DIECINUEVE PELDAÑOS…
Sabía que estabas en el segundo piso,
pero no me atreví a subir. Llegué con un grupo y no habría sido justo que me
separara de ellos, al menos durante un buen rato. Sabía que estabas ahí,
esperándome. No era la primera vez ni sería la última. Tuve que controlarme y
pedir una copa grande de agua con hielo, para bajar en algo las ansias de
verte. ¡Compréndeme!, te dije mentalmente. Ya llegará la hora.
Diecinueve peldaños más abajo, la
actividad bulle. Sentado en una mesa con vista a la pérgola, una chica con ojos
parecidos –sólo un lejos- a los tuyos,
me acerca un prosecco Zonnin, que me transportó a tu natal Pozzuoli,
imaginándome bebiéndolo juntos en una terraza junto al Mediterráneo.
Unos delicados ostiones con trufa en
mantequilla de limón fue otra forma de añorarte, ya que la suavidad del ostión
podría haber sido una de tus caricias. Un inicio de fiesta como tú: perfecta.
Una carcajada me regreso a la realidad. -¿Estás
enamorado?, preguntó mi compañera de mesa, mientras dibujaba un corazón en mi
libreta de apuntes y yo, medio complicado, trataba de apagar el celular que no
dejaba de chicharrear la melodía más estúpida que pude haber escuchado en mi
vida. Ahí me concentré y traté de olvidarte un tiempo. Sabía que estabas arriba
y no me defraudarías.
El almuerzo, obvio, a la italiana. Con un
pinot grigio elaborado en la península, casi sopeo con pan la Zuppa San Vito,
sopa fría de tomate de temporada, centolla, rúcula y mostaza. Otra entrada, el
pulpo Mastroianni, con pulpo, camarones y ostiones salteados, más farfalle
(corbatitas) en tinta de calamar, me llenó de satisfacción…y de celos, ya que
siempre he sabido que entre tú y el tipo que lleva ese apellido, han tenido
algo, sin embargo, en aquellos tiempos no te conocía. Más aún: como sé que te
trastornan las berenjenas, pedí una bruschetta de pan toscano con caviar de
berenjenas, guanciali (una especie de tocino pero elaborado con la carrillera
del cerdo), parmigiano y aceto. Al probar esa genial receta, lo único que
deseaba era que se fueran todos mis contertulios y subir esos diecinueve
peldaños que nos separaban.
No fue posible. Un Valpolicella Solane
Santi nos indicaba que comenzarían a llegar los platos de fondo. Todos nuevos y
creados por César Palomeque, el chef del lugar. Sin tiempo para pensar qué
pedir –algo que me agradó- puso enfrente mío unos Scaloppine San Danielle, que
eran unos sublimes rollitos de carne de ternera rellenos con jamón italiano y
salvia al vino blanco, con una base de pasta ziti (parecida a los macarrones) y
gratinado con Parmigiano. De mi costado, y guiñándole el ojo a mi hermosa
compañera de mesa, logré rescatar un buen trozo de Agnello Cremona, una
paletilla de cordero cocida lentamente y terminada con salsa de Marsala
Amabile, puré de zapallo y confitura de cebollas. Fino, elegante y de sabor
inconmensurable.
No es que coma mucho, pero algunos
platos me llamaron la atención. Frente a mí, una amiga de esas del alma, comía con
fruición su Risotto Amalfi, con camarones, zanahoria, jengibre y naranja. Luego
de múltiples rogativas para probarlo, lo encontré delicadamente perfumado y
delicioso. Un aroma cítrico inundaba el risotto. ¿Serán cítricos tus perfumes?
Tiramisu y ravioles de mango entre los
postres. Dos tradicionales que perduran en este clásico restaurante. Luego, un
café –como corresponde-, y limpiándome la boca con la servilleta, me disculpo
para ir a tu encuentro. Tiritaban mis piernas cuando comencé a subir esos
interminables peldaños que separaban nuestras vidas. En la iluminada escala,
fotos de divas y divos de la época de oro, esa de caballeros con humita y damas
elegantes. Más arriba estabas tú. Igual que siempre: linda, seductora, hermosa,
natural. Sin photoshop, sin cirugías, sin implantes. Bella, simpática e
inteligente. Cautivaste al mundo y caí rendido a tus pies. Sólo el Da Carla
tiene el honor de inmortalizarte en sus paredes. Y este lugar es el único que
te merece, ya que has sido de todo: una refugiada de guerra, esclava, hija de
un banquero, pueblerina, matrona lujuriosa, madre soltera de un niño ciego, emperatriz,
amante de un bárbaro, condesa de Hong Kong… y mucho más
Hasta siempre Sofía Scicolone. Para
todos eres la “Loren”. Para mi seguirás siendo la mejor.
Mozo, por favor,
baje las cortinas.
Me quiero dormir. (Juantonio Eymin)
Da Carla: Av. Nueva Costanera 3673, Santiago, Vitacura, fono 2206
5567
-(23).jpg)
Toda la filosofía del Baco está plasmada
en las propias palabras de Frédéric: “En esta actividad la mayoría de los
dueños cobra un margen porcentual, pero es un error. Te voy a dar un ejemplo:
tengo una botella que cuesta tres mil pesos y otra, 30 mil; si voy con el
sistema porcentual, la gente multiplica por tres; la botella de tres mil pesos
la vendo a 9 mil; la de 30 mil, a 90 mil. ¿Por qué sobre una botella voy a
ganar solamente 6 mil y sobre la otra 60 mil? Mi trabajo es el mismo: te puse
cuatro copas en la mesa y te serví la botella. Quizá yo tengo un poco de
inmovilización de capital por la botella cara, pero nunca va a justificar esta
diferencia. Y esto hace que muchos restaurantes no vendan los buenos productos,
porque al cliente le cuesta pagar tres veces lo que vale. Es una forma
equivocada de imponer su margen. Baco tiene un margen fijo por botella, y un
porcentaje del 10 por ciento solamente para financiar el costo de stock. Baco
vende muy poco vino barato. Los vinos que en retail valen 15 mil los vendemos a
20 mil pesos. Hoy Baco vende alrededor de 7 mil botellas al mes. Les pongo un
margen fijo de más o menos 6 mil pesos. El vino que vale 30 mil lo subo a 36
mil más un 10 por ciento; o sea, lo vendo a 39 mil. Esos tres mil pesos extras
son para financiar mi stock”.
RUPERTO DE NOLA
