemente, rico. Porque una entrada de vegetales grillados con salsa romescu, la sencillez andante, es una buena forma de partir bajo una nueva (otra más) administración de la cocina del Centre Catalá.” “Servicio experimentado y la carta rápidamente a la mesa, con un par de bocaditos para esperar. Luego los vegetales ($5.200) y un abundante pulpo a feira ($5.100), blandísimo, con lo que un segundo plato se presentaba como desafío. Pero la misión se cumplió, con un solomillo ($7.200) con manzanas caramelizadas.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(1 mayo) LAMU LOUNGE (BordeRío, Escrivá de Balaguer 6.400, Vitacura, fono 218 0116): “Apunta a un público mayormente entre 30 y 50 años, con DJ los jueves, viernes y sábado.” “Ofrece degustaciones y tapas. Como “entre dos continentes” ($5.500) que incluye tartar de atún, masago, guacamoles y guineos habaneros, y también salmón al aroma de naranja, aceite de vainilla y mini ensalada Waldorf.” “Como entradas, notable ensalada, sierra de Coronel o tartar de ostiones ($4.500 a $6.800). De fondo, creaciones con merluza austral, congrio en costra de olivas, sorrentinos con mousse de locos, entraña de wagyú a la parrilla. Con un notable pato en dos versiones, magret sobre mango y civet, y espalda de cabrito asado. Y seductores postres ($3.500) como coulant de chocolate, peras al caramelo, espuma de yogurt o cada fruta con su sorbete.” “Con precios sintonizados a los tiempos y sabores armonizados, ese subterráneo nos hace sentir en un lugar lejano y, tan perfecto, que aún no descubre el transporte colectivo.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(2 mayo) TXOCO ALAVÉS (Mosqueto 485, Santiago Centro, fono 638 2494): “Un ambiente muy logrado y que habla de lo importante que es aquí la cocina. Para comenzar, unas exquisitas aceitunas, aliñadas con cebolla y un aceite de oliva fuerte y gustoso. La tortilla de papas, a pesar de no llevar cebolla, es una de las mejores de la plaza, fuera de serie, así como las croquetas de jamón serrano… ¡maravillosas! El pulpo a la gallega no resultó igual de bueno, lamentablemente.” “Para seguir el patache, un cabrito con papas panaderas que resultó de poesía. Crujiente, sabroso, con el sabor preciso… para repetirse. Así como el cochinillo, con esa capa tostada, durita que se deshace en la boca y que puede comerse con los dedos sin ningún complejo ni mala mirada. Ambos platos no desteñirían en cualquier local de la península hispánica. Realmente exquisitos y bien logrados, un verdadero placer y a precios que no superan los $ 6.000. Luego de probarlos, se olvidan los problemas y malos ratos, puro placer y sin culpas.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(2 mayo) NARUTO (Manuel Mont 1060, Providencia, fono 274 2632): “Llega como cortesía un cebiche de la casa. La cortesía termina siendo descortés, porque se trata de mermas en muy penoso estado, con esos clásicos tonos amargos de un pescado que agoniza al borde de lo aceptable. Sin embargo, vamos por un Maguro Unagui Roll ($ 6.500) que, a pesar de estar mal ensamblado -falta apriete, homogeneización del arroz- es muy sabroso, abundante, acompañado de una salsa agridulce que le viene muy bien. El Chapsui Tofu ($ 4.600), con verduras y tofu al wok, es bastante tosco y abundante, de cortes demasiado gruesos y con bastante aceite, por lo que logra saturar al poco andar. Mejor, entonces, el Salmón Crab Tempura Roll ($ 5.600), que es un rollo de salmón cocido con palta y jaiba, envuelto en nori tempura, realzado con una salsa especiada, de textura similar a una mayonesa. El servicio, esta vez, muy bueno: atento, ágil e informado.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(3 mayo) VERY ORGANIC PEOPLE (Augusto Leguía Norte 216, Las Condes, fono 419 9312): “Partimos con una sopa fría de melón calameño y jamón serrano. Era la clásica entrada convertida en sopa, sin duda para paladares iniciados. El gazpacho estaba bastante fome. Después pedimos ensaladas: de mote, palmitos, queso fresco, ají y papayas, deliciosa y reveladora mezcla, y también una muy buena de hojas verdes, peras orgánicas al balsámico, trocinitos (proteína de soya crocante con sabor a tocino), queso fresco y almendras laminadas. Bien rica y buenas las porciones.” “Volvería a ir, para probar más de sus propuestas con productos 100% orgánicos, como reza la pizarrita al interior del local.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(3 mayo) EL SOL (Av. Francisco Bilbao 2761, Providencia, fono 223 0173): “… nuestro nuevo descubrimiento, el restaurante El Sol, viene siendo un peruano con abundante perspectiva. Acogedor y reluciente, con comida tan rica como la mejor y también a precios que permiten comer bien por apenas diez mil pesos.” Salvo excepciones muy raras, siempre optamos por un cebiche y, siempre que la haya, de corvina. En este caso, al primer bocado ya sabíamos que habíamos acertado: trozos firmes y frescos, cuadrados de una pulgada, limón verdaderamente sutil, muy fresco también, y la cebolla abundante, pero amortiguada.” “La atención precisa, cortés y eficiente Y todo limpiecito, todo bienoliente. El Sol es como un restaurante de más precio y la cuenta es moderada. Muy tranquilo, además. Tendría que irle bien.”

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 30 de abril al 6 de mayo, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Su encuesta y otra más
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: ¿Alguien conoce a Gissur Gudmundsson?
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Nomads of the seas, un lujito made un Chile
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

SU ENCUESTA Y OTRA MÁS

No estoy en contra de las encuestas. Muchas de ellas ayudan a los lectores a satisfacer las necesidades del ego y a otros a reafirmar su elección. Encuestas que se hacen a menudo y abarcan diferentes aspectos de la vida. La más bonita, la mejor vestida, el más elegante, la actriz con mayores perspectivas, el auto más económico y hasta el próximo presidente de la República. A decir verdad, hasta las leo y me entretengo. Pero me provoca y enfada leer encuestas gastronómicas a estas alturas. Lo peor: no me convencen.

La última en aparecer es la realizada recientemente por Culinary, una escuela de gastronomía de gran alcurnia que para mi punto de vista encontró un nicho editorial no explotado y ya ha impreso dos guías con “los mejores restaurantes según los clientes”. Desgraciadamente no todos los galardonados merecen una posición tan elevada y por otra parte, muchos grandes y excelentes restaurantes ni siquiera son mencionados en este volumen.

Pastelero a tus pasteles, dicen por ahí, y por el bien de la gastronomía nacional abandonen este tipo de encuestas que no le hacen bien a nadie. Sigan enseñando de cocina y de administración –algo que saben hacer- y dejen de lado estas aventuras editoriales que sólo causan confusión.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

¿ALGUIEN CONOCE A GISSUR GUDMUNDSSON?

Creemos que no. Tiene nombre de explorador o de navegante solitario. En Chile lo deben conocer cuatro o cinco personas como máximo. Gissur Gudmundsson es islandés y será en enero del próximo año figura fundamental del Congreso de la WACS (Asociación Mundial de Cocineros) que se realizará entre el 24 y 28 de ese mes en Santiago. Gissur es el presidente de esta asociación y tendrá la misión de encabezar todos los actos y eventos que se efectúen durante esos días en la capital y sus alrededores. La contraparte chilena es Achiga, la Asociación Chilena de Gastronomía, organización que obtuvo el beneplácito de los cocineros mundiales para realizar su reunión en este lejano confín de la tierra, evento que se realiza cada dos años en algún lugar del mundo.

Todo parece miel sobre hojuelas. Iniciar las festividades del bicentenario con una reunión mundial de chefs que se realiza por primera vez en Latinoamérica es una muy buena partida. La organización ya tiene preparada gran parte del calendario oficial de actividades y al momento ya se han sumado varios sponsors que ayudarán a paliar los gastos de este gran congreso mundial. Lamento eso sí la marginación de las asociaciones de chefs que no han querido involucrarse en este evento debido más que nada a rencillas internas y no muy bien intencionadas. Achiga, formada por empresarios gastronómicos necesitaba de la ayuda de los chefs nacionales y ellos se automarginaron de la convocatoria ya que no les dieron el protagonismo necesario.

En fin. Casi todos agarrados de las mechas. Los unos y los otros. Las grandes tareas se hacen (ahora más que nunca) uniendo fuerzas y no descalificando organizaciones. A siete meses de la llegada de al menos quinientos chefs a Santiago, ni la prensa gastronómica que existe en el país tiene remota idea de lo que pasará esos días. Menos los diarios nacionales ni los medios especializados. Me gustaría que Gissur Gudmundsson tuviese tanta o más cobertura que Anthony Bourdain… Por lo menos este islandés cocina.

Directo al grano: no me gustó que Les Toques Blanches, el más grande club de chefs que hay en Chile, haya sido sobrepasado por una organización de empresarios gastronómicos. Y tampoco que Achiga haya formado una entidad paralela (Achiga Chef) para hacer creer a los visitantes que estamos todos unidos. Que me disculpen ambas instituciones, pero creo que hay que decir las cosas por su nombre y no buscando excusas que nadie cree ni se las traga.

Abrámosle las puertas a todos los que deseen participar en este gran evento de la gastronomía. Seamos todos “socios” con el fin de demostrar a los chefs - congresistas que vienen de todo el mundo que en Chile se están haciendo bien las cosas y cada día mejor. Durante esa semana se necesitará lo mejor de lo mejor de toda nuestra clase gastronómica. Es una gran oportunidad. Quizá la única en años y no debemos desaprovecharla. (Juantonio Eymin)

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY

NOMADS OF THE SEAS
Un lujito made in Chile

Con una capacidad máxima de 20 huéspedes y con una tripulación de 32 tripulantes, el Nomads of the seas es uno de los emprendimientos más espectaculares que hemos conocido en el país este último tiempo. Con motivo de una presentación a la prensa gastronómica del programa “Tasting Chile”, tuvimos ocasión de conocer algo más de esta nave, de sus programas y sus proyecciones.

Y no se vienen con chicas. Cada viaje que realizará durante ocho semanas en el año, contará con la participación de dos chefs, uno chileno y el otro extranjero. Para el viaje programado para el pasado 23 de abril, los chefs invitados serían Cristian Correa y el español Andrés Madrigal, poseedor de una estrella Michelin por su restaurante madrileño, el Alboroque.

El programa, de cuatro días y tres noches es tremendamente exclusivo. Y sólo el precio lo avala: 4.600 dólares para los chilenos que quieran gozar de todas las maravillas del sur y ocupar todas las instalaciones del Atmosphere. Desde almorzar en prístinos lugares nunca visitados por el hombre hasta gozar de las instalaciones internas de la nave, como sus comedores, bar, salas de recreación e incluso hidromasajes en cubierta.

Aquí hay lujo. Y del bueno. Para ello están asociados con el hotel Ritz Carton de la capital, hotel que alberga a los huéspedes de la motonave mientras están en Santiago. LAN los traslada a Puerto Montt y allí comienza la aventura, donde las decisiones de itinerario son tomadas por al capitán de la nave, de acuerdo a los intereses, preferencias, meteorología y accesibilidad a los diferentes lugares.

Sin duda algo exclusivo y orientado al mercado del lujo. ¿Seremos huéspedes algún día de esta maravilla? Lo último que se pierde es la esperanza. (Juantonio Eymin)

Nomads of the seas: 56-2- 414 4600 / 56-2- 4144690
contacts@nomadsoftheseas.com

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(24 abril) LAS CARNES DE MORANDÉ (Mallinkrodt 184, Barrio Bellavista, fono 777 1470): “una experiencia con un servicio realmente atento y rápido, se partió con pancitos, un par de empanaditas fritas y pebre recién hecho. Y una tortilla de papas ($3.790) con su centro semi crudo, como debe ser, y un carpaccio de salmón ($3.590) también en regla, aunque sería mejor el queso rallado de otra forma (y no dispuesto en tumulitos, lo mismo que las alcaparras).” “Luego, un lomo vetado a lo pobre (o pobres arterias, a $5.190)) y una entraña exquisita ($4.590) y no chiclosa, con ensalada de tomate y palta (con una palta entera tamaño XL, a $2.290). Sobre los postres, vaya la recomendación: si quiere comerlos, ahórrese la entrada. Y sobre la carta de vinos, tiene la misma doble vocación del restaurante: deja felices a moros y cristianos, al que quiere lo mismo y al que quiere algo más.”

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(24 abril) EL ANTOJO DE GAUGUIN (Pío Nono 69, Patio Bellavista, fono 737 0398): “Pese al predominio de las especialidades árabes, se ofrecen algunas griegas e italianas, una de éstas siciliana. Lo que más me gustó fue el pollo oriental ($ 6.400), en tiernos trozos con salsa curry, cebollín, canela, pimientos rojos, leche de coco y lonjas de plátano frito. De los dos cuscús de la lista, uno se prepara con siete vegetales, cebollitas acarameladas y frutos secos, pero preferí el llamado Real ($ 7.500), que incluía cordero (excelente), pollo y verduras, coronado por mucha y gustosa cebolla. En ambos casos, y especialmente en el segundo, reina la abundancia, como para compartirla.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(24 abril) CHINA VILLAGE (Salvador Izquierdo 1757, La Reina, fono 277 7499): “China, en cuanto a comidas, es casi un continente completo. Y aunque la comida cantonesa, en sus versiones simplificadas, es la que conocemos mayormente, hay otros núcleos de identidad absolutamente propia, como Hunán, Beijing, la comida manchú. O como el estilo de Sichuán, que se caracteriza por el uso de picante y especias. Precisamente éste es que se incorporó a la carta de otoño-invierno, aprovechando que sus dos nuevos cocineros son de ese origen.” “…hacen un plato notable con la tilapia, ese pescado de criadero que se importa de Ecuador en la tilapia en salsa tausi ($5.750), con el filete tausi ($ 6.300) y el pollo kumpao ($ 4.200) abundantes platos para compartir, al estilo chino. Y sin duda el imperdible de la nueva lista es el caldillo de camarones al curry, una deliciosa bisque (sopa de camarones) con fideos de arroz (por sólo $1.950). Para probarla el primer día frío de abril y filosofar sobre el equilibrio de los contrarios y el pensamiento zen.”

CARLOS REYES (La Tercera)
(24 abril) AZUL PROFUNDO (Constitución 111, Providencia, fono 738 0288): “El que busca comida marina, eso consigue. Parte de la carta alude a clásicos de clásicos, mientras que otros poseen rasgos exclusivos del local que se agradecen.” “De lo clásico, alzas y bajas. Se nota que el Cebiche del Azul ($ 4.900) es una de las especialidades de la casa. Robustos y frescos dados de salmón macerados término medio al limón (ojo: pensando en el estándar nacional, no en el peruano), con justos toques de cebolla, pimentón y jengibre, que no hicieron más que resaltar al pescado. Gran plato. Por el contrario, la gracia de unas Machas a la Parmesana ($ 5.900) está en que sus lengüitas aparezcan blandas, acaso al dente, y sí que lo estaban. El detalle: mucho parmesano molido -del barato- sobraba en la superficie, restándole calidad a una preparación correcta en la forma. Menos (queso) y más (calidad en el parmesano) no le vendría mal a este plato tradicional.” “…un sitio que viene a ser una pequeña sala de embarque hacia la culinaria costera nacional.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(24 abril) HOTEL CASA HIGUERAS (Higuera 133, Cerro Alegre, Valparaíso, fono 32-249 7900): “Si ese alojamiento satisface sin duda al turista exigente, el complemento necesario lo da una gastronomía hábilmente diseñada para el estilo de un hotel de tamaño mediano (unas veinte habitaciones impecables), que en su restaurante Montealegre no intenta sobresalir por lo insólito de una cocina de autor pretenciosa sino gracias al equilibrio natural que se obtiene con productos de excelencia y sabores gratos. La carta ofrece 20 platos ($ 4.500 a $ 9.100) más postres ($ 2.800 a $ 3.000) que incluyen lúcuma y mote con huesillos. Resulta lógico el predominio de los pescados y mariscos, pero también hay lo suficiente en setas, pastas y carnes.” “La preocupación personal de los dueños, Teresa Navarro y Gonzalo Velasco, y del gerente Enrique Papic, ha logrado, a partir de una inspiración inicial de alto rigor culinario, mantener una cocina de nivel muy parejo cuyas recetas armonizan perfectamente entre sí, logrando en definitiva más unidad de estilo que si pretendieran impactar cada una por su cuenta.

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(25 abril) LODGE ANDINO (Fundo El Ingenio, Cajón del Maipo, fono 861 3176): “Internándose por el Cajón del Maipo, pasado San Alfonso, a 65 kilómetros de Santiago, cuando la naturaleza comienza a tornarse agreste, se encuentra uno de los secretos mejor guardados de la zona: el Lodge Andino. Un lugar paradisíaco que aparece como de la nada.” “La gastronomía y los vinos son parte importante. Y la cena al aire libre, con un asador en el que el cordero se cocina lentamente, servido con ensaladas y buenos vinos, es una combinación deliciosa para quienes valoran el refinamiento. ¡Ah! El pisco sour del comienzo es realmente bueno y lo sirven bien frío.” “¡Nada mejor para escaparse de todo! Lejos, pero al lado de Santiago, es ideal para olvidarse del mundo y del planeta.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(26 abril) DALOU (C. Guzmán 194, Providencia, fono 848 8773): “En vez de pedir un plato cada una, picoteamos varias cosas que demoraron en llegar a la mesa: una quiche lorraine bien buena, aunque la masa de abajo estaba un tanto cruda. El mismo problema tuvo la quiche de espinacas. Junto a la carbonade flamande, un sabroso guiso de carne -que nos pareció algo nerviosa- cocinada con cerveza negra, nos comimos las mejores papas fritas que, creo, he probado en mi vida: grandes, crujientes por fuera y casi un puré por dentro. También pedimos una ensalada chevre chaud, que viene con tostadas con queso de cabra tibio y un rico detalle: confitura dulce de cebolla entre el pan y el queso. De postre, probamos una crème brûlée que estaba OK y una mousse de chocolate que parecía una terrina por lo concentrada y compacta. Era rica y preparada con buen chocolate, aunque para mí no respondía a lo que uno espera cuando se pide mousse.El servicio es amable y bien intencionado, pero lento y justificándose con que "todo acá se hace a la minuta”

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 23 al 29 de abril, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Monopolios gastronómicos
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: A propósito de las fiscalizaciones sanitarias
PUPURRÍ: Datos sabrosos para compartir
ENTRE VIÑEDOS: 347 Vineyards syrah 2007.
ENTRE VIÑEDOS: Yaly Winemaker Selection Wetland
NOVEDADES: Daniel Greve ahora en F.M.
IMPERDIBLES: Nuevo menú experiencia en el Marriott
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

MONOPOLIOS GASTRONÓMICOS

Vivimos una época de concentraciones económicas, de monopolios para ser más exactos. Y no hablemos sólo de las farmacias sino de casi todas las actividades del país. La razón principal es el sistema de economía de mercado que se ha aplicado en nuestras tierras desde los años 70. Cuarenta años que han servido para una monopolización de muchas actividades económicas. Nuestro sector, el hotelero y gastronómico ha sido uno de las pocas actividades que aun continúan en manos de muchos, y así seguirá siéndolo por muchísimos años. Las pocas concentraciones que hemos conocido están más cerca de las cadenas de fast-food y la alimentación industrial. Sin embargo, hoteles y restaurantes continúan, en su gran medida, trabajando como pequeña y mediana empresa y eso le hace bien a la población que ocupa estos servicios.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

A PROPÓSITO DE LAS FISCALIZACIONES SANITARIAS

Por diversas circunstancias este último tiempo he estado presente en varias conversaciones de empresarios gastronómicos donde analizaban las normas sanitarias existentes en el país y su aplicabilidad. Para muchos de ellos es un tema de vital importancia para el éxito de sus negocios y agradecen la rigurosidad con que las autoridades ven el tema. Les molesta –en parte- las repetidas inspecciones, más aun en horas peak, pero creen que a la larga todas las inversiones que han realizado con el fin de cuidar la salud de sus clientes es un negocio para el futuro. Estos empresarios, todos dueños de restaurantes de prestigio, tomaron ya hace bastante tiempo conciencia que la seguridad alimentaria es de costo elevado, pero necesaria y útil.

Pero el tema llega hasta ese nivel: la alta restauración. Por mucho que se diga o se quiera traspasar la receta a otros establecimientos, la visión e historia es otra. Muchos esperan las inspecciones para corregir uno que otro detalle que encuentren y si los clausuran un par de días, poco les importa. Otros ni siquiera se preocupan del tema. –“Nadie se ha intoxicado en años”, comentan y siguen con su sistema de trazabilidad creado nadie sabe cuándo ni por quién. “La ley en este caso les llega a los poderosos” cuentan otros y piensan que limpiando cada cierto tiempo los cuchillos y su tabla multiuso con un trapo lleno de hoyos y agua corriente nunca les pasará nada.

Mi profesión, por ende mi trabajo es comer. Algo envidiado por muchos pero el riesgo es grande. Visito anualmente cerca de trescientos establecimientos de todo tipo por tanto sé de lo que escribo. He llegado a cadenas importadas de fast food donde a pesar de sus grandes campañas sanitarias (y publicitarias), aun la empleada que atiende la caja y entrega el vuelto, carga las bandejas con papas fritas que ella misma mete en un cucurucho, además de servir y tapar los vasitos de las bebidas con las mismas manitas que dan el vuelto, todo ello a vista y paciencia del cliente. También he llegado a céntricos restaurantes donde he tenido que devolver la carne por estar “pasada”, y lógicamente pagar y partir. Mas allá me encuentro con los típicos vendedores de sopaipillas “una actividad autorizada por las municipalidades”, me advierten, manipulando materia prima, friendo y trabajando con monedas y billetes al mismo tiempo. A decir verdad, ya ni me atrevo a entrar a algunos restaurantes de comida china… podría ser un suicidio.

¿Es que el llamado “pueblo” o el común de los mortales pueden comer de todo y nunca le pasa nada y la fiscalización sólo va dirigida a locales de alta gastronomía? No quiero pensarlo pero pareciera que la cosa es así. Las autoridades me podrán contradecir y justificar que sus acciones son equitativas para todos los establecimientos de alimentación. No lo creo, pero me encantaría acompañarlos un día y llevarlos a un mundo que no conocen ni esperan. Ese mundo que no está al oriente de Santiago ni en los hoteles de categoría. Iríamos a darnos una vueltecita por el centro, por la Estación Central, por Renca o por Recoleta (sólo por nombrar algunas comunas). Que ellos elijan. Se llevarán toda una sorpresa. Y la idea no es que se ablanden con los grandes restaurantes, sino que los reglamentos sean parejos para todos.

Y para el lector común y corriente un consejo. Antes de consumir en un restaurante, dese una vuelta por el baño del local. No falla nunca. Tal como está el baño está la cocina.

Algún día me lo agradecerá. (Juantonio Eymin)

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

POPURRI
Datos sabrosos… para compartir

Karla Berndt

Siempre llevo un pequeño cuaderno en mi cartera para anotar cualquier dato relevante en el momento adecuado. Revisando mis apuntes de las últimas semanas, me di cuenta que acá hay varios sabrosos datos por compartir…

PINPILINPAUSHA
Isidora Goyenechea 2900
Las Condes
(56 2) 233 6507

Fundado en 1940, este restorán ha atendido alrededor de 5 millones de clientes, entre estos en varias oportunidades mi persona. Siempre me ha gustado la “Mariposa” – esto es lo que significa la palabra vasca Pinpilinpausha: se come muy bien, con ingredientes de primera calidad y preparaciones de inconfundible identidad. El servicio es uno de los más amables y profesionales que conozco. Hace pocos días, una vez más pude comprobar que Pinpilinpausha supo mantener su alta calidad en el transcurso de casi 70 años: Riñones al jerez con arroz blanco, un plato logrado a la perfección, y Garbanzos con camarones, cocidos largas horas y su último hervor con camarones al pil pil y chimichurri, otra delicia imperdible…