REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 5 al 11 de julio, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: A propósito del Wikén
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: La Dolce Vita
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Te llamabas Margarita, ahora Margot
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: La Casa Vieja
RECUERDOS DE VIAJE: Cumbres del Lago, la cocina de Claudio Úbeda
NOVEDADES: Sheraton al Olivo
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

A PROPÓSITO DEL WIKÉN

El fin de semana pasado, la revista Wikén del diario El Mercurio, elaboró un suplemento especial con lo mejor de nuestra gastronomía. En si, pensamos (como siempre) que están los mejores y reciban nuestras felicitaciones por las nominaciones, aunque no coincidamos en un 100% en los resultados de esta encuesta. Pero algo nos llamó la atención y que corrobora plenamente nuestra visión de que la gastronomía en Chile es un crisol de nacionalidades y que nuestra propia cocina aun no alcanza ribetes de popularidad, al menos cuando se habla de alta cocina.

Qué ejemplo más claro: de los 15 platos mencionados como las preparaciones más memorables del último año, 14 de ellos provienen de cocinas extranjeras y sólo uno lo podríamos describir como una preparación chilena (aunque claramente es una versión vasca de la cocina mediterránea), las mejillas de merluza que tiene en su carta Tomás Olivera, del CasaMar. Todo el resto: mediterráneo, francés, italiano o vasco.

Más allá de este ejemplo, los cronistas gastronómicos de la empresa El Mercurio que votaron en esta edición, destacan sólo a Rodolfo Guzmán (Boragó); Rubén Tápia (chefs del Maule) y Axel Manríquez, chef del Bristol, como los únicos representantes de nuestra cocina. El resto, nuevamente para chefs especializados en cocinas extranjeras. Estos dos ejemplos son válidos para demostrar que nuestro país disfruta con la cocina foránea y que no todo está en la búsqueda de nuestras raíces culinarias.

Por lo visto y leído, tendremos cocina extranjera para rato en nuestro país.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

LA DOLCE VITA
Del esquí a la gastronomía

Olimpio Pizio, oriundo de los Alpes italianos y ex seleccionado de esquí italiano, llegó hace unos años a Chile para entrenar equipos en La Parva y no se fue más. De familia gourmet (dueños de un hotel y ristorante cerca de Bergamo) abrió una trattoría en Viña del Mar y hace tres meses se instaló en Santiago con una versión ampliada de su viñamarina La Dolce Vita.

El local de Santiago es grande, luminoso… y supuestamente caro. Olimpio sonríe y sabe que no es tan así. Mal que mal su nuevo local esta en plena Alonso de Córdova y apunta a un publico exigente y de bolsillos generosos. Cataloga su ristorante como de cocina romana moderna y argumenta que ninguno de sus platos lleva crema. En la cocina, el chef Cristian Zamudio prepara los platos ideados por Pizio. La semana pasada fuimos por ellos y realmente es un buen lugar. Una gran casona de dos pisos donde aun faltan un par de detalles de su remodelación pero que está a toda marcha en un nivel gastronómico.

Partimos con unas grandes aceitunas verdes rellenas y apanadas (Olive escalone ripiene, $ 6.900 las 10 unidades), de magnifico sabor que se acompañaban de trozos de queso de cabra y vegetales a la vinagreta. Para acompañar, una copa de espumoso nacional. A un lado, y también como aperitivo, un Piccolo antipasto del norcino (finos cortes de fiambres italianos importados $ 15.000 la porción para compartir) y una Grillata mista del pescatore ($ 11.600).

La carta es amplia: a los entrantes se suman sopas, ensaladas, treinta variedades de pasta; risottos, pescados y carne. Cuesta definirse al leer una carta tan tentadora. Al final, una selección de platos para compartir: un maravilloso risotto “dolce vita” (10.800) con frutos del mar; una selección de pastas (ravioles de tres carnes, sorrentinos de centolla y ñoquis en salsa de ossobuco $ 10.300), para finalizar con unos spaghetti con vongoles (8.500), con un marcado acento marino. Todo ello acompañado de un chianti Castelo d’Albola 2008 ($15.000).

Postres clásicos italianos y café espresso para un almuerzo de primera línea. Realizado el ejercicio, raya para la suma: Buen producto necesariamente debe ir acompañado de un alto valor. Sin embargo en la Dolce Vita se disfruta calidad y sus valores son bastante adecuados a la oferta. Me habían contado que era carísimo y eso no es tal. Ronda la media y posiblemente aun esté más bajo que otros restaurantes de similar infraestructura en Alonso de Córdova. Además, como la cocina italiana es una de las favoritas de los santiaguinos, estimo que el éxito les vendrá muy pronto. No es premonición, es una realidad. (Juantonio Eymin)

La Dolce Vita: Alonso de Córdova 3854, Vitacura, fono 206 9997

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

TE LLAMABAS MARGARITA, AHORA MARGOT
Igual que el tango

La conocí cuando éramos liceanos y ella, Margarita, era una morocha de esas del montón para abajo. En aquellos tiempos su mamá la obligaba a ponerse unos vestidos de organza los días domingos para ir a misa. Dos chapes culminaban su figura. Sin pensar que hoy es casi prohibitivo burlarse de alguien ya que el bullying no existía (tampoco la depresión ni la anorexia), todos nos reíamos de ella. Y Margarita aguantaba todas las bromas.

Bueno, me estoy desviando de mi conversación inicial. Un día, Margarita se perdió de las aulas del liceo de Curanilahue y según supe, unos tíos la trajeron a la capital a terminar sus estudios. Ella, la fea del curso, debería lidiar con otra estirpe y con los siúticos de Santiago.

Nunca más supe de ella. Hasta anoche.

Cerca de las dos de la mañana iba de regreso a mi casa luego de un vituperio del fin de semana largo. Un poco excedido en esto de la Tolerancia Cero, decidí tomar en la Plaza Italia un taxi para que me dejara en mi Ñuñoa querida. La buena suerte, o la mala ¿quién sabe?, al llegar a una esquina oscura en las cercanías de la Plaza Ñuñoa, se nos atraviesa un Mercedes y nos pegamos un conchazo que si bien no fue grande, el taxi salió perjudicado. Mi taxista estaba emputecido y era que no. Descendiente de italianos, en la tarde había perdido la Eurocopa y en la noche le hacen mierda una rueda. Yo me persigné a sabiendas que aun estaba vivo y vemos salir del Meche a una morena despampanante, vestida a la última moda.

Comenzó a juntarse gente. Los mirones del barrio. La buenamoza le pide disculpas al taxista y le pregunta cuanto cuesta el arreglo de su V-16. Rápidamente se pusieron de acuerdo para contar que el semáforo estaba malo y daba verde para los dos lados (algo que nadie creería), y tras un llamado de la morocha, a los diez minutos llega una grúa y se lleva el taxi, dejando a la familia Miranda con gusto a poco. Ella es la mujer de un banquero (no confunda con un bancario) y con su talonario de cheques y un fajo de billetes en efectivo solucionó rápidamente todos los problemas. El taxista se fue con dinero para que vivir tranquilamente un mes y no contara nada. Yo era el pasajero y el único testigo del conchazo.

- ¿Vives cerca?, me pregunta.
- Eso creo, respondí.
- Me eres cara conocida
- Si frecuentas Las Lanzas, podría ser, le contesté
- No, dice, tu nariz es inconfundible.
- ¿Dónde me conociste?

Tras poner cara de inteligente dice.- ¡En el liceo de Curanilahue!

- ¿Quién eres?
- Margarita, ¿Tu eres Exequiel?
- Si. ¡Claro que me recuerdo de ti!, mentí.
- La vida es un pañuelo Exequiel.
- Ahora me dicen Exe.
- A mi, Margot.
- Y…
- Es una larga historia Exe. Mi marido anda en Panamá viendo unos negocios. Si me invitas a tu casa te la cuento entera. ¿Tienes un whisky para pasar este bochorno? Ya que no andas en taxi, yo te llevo.

Margarita, la fea del colegio se transformó en Margot, la despampanante y citadina mujer y la reina de la socialité de la capital. Su marido la conoció en el un cabaret de mala muerte y se enamoró de ella. Margot, su nombre de trabajo, con la esperanza de escalar posiciones en el ranking de provincianos que tienen éxito en la gran ciudad, aceptó sus requerimientos. Llevan ya veinte años juntos y ella ha reunido una cantidad de dinero suficiente para que sus hijos y nietos (que no tiene), puedan vivir a plenitud. Margot reía cuando me contaba… - A los cuarenta tiraba más petardos que una lola de veinte. Yo, un poco más cauto, le pregunté por lo que gastó en el taxista y la reparación del V-16, y si su marido aceptaría esta situación.

- El no se mete, contestó. Yo soy una más de su harem.
- ¿La primera?
- No. Pero la principal.

Eran las cuatro de la madrugada cuando a Margot se le ocurrió poner la radio Corazón ya que aun le gustan las cumbias. -¡Vamos guacho!, dijo. ¡Bailemos! Con poco animo y mucho whisky en el cuerpo acepté su invitación. Entre cumbia y cumbia comenzó a acalorarse y a acordarse de sus antiguos tiempos de copetinera: - No es por nada, Exe, pero dame cincuenta lucas y soy tuya, me dice.

- Perdona Margarita, pero yo no transo plata por eso.
- ¿Diez?
- ¡Olvídalo!
- ¿Tres?
- ¡Ya te lo dije!
- ¿Y si me firmas un vale por una chela y un hot dog en Curanilahue?

A las nueve de la mañana suena la alarma de su celular. Margot despierta malhumorada pero me pide fervientemente un café a la vena. A los pocos minutos se retira. Nunca supe su teléfono, su dirección ni siquiera quien era su marido. Posiblemente fue una vuelta al pasado que ella necesitaba y que yo terminé ansiando. Siempre nos han separado dos mundos. La fea Margarita es hoy Margot, la que seduce a quien se le ponga por delante. Yo, lo único que conservo en su lugar, es mi gran nariz.

Exequiel Quintanilla

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

LA CASA VIEJA

Es un contrasentido a mi larga letanía de la convivencia de restaurantes de corte tradicional y los de tradición extranjera que tenemos en nuestro país. Aun así disfruto como un enajenado cada vez que piso un local con comida típica. Pienso que les pasa a muchos ya que ya es tradición de que todos los lugares donde se expende nuestra comida, la afluencia de público es masiva.

“Más aun cuando llueve”, me cuenta Sebastian Contesse, administrador e hijo de Jorge Contesse, el creador de la Casa Vieja, esa que nació en Ñuñoa y que en la actualidad tiene un reluciente local en Vitacura. Allí llegué, un día lluvioso de la semana pasada, para probar parte de lo nuevo y mucho de lo antiguo que ofrece este típico restaurante santiaguino.

Dos grandes comedores y una terraza (inutilizable en invierno) son los espacios donde se mezclan públicos etáreos a almorzar o a la hora de la cena. Desde reuniones de amigos de oficina hasta matrimonios con niños que van a disfrutar las bondades de nuestra cocina. Ágiles mozos para una degustación apoteósica y una cocina de tradiciones aunque si con algunas restricciones que nos habría encantado degustar, como las prietas, por ejemplo, que un día salieron de la carta ya que no eran pedidas por su público. Sin embargo la lista de platos es eterna.

Lluvia y frío: en mi caso, un pisco sour a la vena y mis acompañantes con espumoso. Para probar antes que nada, un sabroso consomé de carne con huevo ($1.990) con el fin de calentar los motores. Luego, comenzaría la fiesta.

Entradas para compartir: camarones al ajillo (5.990), empanaditas fritas, machas a la parmesana y calamares a la romana (5.000 promedio cada porción), donde la fritura les pasó una mala jugada ya que no quedó perfecta y las pobres machas, si bien son un plato estrella en miles de restaurantes, bien valdría una gran veda para que volvamos algún día verlas grandes y turgentes. Causeo de patitas ($2.390), rico y majestuoso, y vinos a discreción ya sea blanco o tinto para los comensales.

Los fondos son impresionantemente grandes. Tanto que es casi imposible, a no ser que seamos trogloditas, darle el bajo a un plato. Todos varían entre los 5.500 y 7 mil pesos y ¡vaya Dios que vale la pena! Mi vecino de mesa pidió un pernil con puré picante (5.990) y créanme que es el más grande y sabroso que he visto en mi vida. Crujiente y lleno de carne, les juro que una familia normal se lo comerían entre todos y quedarían sobras para el día siguiente. Mi vecina escogió por un congrio a la plancha con salsa mediterránea ($ 8.000) y no fue capaz, cuando le ofrecí, probar de mi cazuela de ave ($4.990), una enjundiosa preparación con papa, choclo, porotitos verdes, pata de pollo, arroz, cilantro y un sabor memorable.

Más que cocina chilena, acá se come lo tradicional. Muchos van por sus milanesas, que por cierto son de otro origen pero ya la adoptamos como nuestra; el bife chorizo y otras preparaciones no son de nuestra cocina pero ya nos son tradicionales. Es posible que ese, junto a la buena calidad de su propuesta, sea parte del éxito de este local que en Ñuñoa va por los 30 años y en Vitacura aun no cumple tres. A la hora de los postres me ofrecieron varios típicos y sin embargo opté por una copa de miel de palma. Aunque no lo crean y a pesar de que no estaba en la carta, la tenían. ¡Eso es chilenidad!

Me gustó La Casa Vieja. A pesar del nombre, ni mesas ni sillas cojean y su servicio es bastante eficiente. Es para almuerzos o cenas largas. Nadie apura en este lugar y es por eso que recomiendan llegar temprano para encontrar mesas disponibles. Es posible, después de estar en este restaurante, encontrar la diferencia que existe entre comida típica y comida tradicional. Si no me equivoco, acá no hay quínoa ni carne de llamo. En La Casa Vieja de disfrutan tradiciones, esa mezcla que han hecho de este país un lugar lindo para vivir y morir en paz. (Juantonio Eymin)

La Casa Vieja: Vitacura 8411 (Las Tranqueras), fono 202 0355

RECUERDOS DE VIAJE

CUMBRES DEL LAGO
La cocina de Claudio Úbeda

Finalista en la última presentación de los premios de los Cronistas Gastronómicos a lo mejor del año, Claudio Úbeda no deja ser el tipo simple y sencillo que conocí cuando el hotel Cumbres Patagónicas de Puerto Varas aun no abría sus puertas. Su gerente, Colin Turner, me invito un día que yo estaba en esas tierras visitando una feria de alimentos, a conocer este hotel que aun estaba finalizando su obra gruesa. Allí estaba en la cocina Claudio Úbeda, un cocinero formado en Santiago pero con una vocación tremenda por el producto sureño. Conocí su cocina hace un par de años y hace un par de semanas regresé ese destino y me convencí que estamos frente a un chef que sabe sacarle partido a la materia prima sureña y a la vez, convencer a su clientela, en su gran mayoría extranjera, que tenemos, aparte de la materia prima, algo que contar.

Es difícil para el extranjero caer extasiado con unas papitas ahuecadas y rellenas con prietas. Más aun con lenguas de cordero cortadas en finas láminas y acompañadas de salsa verde. Su versatilidad la demuestra con salmón ahumado y jamones ahumados en casa y espera…, espera ya que sus clientes no están acostumbrados a esos sabores. Aun así, sus platos escapan de los estándares nacionales y gusta a los miles de extranjeros que llegan anualmente a Puerto Varas, la capital sureña de nuestra gastronomía, como lo expresé la semana pasada.

Y no exagero. El comedor del Cumbres Patagónicas es una buena muestra de calidad y de innovación. Es muy posible, conociendo a su gerente, que haya confiado en la sapiencia del chef para que las cartas del restaurante sean realmente novedosas. Para Úbeda, la materia prima es importante y absolutamente necesaria. No sólo se cobija en los grandes productores sino también va en búsqueda de los pequeños. Lo proveen de ostras de Caulín, que llegan frescas, saladas y mineralizadas para que Claudio las entregue gordas y rozagantes. Busca quesos y verduras en la zona. Caracoles marinos y lapas también. Y luego mezcla para el agrado de todos. No delira ni predica con la cocina chilena (a pesar de ser uno de los pocos que la ofrecen), y eso es un motivo de orgullo. Para él y para sus comensales.

El que se enfrente a su cotidiana carta, se verá lleno de sorpresas. Carnes y pescados los trabaja a la perfección. Es raro comer en regiones y alcanzar puntos de cocción similares a los que vemos en los restaurantes de alto nivel en la capital. “De eso de trata”, recalca Claudio. “Nuestra cocina, que tiene una base popular chilena, debe adaptarse a todos los paladares”. Y tiene razón. Más aun en Puerto Varas, donde la cocina esta alcanzando niveles similares a los de nuestra capital.

Nota aparte para el servicio, ya sea de comedores o del hotel. En el salón, Rodrigo Rojas, santiaguino y adoptado en Puerto Varas, maneja los cables del servicio a la perfección. Un servicio que muchas veces se extraña en la capital pero que allá no decae. Aparte de todo, una vista sin límites al lago Llanquihue, al volcán Osorno y habitaciones de lujo, hacen de la cocina y del Cumbres Patagónicas un lugar insustituible en Puerto Varas. Más aun. Son escasos los establecimientos hoteleros que mantienen su planilla de empleados intacta desde de inicio sus operaciones. Eso quiere decir que acá hay oficio, y del bueno. (Juantonio Eymn)

Cumbres del Lago. Hotel Cumbres Patagónicas. Imperial 565, fono 65-222 000, Puerto Varas.

NOVEDADES

SHERATON AL OLIVO

Hasta este viernes 6 de julio, el hotel Sheraton de Santiago y su restaurante El Cid, presentará en conjunto con el Sheraton Mendoza y la bodega Familia Zuccardi, el Festival Gastronómico del Olivo.

Con una nutrida propuesta gastronómica, los chefs invitados presentarán un menú buffet con variaciones de la cocina regional mendocina combinada con aceites de oliva extra virgen en sus diferentes varietales. Algunas de las creaciones de los chef que se presentarán durante el festival incluyen: empanadas mendocinas; trucha grillada con pesto de tomate seco y pistachos; papardelle con ajos fritos, tomates asados, albahaca, laminas de parmiggiano y oliva arauco; brocheta de entraña confitada, membrillos frescos asados, cebolla morada, y tomates cherry con aceite de rúcula; mix de papines salteados con ajo y perejil con oliva manzanilla. De postre se podrán degustar pastelitos rellenos de dulce de olivas negras; cremoso de chocolate emulsionado con oliva Arauco, frambuesas y frutillas pasas; daditos de zapallo en almíbar con espuma de queso mascarpone y granola de cereales; strudel de membrillo; panacotta de queso fresco y uvas salteadas con malamado malbec, azúcar rubia y acetto.

La propuesta irá acompañada por vinos Zuccardi Serie A, Malamado y espumante Alambrado extra brut. Un festival de sabores para el paladar de los comensales.

Restaurante El Cid
Hotel Sheraton Santiago & Convention Center
Reservas: 233 5000 anexo 7144

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

RODOLFO GAMBETTI (las Últimas Noticias)
(29 junio) OSAKA (Hotel W, Las Condes, Isidora Goyenechea 3000, fono 770 0081): “En ceviches y tiraditos ofrecen el ceviche chifero, un sashimi de corvina bicolor en combinación agridulce, con encurtido de nabo o rábano crocante, zanahoria y “leche de tigre”, el vitalizante jugo del ceviche. Luego el niku-dito: “niku” es un filete a la plancha y ésta una versión pequeña, tipo carpaccio. La novedad está en la carne, que en vez de cruda viene sellada con soplete. Novedosa y rica con salsa de sésamo, pepino y parmesano. También contempla el tiradito shoga (jengibre encurtido), con láminas de delicada transparencia. Como tapas propone pinzas de jaiba furai (carne de jaiba amoldada y apanada en panko) con salsa tártara. Y ebi coriander batayaki: ebi significa apanado y batayaki, frito. Utiliza camarón grillado sobre salsa de sake y vino, shichimi (mezcla japonesa de siete especias), ajo y berro.” “Como fondos, la oferta incluye shiromi pacha smoke. Shiromi es un ceviche japonés, en este caso de corvina ahumada sobre fideos japoneses soba. Alternativa, caramel lamb, chuletitas de cordero agridulces. O un peruvian/thai BBQ, notable asado de tira cocinado tres horas, con sabrosa salsa de anticucho, con un tamal (humita) de influencia thai, envuelto en hoja de plátano con arroz y hongos shitake: una textura recia, en contrapunto con la untuosidad de la carne. Un plato para probar.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(1 julio) EMILIO (Monseñor Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura, fono 218 3773): “… picoteamos unas tapas de chicharrón de cochinillo crujiente, que vienen sobre camote frito, con huancaína y salsa criolla (de cebolla y ají). Estaban extraordinarias, pero les lloraba el sour. También probamos un tiradito estilo Cantarranita, de pescado y ostiones con palta en cubitos, muy rico pero se agradecería que el plato fuera más generoso, en especial considerando el precio ($9.000). Como fondos, nos tentamos con el cau cau de merluza austral, guiso de papas con hierbabuena, que tradicionalmente se hace con guatitas en Perú, si bien hay distintas versiones. En este caso se trata de un guiso de papas pequeñas bien cocidas y luego doradas, que eran una joya, con mariscos y sus aliños, y un trozo de merluza austral encima. A mi amigo le fascinó. Yo me tenté con los tagliatelle Ocoña con entraña, pasta casera verde con bien poca salsa de queso y espinacas, tomates y un trozo de entraña bien trabajado en su punto y blandura. El plato estaba bueno pero le faltaba potencia. Ambas porciones eran muy generosas, cosa buena dado que sus precios no son precisamente una ganga: $13.900 y $12.500, respectivamente.”

CÉSAR FREDES (La Nacion.cl)
(2 julio) ALI BABÁ (Santa Filomena 102, Recoleta, fono 732 7036): “Inspirado en la cultura medio oriental Alí Babá es un lugar donde se pueden disfrutar también auténticos sabores de las especialidades palestinas, marroquíes, egipcias y griegas. El lugar posee una cálida ambientación que asemeja a la típica tienda beduina, con tapices, orfebrería, bronces y objetos originarios y la atención de Linda Abu Gosch, su propietaria.” “En su nueva carta se pueden saborear aperitivos como los Cigarros Marroquíes -rollos de masa Philo rellenos con pollo a la crema de sésamo, la Trilogía de Berenjenas (escabechadas con nueces y ajo; Babaganush -paté de berenjenas asadas-, y Betinyan bandora -guisadas con tomate, pimentón y ajo-); los Falafel en nido de masa philo; el Kubbe crudo con tostadas de sésamo o relleno servido sobre Humus; o las brochetas de Pollo en salsa de Hierbabuena. También se puede optar por una cálida Sopa marinera preparada al estilo marroquí en crema de tomate; por un Caldero de Rabo de Buey con Garbanzos y pasas, o bien por una opción ligera, como la Trilogía de ensaladas tradicionales que incluyen Tabbouleh, de palestino o la ensalada griega Zatsiki.

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA

AÑO XXIV, 28 de junio al 4 de julio, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: Mentiras verdaderas
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Lo nuevo del Da Carla
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Un día en la cordillera
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Puerto Varas, la frontera gastronómica del sur
RECUERDOS DE VIAJE: El Teatro del Lago
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

MENTIRAS VERDADERAS

En cada edición de Lobby, pretendemos dejar un mensaje -positivo o negativo- de nuestra gastronomía. Mal que mal conocemos el ambiente desde hace muchos años y vemos repetitivamente cómo algunos empresarios se dejan llevar por esto del esnobismo y de la parafernalia gastronómica pensando quizá encontrarse con la olla de oro que está al final del arco iris.

Impresionan los montos que ocupan para instalar sus locales. En cualquier escuela de negocios les habrían dicho que meterse en esto de la gastronomía es algo más serio de lo que se puede pensar y que muchas veces- la mayoría de ellas- lleva a un fracaso económico. Aun así, se siguen construyendo y armando decenas de restaurantes en nuestro país. La mayoría busca una casa, bien ubicada (según ellos) sin siquiera saber los flujos que tiene la calle en cuestión. Todos contratan a un arquitecto, que para ellos es el mejor asesor, que les hace gastar millones en cocinas mal diseñadas y caros artilugios que nunca ocuparán. Pero para ellos el arquitecto es el dios y sólo creen en él.

Lo peor de todo es que a veces en esta aventura le acompañan chefs de renombre que desean tener un restaurante propio. El dulce sueño de los chefs que no comprenden que un restaurante es un negocio difícil y que muchas veces el 8% de las utilidades que renta un negocio exitoso de esta naturaleza, se va por la alcantarilla de los gastos no pensados. Aun así, todos están detrás de este negocio… que poco tiene de negocio.

Meses pasan buscando las patentes respectivas. Ya sean provisorias o definitivas. La maraña administrativa es tremenda y es difícil saltársela. Una vez conseguida, a los seis meses se dan cuenta que aun hay que poner plata del bolsillo para mantener la situación. Desgraciadamente pensaban en grande, que su local tendría público de lunes a domingo y realmente sus clientes llegan el viernes y sábado. Y con dos días de éxito, el lugar apenas se mantiene.

Al final deciden hacer la pérdida y vender el negocio a otro inversionista que ve en la gastronomía algo genial. Generalmente alguien cae y compra el lugar… y otra vez comienza la misma letanía.

Es triste, pero real

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

LO NUEVO DEL DA CARLA

El Da Carla debe ser uno de los restaurantes más sólidos de la capital y varios antecedentes me confirman este hecho. De partida, y ya instalados en la Av. Nueva Costanera, se transformó rápidamente en uno de los favoritos del sector y alabado por todos. Aquí, un trabajo mancomunado entre el chef y los encargados del lugar (hasta hace un tiempo Atilio Barbieri y en la actualidad Gianfranco Zecchetto), le han otorgado la impronta al lugar para ser guarida de muchos empresarios que semana a semana regresan a este ristorante a almorzar o cenar.

¿Dónde esta la gracia del Da Carla? Es posible que sea un estudio acabado de las materias primas y del producto a entregar. Lo del chef es algo interesante: han pasado varios por el restaurante y cada vez que hay un cambio de mano, este se nota sólo parcialmente. Incluso han estado meses sólo con cocineros adelantados sin afectar el funcionamiento del lugar. Y eso se ve en esporádicas ocasiones.

Es tanta la presión que ejercen los habitúes del lugar, que cada cierto tiempo estudian platos nuevos. Acá no se trata de un cambio de carta completo sino más bien ofrecer productos de temporada al consumidor habitual: uno que no se fija en gastos ya que sus platillos no son baratos. Aun así, sus comedores se repletan. Uno de los mejores servicios de la capital y sommelier italiano para comenzar. Una pulcra cocina a cargo de César Palomeque para continuar, y un constante estudio de todas las variables del restaurante son posiblemente las claves del éxito para un lugar que se nutre de clientela chilena en general y que está en lo más alto de nuestra arquitectura gastronómica.

Sopa de locos para iniciar mi última aventura. Con pasta rosmarino y un sutil toque se salvia para una delicia invernal (7.500). Luego, y para mi placer, un risotto (hecho y derecho) del Visconte, de pato y remolacha, ligado con grana padano, mantequilla de finas hierbas y rúcula (15.000).

Más allá de los precios de los platos, acá se vive una verdadera experiencia gastronómica donde el producto es la estrella, la buena cocina es su norte y la calidad es su slogan. Es posible que poco más se pueda decir del Da Carla, uno de los íconos gastronómicos de nuestra ciudad. Sin lugar a dudas, merece nuestro respeto y reconocimiento. Definitivamente, una joyita gastronómica. (Juantonio Eymin)

Da Carla: Av. Nueva Costanera 3673, Vitacura, fono 206 0892

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

UN DÍA EN LA CORDILLERA
Piercings & más

A mi jefe le ha dado por viajar y está tan a gusto con su vida que pocas veces revisa mis escritos y los publica semana a semana sin chistar. Esta semana se mandó a cambiar a Puerto Varas. Un gran desatino ya que las faltriqueras de su empresa estaban fallando. Tres veces consecutivas me llamó el viernes pasado para que hiciera gimnasia bancaria en su representación. A la cuarta, apagué mi celular y no supe más de él.

Era viernes. Fin de semana para los que trabajan y otro día cualquiera para mí. Lo único excitante de los viernes es que aumenta la cantidad de chicas en las calles y los negocios se ven repletos de bebedores (as) de fin de semana. Pareciera que la Tolerancia Cero no existiera. Como nunca, pululan los taxis en mi barrio en búsqueda de algunos grados de alcohol, pero aun así, pareciera que nada ha cambiado en esta ciudad.

Los viernes en Ñuñoa son entretenidos. Posiblemente mágicos. Por ello esa noche decidí recorrer algunas cuadras de mi barrio para no sentirme tan solo. Extraño a Mathy y a mi paquita. Una en el norte y la otra en el sur, limitaban mis posibilidades. Aun así, y en una noche húmeda y fría, decidí recorrer una vez más mis queridas calles. ¿Masoquismo o trastornos nocturnos? Sólo el siquiatra lo sabe… ¡Pero yo no tengo siquiatra!

Sé que no me lo van a creer, pero llegando a la Plaza Ñuñoa y esperando la luz verde, aparece un jeep Wrangler con un par de esquís en el techo. De pronto una de las chicas del vehículo me reconoció. Era la peluquera de mi primo Axe.

- ¡Guachito pelúo!, gritó

Sin duda andaba arriba de la pelota.

- ¿Vamos a Farellones?

Me excusé diciéndole que andaba vestido de paisano y no de esquimal. Aun así insistió y me prometió la gloria eterna en un camarote en ese centro invernal. Yo, auque tenga mis prejuicios, no soy de fierro y me subí al jeep que manejaba un tipo que parecía trader de drogas. Yo era el sexto pasajero y la compañía de la Shakira, quien se convirtió en mi pareja, ya que andaba sola.



Los planetas se alinearon para llegar sanos y salvos a Farellones. Huevos revueltos, pan, piscolas y roncolas fueron los amenities de la noche del viernes. Liaron unos cigarrillos extraños pero yo me mantuve incólume ante la situación. El dueño de casa, el trader, al ver mi avanzado estado de deterioro físico, me cede la cama matrimonial y él se iría a uno de los camarotes. Shakira, mi peluquera llena de piercings, con tanto ron y piscolas, se le apaga la tele y entre cuatro la llevamos a la cama. Ahí mismo dormí yo.

Era mediodía cuando desperté. Shakira no estaba en la habitación ya que estaba tirándose en una bolsa de plástico por las colinas circundantes, El esquí no era para ella ni para mí. Rescate de las sobras del vituperio una bolsita de té y la bebí junto a dos paracetamoles. No me atreví a salir a la nieve ya que mis zapatos aun estaban empapados de agua. Pasó una hora y llega Shakira.

- ¡Guapo, despertaste!
- Apenas, respondí.
- Perdóname ya que anoche me fui a negro
- No te preocupes, linda.
- Es una lástima, Exe, pero en una hora regresamos a Santiago. Tengo que trabajar.
- Yo también lo siento, Shakira. Ya nos vengaremos
- ¿Fue emocionante?
- Bueno, si no fuera por toda la ropa que llevabas encima cuando te metimos a la cama, la historia habría sido diferente
- ¡Todo a su tiempo!, rió. Por lo menos tienes peluquera a tu disposición cuando me requieras.
- ¿Qué tal el próximo viernes?
- ¿Con desayuno incluido?
- ¿Y cuchi cuchi después?
- Pasa a buscarme a la peluquería. Te lavo el pelo y de ahí nos encerramos.
- ¿Estás segura?
- Adivina, buen adivinador

Hoy es martes y estoy concentrado para este viernes. Mis amigas pelolai no conciben esta amistad que nació de la nada misma. A decir verdad a estas alturas de la vida ni discrimino ni soy homofóbico. Si la guacha es rica, bienvenida. Si no lo es tanto… con dos piscolas se soluciona el detalle. La vida es una y hay que encontrarle el sabor mientras se pueda. ¿Mala o buena filosofía? No importa. Pero es la mía

Exequiel Quintanilla