LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

FESTIVAL DE VINOS RESERVA
Abril, vinos mil

¿Qué el vino es carísimo en los restaurantes? No hay duda. Para todos los clientes es una verdad del porte de un buque. Para los propietarios de los establecimientos, es una verdad a medias ya que tener vinos en sus locales es parte de un capital inmovilizado de grandes proporciones. Más aun cuando existe una verdadera atracción por tener en sus cartas de vino más de 50 o 100 etiquetas. “No estamos en Europa”, se disculpan, donde las botellas adquieren un valor mayor año tras año. Acá hay que venderlas rápidamente ya que lo no se vende en el año, o en dos, pasa a las ligas menores y eso es una realidad que a pocos bodegueros les gusta comentar.

Pero no hay mal que por bien no venga. La Vinoteca realiza cada año un Festival de Vinos Reserva donde hay que sacarse el sombrero. A precios bastante asequibles, más de 150 restaurantes de Santiago, la Quinta Región y nuestro extremo norte, ofrecerán este año –en su XI versión-, una batería de vinos de todas las cepas con el atractivo de llevarse a la casa una segunda botella sin costo. Este es un esfuerzo que hacen las bodegas que patrocinan este festival y de los restaurantes que se suman a este beneficio.

El lanzamiento se realizó en el nuevo Casa Luz, donde antes y con gran éxito funcionó el primer restaurante De Cangrejo a Conejo. Recientemente con nuevos propietarios, fue remodelado y exquisitamente decorado. Una cocina de la que prontamente hablaremos ya que se convertirá en uno de nuestros imperdibles santiaguinos.

¿Cómo funciona la oferta?

Simple y posiblemente ya la conoce. Aparte de la carta normal de los restaurantes adheridos a esta promoción que dura hasta el 30 de abril, los comensales podrán escoger y disfrutar de 25 etiquetas de vino cuyos valores fluctúan entre los $ 9.400 (Las Niñas Reserva) y los $ 17.800 (Parcela 7 Von Siebenthal). Una vez finalizada la comida, los mozos del restaurante le entregarán segundas botellas (sin costo) de lo mismo que han bebido en el lugar. Personalmente, una forma increíble de promocionar excelentes vinos y a precios más que competitivos.

La lista de restaurantes es grande y la de etiquetas también, por eso es casi prohibitivo publicar los datos. Pero este Festival es tan famoso y se ha arraigado tanto en nuestro acontecer, que nada costará identificar los lugares que ofrecen este dos por uno. Una iniciativa que año a año cautiva a más y más comensales. (JAE)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

MI NIETO JEREMÍAS

Uno de mis nietos, el mayor, se llama Jeremías. Un nombre bastante poco académico ya que su apellido sigue siendo Quintanilla, y que yo sepa, de hebreo no tengo nada. Bueno, ese es problema de sus padres. O era, ya que el pendejo acaba de cumplir quince años y lo mandaron un fin de semana a mi casa con el fin de que el guacho conociera a su abuelo.

Ustedes deben saber que yo soy poco querendón con estos espinilludos de la primera edad ya que por muy buen colegio donde estudien, se saben todas las maldades por libro. Con tal de dejar tranquilo a su padre y contenta a su madre, acepté que se viniera por el fin de semana a mi departamento, quizá echándome a perder todas mis maquiavélicas intenciones que tenía con Sofía, mi paquita, ya que tendría libre esos días. Hablé con ella y me entendió. ¿Si yo no estoy de acuerdo, como me puede entender ella?

El manfinflero llegó puntual a mi sucucho. Existiendo timbre, el muy bolas golpeó la puerta con los nudillos.

- ¡Jeremías!, ¡qué gusto verte tan grande!
- ¡Hola tata!

En esos instantes comencé a empelotarme. Con un corte de pelo extraño, aritos en las orejas y un piercing en una ceja, tiró su mochila arriba del sillón del living, apagó los audífonos de su Ipod y me dice.

- ¡Tengo hambre, tata!

Les juro que a esa edad yo también pasaba con hambre. Pero era un poco más digno.

- ¿En que curso vas, Jeremías?
- Mira tata, me carga que me digan Jeremías. Dime sencillamente Jota.
- Bueno Jota. Si eso te carga, te comentaré de inmediato lo que me sulfura. Primero, no me digas tata. Dime tío, Exe o como te plazca, pero nada de tata. Segundo, hay que pedir permiso para abrir el refrigerador. Tercero, me harías feliz si te sacas el piercing que llevas en la ceja y cuarto, todo lo que pase acá, desde hoy hasta el domingo, es problema de nosotros dos. ¿De acuerdo, Jota?
- De acuerdo Exe, pensé que eras un viejo cascarrabias, pero eres mucho más simpático de lo que me imaginé.
- Yo pensé que eras un cabro de mierda… y no me equivoque, le respondí riéndome.

Se aburrió el primer par de horas. Jota pensó que en casa habría revistas de esas que a él le gustan y sólo se encontró con libros de cocina. Lo pillé leyendo uno acerca de la comida afrodisíaca mientras yo leía las últimas crónicas recopiladas de Ruperto de Nola (el nuevo, no el viejo). Como a las nueve de la noche, Jota se acerca y tímidamente me dice: “¡Exe: tengo hambre!
- ¡Vamos a cenar, entonces!
- ¿Me llevaras a un restaurante? ¡En casa sólo como vienesas con puré o con arroz!
- Bueno, si donde vamos le puedes llamar así, ese sucucho será de hoy en adelante un restaurante, bromeé

Se había sacado el piercing de su ceja. Parecía más normal y no un avatar de película de terror. Llegamos a Las Lanzas y encontramos una mesa vacía. Como era fin de semana, el local ardía de público de todas las edades. Jota se queda mirando embobado a Jessica, una garzona voluptuosa y generosa.

- ¿Es su nieto, don Exe?
- No, le respondo. Es un amigo nuevo que le gustan las chicas como tú.

Ella se ruborizo y pregunta en su mejor español.

- ¿Qué se van a servirse?
- ¿Tienes callitos?, le pregunta Jota.
- ¿Dónde?, responde Jessica, mirándose sus pies.
- ¡A la madrileña, obvio!
- ¡Claro que le tenemos!, responde con una sonrisa de oreja a oreja. ¿Quieres?
- Obvio. Con una porción extra de papas fritas en cubitos, responde Jota.
- Y para tomar ¿Qué podría ser?
- ¿Una cerveza?
- Lo siento guachito, responde con ternura, acá no les vendemos alcohol a menores de edad.
- Que sea una Coca Cola, entonces. El abue… perdón, Exe me convidará de su bebida.

El guacho estaba saliendo más astuto que yo. El primer día sin sus padres y ya estaba haciéndole guiños a la moza. Inteligente, sabe que para comer filete hay que atragantarse primero con osobuco y carne molida. Definitivamente mi nieto me tenía orgulloso.

Los callitos de Jota y mi carne al jugo desaparecieron en pocos minutos. Jota poco se preocupó de su plato ya que seguía con la vista cada paso que daba Jessica y ella, a sabiendas que la miraba, se ponía coqueta y se contoneaba de lo lindo. Incuso, le llevó a escondidas un tazón de loza con cerveza negra. “-No el cuentes a nadie”, le susurró al oído.” Yo, mientras bebía de mi copa, pensaba en la suerte del chico. No sé cuántas veces traté de hacerle los puntos a la Jessi y nada de nada. Bueno… todo quedará en familia.

Los vi intercambiándose números de celular cuando salimos del vituperio. “-Me gustaría vivir contigo”, dice mientras caminábamos a casa.

- Lo siento, respondí. En Ñuñoa no hay espacio para dos Quintanilla juntos.

Ya saben ustedes lo catetes que son los adolescentes cuando se ponen calientes como piedra de curanto. Me obligó el sábado a revisitar Las Lanzas pero la musa de sus sueños oníricos tenía el día libre. Aun así, cenamos en casa y lo pasamos más que entretenidos.

“- Quiero ser como tú cuando grande”, fue lo mas halagador que dijo. “–Jota -le respondí-, no te guíes por las apariencias. Estudia y verás que lo pasas mucho mejor.

El domingo temprano lo pasaron a buscar. Mamá y papá se sorprendieron ver al guacho sin aritos ni piercings. ¿El tata te obligó sacártelos?, le preguntó inquisitivamente mi nuera.

- No mamá, no los necesito. Ya crecí.

¡Ese es mi nieto, mierda!

Exequiel Quintanilla

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

LA TASCA DE ALTAMAR
30 años no es nada…

No vivo de los recuerdos, pero sí me gusta acordarme de buenos momentos. Uno de ellos fue conocer en sus inicios a la Tasca de Altamar. Corría el año 1982 cuando Cecil Oettinger, ex capitán pesquero, abría un pequeño restaurante con el fin de darle salida a los pescados y mariscos de una pescadería que tenía en Apoquindo. El gancho estaba en una carta acotada, bastante económica y algunas innovaciones en el servicio. En esos años Santiago no era lo que es hoy, y los asistentes al cine Las Condes, que quedaba al frente de este restaurante, eran sus clientes favoritos y frecuentes.

Recuerdo también su boleta un millón. Eso fue hace quince años atrás al menos. Una fiesta celebró este acontecimiento. Luego, Cecil, su mujer, Isabel y sus hijos se diversifican y abren en Maitencillo un hotel y una sucursal de su homónimo capitalino. Todo iba de viento en popa. Pero las crisis llegaron.

El diario vivir me alejó de ellos hasta la semana pasada cuando fui a visitarlos. Cecil ya no está entre nosotros y con gran sabiduría, Isabel, la viuda ahora, lo recuerda como un gran gozador de la vida y de largas conversaciones con sus amigos. La Tasca santiaguina esta reluciente. Creció y se mantiene siempre fiel a su gran clientela. Vendieron sus emprendimientos en Maitencillo y hoy se preocupan del local capitalino. Ya no existe ese papelito para elegir platos y las mozas toman el pedido. Pero la fresca cocina de aquellos entonces se mantiene en gloria y majestad.

Brindamos por tiempos pasados, por el patrón y por el buen futuro con Finca Flichman Extra Brut (10.500 la botella) y junto a él, un glorioso cebiche de camarones (6.900) con reminiscencias al mejor Bloody Mary que he tomado en mi vida, locos con salsa verde, patitas de jaiba y un maravilloso pulpo al pil pil (6.500). Los platos y productos, como de costumbre: abundantes y tremendamente sabrosos.

Los vinos, en una carta creada especialmente por La Vinoteca, bastante variada y de precios más que asequibles. Leyda Sauvignon blanc reserva para los fondos (8.600), donde brilló la especialidad de la casa y posiblemente el mejor congrio frito que se pueda comer en esta comarca (8.700), y que quede constancia que no soy el único que lo dice. El congrio, simplemente acompañado de una papa hervida y lechuga escarola, es un vicio.

De sus platos de siempre, probamos panqueques de camarones (6.700) y de los actuales, unos camarones thai (7.500) acompañados con arroz. Definitivamente nadie me saca de la majestuosidad del congrio frito, el Best Seller de la Tasca.

Los postres, tradicionales y que varían entre los dos mil y 2.500 pesos. ¿Será necesario algo más en este lugar?

En la actualidad y con una oferta de restaurantes casi ilimitada en este Santiago cosmopolita, poco tiempo tenemos para volver a nuestras raíces gastronómicas. Sin embargo mi corta pasada por la Tasca de Altamar, permitió reencontrarme con gente linda, entretenida y con una carta tradicional, esa que muchas veces buscamos y pocas encontramos.

La Tasca de Altamar, un must para estas fechas con la calidad de siempre. Volveré por sus erizos, esas anaranjadas lenguas del erizo nortino que el día de mi visita aun no recibían, ya que acá la gracia está en la frescura de los productos y el cariño que le tienen después de 30 años de constante renovación.

Altamente recomendable (Juantonio Eymin)

La Tasca de Altamar: Noruega 6347, las Condes, fono 211 1041

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

NOVEDADES AL ESTILO EUROPEO

* Karla Berndt

Si el Europeo anuncia novedades, bien vale conocerlas de cerca. Más aún si vienen de la mano del chef Francisco Mandiola quien sigue con el sello de calidad con que Carlos Meyer logró posicionar este exclusivo restaurante entre los mejores del país. “Este es un negocio de boca en boca, sin publicidad. Que la gente venga y diga “comí en El Europeo y sigue igual de bueno”. “Con mucho trabajo, todo va a salir bien”, subrayaron los nuevos dueños en una entrevista publicada en La Segunda Online.

Y van en el camino correcto, con alta calidad y sofisticación, productos de primer nivel y su característico servicio de excelencia.

Una carta especial para la recién inaugurada terraza ofrece una selección de platos más livianos servidos especialmente a la hora de almuerzo.

Por otra parte, está ahora el novedoso Menú de Degustación ($50.000 por persona, servido sólo para mesa completa y hasta las 21:45 hrs.) donde una selección de finos champagnes armonizados en cinco tiempos con delicadas preparaciones creadas especialmente para este menú conquista a los comensales más exigentes.

El menú “Armonía de Champagne” se inicia con Cubos de ostión y ovas de salmón, plato con leves toques agridulces y avainillados, servido con una copa de Drappier Carte-D’or. Sigue el emblemático Foie gras poêlé sobre mix de hongos, acompañado de Veuve Clicquot Brut. El foie, recién sellado, es usualmente servido con vino Oporto; sin embargo, este champagne logra una armonía sorprendente. Igualmente inesperado es el siguiente maridaje: Atún levemente sellado envuelto en pasta, con Moët & Chandon Rosé Impérial que con su aroma floral acompaña muy bien el sabor delicadamente metálico del pescado. El siguiente plato, Láminas de pato con textura de durazno blanquillo, me encantó por su elegancia y fino sabor. Acompaña un Pol Roger extra cuvée de réserve. El dulce final: Chocolate y sorbet de pepino, ahora con una copa Ruinart Reims-france Brut. Perfecto.

Terminando con petit fours y un buen espresso, solamente queda decir que Francisco Mandiola logra que visitar el Europeo siga siendo una experiencia sofisticada y seductora. Cocina de autor, basada en la tradición europea, pero al mismo tiempo actualizada y vanguardista. Por algo la prestigiosa guía WBPSTARS situó en su reciente anuncio al Europeo entre los 100 mejores del planeta.

Europeo
Av. Alonso de Córdova 2417, Vitacura
Tel.: 208 3603

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 24 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(30 marzo) RAÚL CORREA & FAMILIA (Condell 1052. Providencia, fono 750 1294): “ Hace poco se ha abierto una filial del célebre restaurante de Las Condes, ahora en calle Condell.” “En un caso se pidieron unas machas a la parmesana ("en la cocina dicen que no están muy buenas", recomendó la moza, por lo que desistimos), un arrollado huaso y un crudo de filete. El arrollado llegó cortado en lonjas gruesas, muy frío y seco, acompañado de ese pebre hecho con pasta de ají. El crudo llegó a temperatura ambiente, generoso, pero acompañado de dos pepinillos cortados a lo largo, un limón cortado en cuatro y un pote con mayo industrial. De segundos, un fricasé de plateada bien correcto, con sus arvejas, papitas y crutones, junto a una lengua nogada que venía con una salsa sin gusto y con trozos de nueces encima de ella. Nada de nuez molida y ligada con la salsa. De postres, lo mejor de todo: una leche asada ($2.900) con gajos de naranja y un relajante turrón de vino.

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(30 marzo) ANAKENA (Hotel Grand Hyatt, Av. Kennedy 4601, Las Condes, fono 950 3177): “Ahora añade a su lista de recetas clásicas algún plato diferente, y por el número de comensales pude probar mucho, con la acertada y amable orientación de Pepa, que nos atendió. Entre las primeras destaco la calidad de los fideos de soya salteados al wok con mariscos, huevo y vegetales ($9.500); pechuga de pollo, castañas de cajú, cebolla morada y hongos chinos que parecían algas ($8.000), y sobre todo, a un alto nivel de excelencia, una crema de palta, camarones y curry servida en bol ($7.500), los fideos de arroz anchos salteados al wok con camarones, vegetales, tofu y salsa de tamarindo con sabor agridulce ($9.500). Había también finos dim sum de estilo thai rellenos de pollo y camarones con salsa de soya y ajo ($6.000), y arroz frito con camarones, pollo y vegetales, más simple ($9.500).

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(30 marzo) MEZZANOTTE (Av. Nueva Costanera 3980, Vitacura, fono 207 8731): “Para comer allí o llevar a casa, incluso los domingos. Con clásicos como la zuppa di zucca (sabrosa sopa de zapallo), carpaccio de vacuno ($5.900), una tentadora pizzetta de champiñones y jamón. O, para terminar la cuaresma, camarones y calamares con verduras, o un plato de pappardelle Mezzanotte con funghi porcini, tallarines con deliciosos hongos itálicos. O algo tan peninsular con una pasta con le vóngole, esos moluscos parecidos a las almejas pero pequeños, redondeados y deliciosos." "Ofrece ocho ensaladas tipo gourmet, con combinaciones como rúcula y peras, o peras con queso brie, o rúcula con prosciutto, o con naranja y pimentones. O bastones de atún marinado en soya. O queso manchego rebanado con palta, en vinagreta de balsámico y miel.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(1 abril) TANTA (Parque Arauco, local 371, fono 364 1368): “Para gozar plenamente del placer del picoteo, encargamos cuatro entradas: un cebiche clásico, de pescado fresco, con exquisito camote y choclo peruano que debe haber estado congelado pues los granos se sentían harinosos, aunque el resultado total estaba muy bien. También unos bastante fomes tequeños criollos, masas de wantán rellenas con ají de gallina y acompañadas de una suerte de guacamole que, para nosotras, no pegaba ni juntaba: mejor con un poco de ají o con una salsita agridulce. El muchame -una chanchada que trae tajadas de atún y de pulpo bañadas en aceite de oliva (demasiado), con ajo, trocitos de palta y pan frito para acompañar- es un vicio. Montar en una tostadita un trozo de palta, un poco de pescado y unas gotas de limón es una delicia. La cuarta opción fue nuestra favorita: pobrecito. Se trata de pequeños montones de tacu tacu (frejoles con arroz mezclados y fritos) con un pedacito de filete, una tajadita de plátano frito y un huevito de codorniz también frito encima. Bello montaje y sabor peruano logrado.

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 29 de marzo al 4 de abril, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: La cena de Les Toques Blanches
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Ovalle, tierra de vinos y pisco
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: El club de Toby
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Picadas de Semana Santa
NOVEDADES: Cine y letras al plato
LIBROS: Ecole lanzó libro de recetas
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

LA CENA DE LES TOQUES BLANCHES

Varias emociones se vivieron la semana pasada durante la tradicional cena anual de Les Toques Blanches, la asociación de chefs que bajo el casi permanente alero de Guillermo Rodríguez, cumplió 21 años de constante trabajo.

El Gran Premio Les Toques Blanches del año 2012, por decisión unánime de todos los chefs de la Asociación, fue entregado a Josef Gander, chef ejecutivo del hotel Sheraton Santiago por casi tres décadas. Italiano, de carácter fuerte, muy exigente con sus dirigidos, con un sentido de la perfección, implacable, metódico y riguroso a la hora de cocinar, desde que llegó a Chile en el año 1984, comenzó a trabajar para profesionalizar la labor de los cocineros chilenos.

La cena fue elaborada por chefs de Les Toques Blanches encabezados por Quersen Vásquez, director gastronómico de Casino Express, y Axel Manríquez, chef ejecutivo del hotel Plaza San Francisco, quienes sorprendieron a más de 400 invitados con un menú de cuatro tiempos. Éste fue acompañado con un servicio de vinos y espumosos servidos por la Asociación de Sommeliers de Chile.

A la Gala asistieron cerca de 400 invitados, los cuales disfrutaron una grata jornada desarrollada bajo el concepto “La Cocina y el Arte”, en donde cada detalle fue cuidadosamente trabajado, desde el lugar, el menú, que incluyó cocina en vivo, el show artístico del Teatro Phi, única compañía en Chile dedicada a la percusión con el cuerpo; una exposición de pinturas y grabados y una puesta en escena novedosa y diferente. (Foto: Sabor & Saber)

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

OVALLE, TIERRA DE VINOS Y PISCO

Si esta columna fuese un diario de viaje, llegar en un minibus a Ovalle me llevó el mismo tiempo que arribar a Miami vía aérea. Largas y tediosas horas mirando un panorama desértico y poco atractivo. La misión era una: visitar -y en mi caso conocer- Ovalle y asistir a la Fiesta de la Vendimia, una gentileza de la Municipalidad local, de Marta Lobos, su alcaldesa; de Mariano López, director del Departamento de Fomento de la municipalidad y del sommelier Antonio Aguilera, quienes fueron nuestros anfitriones en esa ciudad.

De noche ya, nuestro primer destino: Tamaya, una de las grandes bodegas de la zona. Allí, en una bodega aun en construcción, el enólogo José Pablo Martín nos esperaba con una paciencia de santo. Bebimos y catamos su dos nuevos chiches, el espumoso T, un Blanc de Blancs Brut Nature que tendrá mucho que decir los meses venideros y el Gran Pisco Tamaya, una versión súper premium elaborado a partir de uvas seleccionadas de las variedades moscatel rosada y moscatel Alejandría y cuyo precio bordea los 90.000 pesos, algo impensado para un pisco nacional.

La apretada agenda nos llevó luego a conocer la casa de Mirko Ibarra, productor de los aceites de oliva Oleovalle, donde ¡al fin! logramos saciar nuestra sed y hambre. Bajo parronales y al alero de un horno de barro degustamos quesos de cabra asado y cabrito al horno, la especialidad de la ciudad, acompañados de unos blancos y tintos algo desafortunados de la viña Dalbosco.

Era medianoche cuando llegamos al hotel Limarí, un oasis en la ciudad, a cenar nuevamente. Sinceramente no es fácil cenar dos veces en una noche. (Si algún día llega por ahí, no se pierda las churrascas a la hora del desayuno… son maravillosas)

Largo pero fructífero viaje. Tras otro extenuante recorrido llegamos al día siguiente a una de las viñas que Tabalí tiene en las cercanías del parque Fray Jorge en suaves lomajes de suelos calcáreos. Allí, donde antes hubo desierto y cactus, hoy crecen viñedos que le están dando un gran valor agregado a Tabalí, gracias al aporte de estas tierras, de Felipe Muller, su enólogo y Héctor Rojas, su viticultor. A esa hora del día, el eterno viaje se estaba compensando gracias a la gentileza de César, cuyo apellido no recuerdo, un gran guía e historiador de la provincia. Tarde ya (a decir verdad llegamos tarde a todos los eventos programados), nos obsequian un gran cóctel en la casa de huéspedes de la viña Tabalí, donde sus mejores blancos y tintos permitían degustar delicatessen preparadas para la ocasión en una de las propiedades más hermosas de la ciudad y sus alrededores. Bueno, los Luksic no lo podrían haber hecho de otra manera.

La fiesta popular nos traslada luego a la Plaza de Armas para ver sus tradiciones: cueca, baile, elección de reina, pisadores de uva y todo lo que rodea una vendimia. A los costados de la plaza, puestos con licores artesanales, quesos, piscos, vinos, espumosos, aceites y cientos de ovallinos disfrutando su fiesta. Luego, la presentación de Sensus, un nuevo espumante de la viña Francisco de Aguirre, para finalizar el día con una fiesta en el hotel Limarí, donde el pisco Waqar fue la estrella.

Waqar merece un párrafo aparte. La apuesta del enólogo Jaime Camposano de elaborar un pisco Premium donde cada botella bordea los 30 mil pesos, ha sido exitosa y de gran aceptación. Como empresa familiar, sólo el boca a boca lo está posicionando como uno de los mejores piscos que se producen en la actualidad y ya ha traspasado fronteras. Jaime me cuenta que ellos embotellan el corazón del corazón de alcohol que destilan y todos caen rendidos a sus atributos, como niña bonita e inteligente. Más aun. Hace un par de días, Waqar ganó dos medallas de oro en el San Francisco World Spirits Competition 2012, donde compitieron más de 1200 destilados de todo el mundo. Todo un honor para ellos.

Ovalle no para de mostrar sus encantos y la siguiente recalada sería en la Hacienda Mal Paso, lugar donde la familia Prohens reestructuró el año 2002 su planta de alcoholes y comenzó años después a producir su propio pisco. En la actualidad con versiones de 35 y 40° y ya están próximos a envasar una nueva línea con un destilado más puro y transparente.

¿Más comida y bebida? Auque no lo crean, si. Despidiéndonos de Ovalle llegamos a Barraza, un encantador pueblito que sólo tiene un centenar de habitantes. Allí, y en un costado de su antigua plaza, visitamos el Cabildo Abierto, un restaurante al aire libre y levantado con materiales de la zona. Una pulcra cocina que ofrece diariamente comida familiar (cabrito incluido) con un bar donde abundan los vinos y licores de la provincia.

Cerca de 1.500 kilómetros recorridos durante un fin de semana agotador. La idea de la municipalidad ovallina es atraer más turismo a la zona ya que en la actualidad sólo el Parque Fray Jorge atrae visitantes. Para ello deberán armar una infraestructura turística y mejorar su calidad gastronómica. No se puede vivir de camarones del Limarí y de cabritos al horno permanentemente. Desgraciadamente (o felizmente), al ser humano se le conquista por el estómago y si la ciudad y sus alrededores quiere que su valle tenga similar atractivo que el Elqui, los esfuerzos deberán multiplicarlos. Aun así, su geografía impresiona y merece ser tomada en cuenta. (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

EL CLUB DE TOBY

Cuando el otoño de la vida comienza a palparse en un caminar más lento; cuando ya es más importante saber qué medicamentos son eficaces para enfrentar los males y los dolores matinales; cuando las minas, pibas o chicas comienzan a ralear tanto como los pelos de la cabeza y las pocas neuronas que se mantienen vigentes, es hora de armar un Club de Toby.

Lo importante del club es que no sea cualquier viejo el que ingrese. En esto hay que ser selectivo. El nuestro, que se junta todos los lunes del año en Las Lanzas, tiene unos estatutos muy rígidos. Tenemos incluso algunos miembros (bueno, eso de llamarle miembros a nuestros congéneres de edad es sólo una broma) que llevan años postulando para ser socios de nuestro exclusivo club. La idea es que el grupo no se degenere ni disperse, Sólo cuando alguno se va al patio de los callados, se abre la posibilidad de que alguien renueve la lista. Si no juega brisca, dominó y cacho, más le vale que se busque otra asociación. Si gusta de los erizos y los riñones, es bien mirado. Si su mujer no lo deja salir las noches frías de invierno, a la segunda falta es degradado y debe pagar dos aperitivos a cada uno de los veteranos presentes en las reuniones.

Diez integrantes tiene nuestro club y ocupamos dos mesas para reunirnos. En una, los que aun gustan del fútbol y disfrutan comentar lo que vieron el fin de semana. En la otra estamos los menos deportistas y nuestra principal actividad es el pelambre. Ahí, en esta mesa, está Héctor, un viejo periodista que hoy recorre las calles de Santiago con un carrito que acarrea un pequeño estanque de oxigeno. Se saca de vez en cuando la mascarilla ya sea para comer, beber y darse una pitada de cigarrillo. Es liviano de sangre y bueno para los chistes. Bueno ahora se ha especializado en cuentos cortos, ya que le fallan los sopladores cuando está sin mascarilla.

Otro que no falta nunca es Octavio, un viejo cocinero que trabajó en lugares exóticos. El es el encargado de ponerle la nota sensual a las tertulias, con sus historias de islas caribeñas y mulatas. Incluso, tras pedir dos rusos negros, cuenta sus avatares amorosos en las gélidas tierras tras la ex cortina de hierro.

El tercero es Roberto. Un obeso mórbido que ofició de médico cardiovascular hasta que le vino su tercer infarto. Ahí jubiló. Él, con su santa paciencia y conocimientos, nos deriva a los fármacos antes de consultar al matasanos. Casi sordo, ama la carne asada y los perniles de chancho. “Coman sesos”, se atreve a recomendarnos. “Es la única forma de crear neuronas nuevas”, ríe, a sabiendas que nadie le hará caso.

El cuarto es Efraín, un ex vendedor de vinos y licores que se entusiasmó más de la cuanta con el Absenta y se volvió medio loco. Medio solamente ya que dentro de su cordura, es hábil con el dominó, la brisca y el cacho. “Me echaron de la casa, cuenta, cuando un día, endiablado con dos vasos grandes de Absenta, confundí a mi mujer con mi suegra”. “Me acusaron a la justicia y el juez me quería enclaustrar, no por curado, sino por huevón”, cuenta.

El quinto soy yo. “Peter Pan” me dicen en la mesa. Veterano de mil batallas aunque la decadencia y el aburrimiento me hicieron ingresar a este club de la cuarta edad. El problema es que aun me gustan las chicas aunque cada día mi agenda está más pequeña.

Los vejetes de la mesa del fútbol es una historia diferente que algún día les contaré.

El lunes pasado hacia calor en Santiago y estábamos dándole el bajo a un gran jarra de borgoña cuando comenzó esta historia. El loco Efraín, el del Absenta, de repente se quedó mirando con los ojos fijos y fuera de orbita una servilleta de papel y luego cae estrepitosamente hacia un costado. Roberto, el matasanos, le toma el pulso y comenta…

- ¡Si no lo llevamos al hospital, este huevón se nos muere!

¡Imagínense la batahola que se armó en Las Lanzas! Muchos clientes pagaron sus cuentas y se retiraron. Otros se fueron sin pagar. Don Manuel, el regente del lugar estaba alterado: ¡Les juro que hoy se acabó su puto club!, fue lo más simpático que nos dijo. Suerte la de Efraín ya que justo estaba pasando por el frente del lugar una ambulancia de una clínica siquiátrica. El gordo Roberto se para al medio de la calle y no la deja avanzar. ¡Soy médico!, grito. ¡Necesito urgente esta ambulancia!

Subimos a pulso a Efraín al vehículo de rescate y nos apretujamos todos en su interior (con tanque de oxígeno y todo). El chofer pedía a gritos que nos bajáramos de su máquina y el doctor le pone delante de sus ojos un antiguo salvoconducto que se había conseguido en la época del toque de queda. ¡Parte al hospital rápido huevón, le dice al chofer, después arreglamos!

Lo dejamos en la puerta del nosocomio y decidimos esperar allí por los resultados de la salud de nuestro amigo. El doctor jubilado, aun con sus influencias, se consiguió una salita de espera donde nos pusimos a jugar brisca con unos naipes que nos habíamos robado de Las Lanzas, cuando el amo del lugar nos conminó a retirarnos. Octavio, buen cocinero y ladrón, se apropió en el mismo lugar de una botella de ron barato, así que con las Coca Cola de la maquina expendedora, solucionamos el problema de la larga noche que se nos venía por delante.

Al rato nos importunaron los pacos de guardia en el hospital. Querían conocer detalles de la victima y la ocasión del suceso. ¿Alguno de ustedes maneja? Preguntó inquisitivamente uno de los uniformados pensando quizá en la ley talibana que rige ahora nuestras calles y carreteras. ¡Ninguno!, respondimos al unísono. ¡Nadie nos quiere dar licencia de conducir!

A las cuatro de la mañana había ganado dos casas, tres departamentos y siete millones en efectivo jugando una brisca con apuestas imaginarias. También había perdido a la Mathy, mi gato chino y una botella de Tatay de San Cristóbal que tenia guardada. A esa hora aparece una doctora que tras la nebulosa del ron la encontré apetecible y rica. Estaba a punto de desplegar mis dotes donjuanescas que acarreo en mi ADN, cuando ella me ordena silencio y nos comenta que Efraín sufrió una crisis diabética y que ya estaba estable.

- ¿Conocen a alguien de su familia?, preguntó la doctorcita.
- No directamente, le respondí. Nosotros somos su familia desde que lo echaron de su casa.
- ¿Pero?, mujer, hijos, nietos… ¿alguien que lleve su sangre al menos?
- ¡Nadie, colega! Gritó el doctor. Nosotros somos su familia y nos encargaremos de él.
- Está bien. Entonces, ¿quién paga la cuenta?

Nos miramos a los ojos y decidimos llamar a la bruja de su suegra. Mal que mal, él la confundió y la veterana debería estar feliz. Hicimos cachipún y fui el elegido para hablar con la vieja.

- ¿Señora Agustina?
- ¿Quién osa despertarme a esta hora?
- Soy Exequiel, señora Agustina.
- ¿Y quién eres?
- Soy amigo de Efraín y él está en el hospital. Acá requieren de su presencia ya que necesitan hacerle el Test de Elisa urgente para saber si usted esta contagiada.
- ¿Contagiada de que?
- Sida, señora. Mas vale la pena que venga de inmediato para descartar sospechas.
- ¿Sida? ¿A mi edad?
- ¡Es que Efraín me contó sus aventuras!
- Llegaré a las siete de la mañana. Gracias por avisarme.

La doctora miraba incrédula y muerta de la risa mientras yo conversaba con la hija de Tutankamón. Tras colgar le comenté que ella firmaría todos los cargos de Efraín. La verdad era que a la veterana siempre le había gustado el marido de su hija, pero por razones familiares lo acusaron a la justicia.

- Mañana tendrá la firma que necesita, doctorcita.
- No me digas doctorcita, dime Raquel.
- ¿Te puedo llamar uno de estos días, Raquel?
- Cuando quieras Exequiel.
- No me digas Exequiel, dime Exe.
- Como quieras Exe. Me tinca que lo pasaremos bien…

Amanecía cuando llegué a mi departamento. Me saqué los zapatos y dormí vestido. Sonreí antes de quedarme dormido ya que el Club de Toby permanecería indemne. La próxima sesión la haremos en el mini departamento de Efraín. Definitivamente queremos que sepa que no está solo. Por lo menos, en este club, entre viejos nos entendemos.

Exequiel Quintanilla

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

PICADAS DE SEMANA SANTA

De fiesta religiosa en los años 60, Semana Santa se transformó con los años en un feriado popular. Pocos recuerdan esa tradicional fecha y lo único que queda de ella es la atracción de esos días por los pescados y mariscos. La carne, sea cual sea su origen, está vedada… para moros y cristianos.

En esto de la Semana Santa hay que remitirse a la antigüedad, o a los años de buenas cosechas. Los religiosos de entonces prohibieron comer carne esos días y la única opción era el consumo libre de pescados y mariscos. Esa tradición permaneció con los años y aun la mantenemos como un dogma de fe. Si comemos pescados en esas fechas, es más probable que vayamos a nuestro cielo.

Es cierto. A nadie, por lo menos en Chile, se le ocurre hacer un asado en Viernes Santo. Ese día está para otras cosas. Algunas casas con ostras, otras con simples almejas; algunas con merluza austral y otras con jurel en tarro. En esta fecha manda el pescado frito, la ensalada chilena y el puré de papas. El vino blanco supera la ingesta de tintos de carácter y como el día es especialmente latoso, todos nos disponemos a ver en la TV clásicos como Ben Hur, Espartaco o la versión rock de Jesucristo Superstar.

Los que tienen casas en la playa o disponen de una buena suma, llenan los balnearios cercanos. Se sienten privilegiados tener tres días libres para el descanso. Otros, se quedan en sus ciudades y llenan los supermercados comprando camarones congelados que no saben a nada, pescados que se les resecan el en horno y dulces… hartos dulces para soportar la poca ingesta de las proteínas de la carne.

No son pocos los que me llaman a última hora para preguntarme dónde pueden ir a almorzar ese viernes. ¡Qué sea barato!, apelan, ya que van con la familia, como si ésta no tuviese la oportunidad de comer en un restaurante de mantel largo.

Con dos semanas de anticipación, les doy mis datos.

1) No se les ocurra ir al Mercado Central. Allí los descueraran. Si anda con poco efectivo y quiere comer rico, prefiera las cocinerías de la vega o lo que hoy se llama el Mercado Tirso de Molina, una gran estructura de cemento que está frente al mercado y donde en el segundo piso podrá disfrutar de lo lindo.(Puente Los Carros, Santiago Centro, Metro Cal y Canto)

2) Bueno, bonito y barato es El Ancla, la sucursal de su homónimo de La Cisterna. Acá, todo es fresco y muy barato (ojo con los vinos ya que no son tan económicos). Eso si que hay que reservar con tiempo… y respetar la hora de llegada. Tiéntese con un mariscal de ulte y con las merluzas fritas. Son para rememorar. (Santa Beatriz 191, Providencia, fono 264 2275)

3) Puros pescados y mariscos en La Tasca de Altamar. Por años uno de los mejores exponentes de la cocina de nuestro mar. Su congrio frito es una maravilla y aunque no lo crea, aun se puede solicitar el “vino de la casa” que en porciones de medio y un litro, no hacen subir la cuenta ilimitadamente. (Noruega 6347, Las Condes, fono 211 1041)

4) Puro frescor y bajos precios encontrara en Don Gaviota. Una de las más generosas picadas de nuestro océano. No esta cerca, pero bien vale el viaje. (El Roble 1190, Recoleta, fono 621 1838)

5) En Bahía Pilolcura podrá disfrutar de grandes platos y entretenidas ofertas. Pocos conocen esta picada que esta en plenas Torres de Tajamar. No se arrepentirá. (Providencia 1070, local 15, fono 881 3363)

Cinco recomendaciones para estas fiestas de guardar que ya no lo son. La gracia está en la calidad de sus productos y sus precios… casi, casi de picada. (JAE)