LOBBY MAG.
Año XXIX, 5 al 11 de
enero, 2017
REMASTERIZADOS:
Ciudades para foddies
MIS APUNTES: Licores
digestivos para el verano
EL REGRESO DE DON
EXE: La holandesa del Año Nuevo
martes, 3 de enero de 2017
REMASTERIZADOS
CIUDADES PARA FOODIES
El
turismo en torno a la gastronomía está cada vez más de moda y son muchos los
viajeros que eligen sus destinos de vacaciones teniendo en cuenta la oferta
gastronómica que hay en cada lugar. Ciudades como Nueva York, con casi 20 mil
restaurantes censados, es el paraíso por excelencia de cualquier foodie. En Manhattan,
el viajero encuentra a cada paso locales para saciar su apetito, ya sea
sentado, en versión “to go” o a través de los famosos food trucks callejeros.
Otras
ciudades que debe visitar una persona que se considera foodie, son Roma, Hanói, Lima y
San Sebastián. En la capital italiana las propuestas no sólo radican
en la pizza y la pasta: es sencillo encontrar tabernas de cocina italiana
regional (toscana, calabresa, siciliana, napolitana), sumado a la infinidad de
quesos, panes, postres y helados. En Bangkok lo que reinan son los puestos callejeros:
tal es el éxito de este tipo de establecimientos, que resulta complicado
encontrar buenos restaurantes en la ciudad especializados en comida típica del
país. Lima
fue elegida como la “Capital gastronómica del 2013”. Cebiche, ají de gallina,
anticuchos o causa limeña son algunos de sus platos. San Sebastián es una de las
ciudades con más estrellas Michelin por metro cuadrado y las míticas barras de
pintxos del casco antiguo son, por sí solas, pioneras en la denominada “cocina
en miniatura”.
San Francisco es otro lugar al que un apasionado de la buena
comida no puede dejar de ir: la zona de Fisherman’s Wharf es idónea para los
amantes del pescado y los mariscos. Clam chowder (sopa de almejas) servida en
un bollo de pan son algunas de las opciones. En Tokio es casi imposible repetir el
mismo plato aunque se permanezca semanas en la capital japonesa; el sushi más
fresco preparado al momento, el ramen más reconfortante o las más delicadas
piezas del atún rojo, compiten en calidad y sabor con especialidades más
modestas como el tonkatsu, el okonomiyaki o las gyozas. En Hong Kong el abanico culinario es
muy amplio: los restaurantes con ofertas en mariscos y barbacoas se dan la mano
con otros de lujo, ubicados en los hoteles de las mejores cadenas, como el Four
Seasons o Mandarin.
En
Lyon,
la abundancia y variedad de productos han influido en la proliferación de
bouchons, restaurantes típicos donde probar algunas de las muchas
especialidades de la región -como las albóndigas, las salchichas de cerdo o la
sopa de cebolla- regado siempre con un buen vaso de Beaujolais, el vino de la
zona. Por último, la comida de Hanói, en Vietnam, es una de las más variadas del
sudeste asiático; la oferta cambia dependiendo de la región, pero los
denominadores comunes son el pollo, los mariscos o pescados acompañados de
tallarines o arroz y las hierbas y especias, como la lima kaffir -presentes en
muchos de sus guisos y en una gran variedad de sopas-.
MIS APUNTES
LICORES DIGESTIVOS PARA
EL VERANO
El
origen de los licores digestivos se remonta a tiempos inmemorables, donde
antiguos alquimistas aplicaban viejas técnicas de destilación para obtener
bebidas con grados alcohólicos más altos que los que se obtenían de los jugos
fermentados por levaduras. Sin embargo, existe un consenso generalizado con
relación a que fueron los musulmanes los primeros -antes del siglo XIV- en
aplicar la técnica de destilación del vino con el empleo del alambique para
obtener su esencia o espíritu: su alcohol.
El
alcohol tiene la característica de extraer las propiedades medicinales de las
plantas que en él se maceran. A los conventos de la Iglesia Católica se le
atribuye la difusión de estas bebidas con hierbas que se dieron a conocer como
licores digestivos. Hace décadas era habitual terminar las comidas e iniciar
las sobremesas con nobles destilados, generalmente envejecidos, como el coñac,
brandy o whisky. Sin embargo, con el paso del tiempo cambian los gustos y estos
tradicionales aguardientes, digestivos o bajativos, están volviendo a ocupar el
sitial de honor indiscutible que tiene al finalizar una opípara cena.
Los
beneficios del consumo del licor digestivo después de las comidas son
indudables. Una copita se absorbe directamente en el estómago, dilata los vasos
y mejora nuestro riego sanguíneo (por eso sus adjetivos de digestivos o
bajativos).
Esta
semana pasaremos revista a tres grandes licores de hierbas que se comercializan
en Chile. El alemán Jägesmeiter, el europeo Fernet (que aman los argentinos), y
el criollo Araucano, bebido en nuestro país desde inicios del siglo pasado.
Tres historias diferentes bajo un prisma común: ayudar la digestión en las
grandes cenas.
EL JÄGESMEISTER ALEMÁN
Una
de las primeras cosas que uno debe hacer cuando se instala en Alemania es
adquirir una botella de Jägermeister, que fue inicialmente comercializado como
un producto médico; propuesto como una cura contra todo: desde la tos hasta
problemas digestivos. Incluso fue usado en la Segunda Guerra Mundial como
anestésico. Generalmente se bebe como licor digestivo, como colofón después de
una comida profusa, como aperitivo o como ingrediente de cócteles en cualquier
bar. Jägermeister es una bebida espirituosa de poderoso efecto, animosa y
eficaz para fanáticos de las bebidas amargas, alcohólicos irreconciliables,
curiosos y aficionados a las barras.
El
Jägermeister está compuesto de hierbas, flores, extractos de raíces y especias,
y es el producto insignia de la empresa alemana Mast-Jägermeister AG, con sede
en Wolfenbüttel, Baja Sajonia. Dicen las creencias populares que contiene
sangre de ciervo o arce, amén de otras propiedades estimulantes poco definidas
relacionadas con los opiáceos –así que alerta a los hipocondríacos que
generalmente suelen ser más propensos a la sugestión–, pero la empresa lo
desmiente. Aunque de ser eso cierto, suponemos que las autoridades sanitarias
lo habrían retirado del mercado. Contiene un 35 por ciento de volumen. Un
surtido de 56 hierbas diferentes contribuye a su elaboración. Se recomienda
beberlo frío y a modo de contundente chupito. Al menos, es esa la forma en la
que el licor es consumido en bares y discotecas. De color marrón oscuro y
consistencia densa, el sabor del Jägermeister es fuerte: semiamargo, semidulce,
gracias a sus extractos de azúcar caramelizada.
Entre
sus ingredientes, llaman la atención la canela de Sri Lanka, las raíces de
jengibre provenientes del sudoeste asiático, las cáscaras de naranjas amargas
de Australia o el sándalo rojo del este de la India, productos naturales que
transforman a este elixir oscuro en uno de los más complejos del mundo. Su
aroma es fuerte, extraño y penetrante. Su sabor también. Digamos que su logo es
tan famoso como el de Mercedes Benz, Bayer o Porsche. Otras sólidas
instituciones alemanas.
EL FERNET DE LOS
ARGENTINOS
Fernet-Branca,
nacido en 1845, ha sabido mantener en el tiempo la personalidad y la
originalidad con la que ha conquistado Europa y América.
Su
fórmula secreta, transmitida de padre a hijo en la familia Branca, ha
garantizado en el tiempo la calidad que lo convierte hasta hoy en el digestivo
por excelencia. Las 27 hierbas que lo componen, de hecho, provienen de cinco
continentes: el aloe de Sudáfrica, el ruibarbo de China, la genciana de
Francia, la galanga de India o de Sri Lanka, la manzanilla de Italia y de
Argentina, por citar solo algunas. A estas se añaden flores, hierbas, raíces y
plantas con las que se producen infusiones alcohólicas, extractos y pócimas
que, oportunamente mezclados, generan los beneficios del producto.
Fernet-Branca,
producido con un envejecimiento de al menos un año en barriles de roble, es de color
marrón claro, tiene reflejos ámbar y desprende un aroma intenso y penetrante,
equilibrado y rico. Con su historia, su autenticidad y su gusto único,
Fernet-Branca ha sabido atravesar las décadas renovándose, encontrando su lugar
en el corazón de quienes lo aprecian, de quienes saben que un producto así no
decepciona nunca las expectativas.
Fernet-Branca
puede combinarse estupendamente con dulces o con platos característicos como el
arroz a la milanesa o un "tártaro" de carne. También quita de modo particular
la sed mezclado con Cola (Fernet-cola) o Chinotto (nuestra Sprite): bebidas de
sabor limpio e inesperado. Argentina con su personalidad única, la facilidad de
preparación y el alma versátil que lo convierte en el aperitivo ideal para
quien está con los amigos y en compañía.
BITTER ARAUCANO
La
historia del famoso licor oriundo de tierras porteñas, precede a las leyendas
que se han escuchado con el paso de los años. A grandes rasgos sólo se sabe que
fue creado originalmente por Fritz Hausser, un alemán que vivió en Valparaíso a
mediados del siglo pasado.
Fritz
Hausser soñaba en su natal ciudad de St. Ingbert en Alemania, con convertirse
en un pianista concertista. Sin embargo, su padre lo convenció de realizar sus
estudios de farmacéutica, los que finalmente llevó a cabo en la ciudad de
München. Es así como, posteriormente, las vueltas de la vida lo llevaron a la
edad de 30 años, a desembarcarse en el puerto de Valparaíso en 1913. En un
principio el viaje tenía como destino ver a su hermana que vivía en esa ciudad,
sin embargo el encanto del puerto lo llevó a quedarse. Reconocido como un
hombre muy talentoso, amante de las artes y un gran pianista aficionado,
Hausser estableció en la calle Esmeralda, cerca de la plaza Aníbal Pinto, la
farmacia "El León", en donde a mediados de la década de 1920 creó y
comenzó a desarrollar el famoso licor "Araucano", pensado siempre
como un bajativo estomacal, un bitter, que resultó ser muy popular entre los
inmigrantes del puerto.
Al
fallecer Fritz Hausser en 1940, a comienzos de la Segunda Guerra Mundial, su
familia no pudo mantener la farmacia a raíz de la situación económica. Las
repercusiones del conflicto que llegaron a Chile y otros avatares de la vida
hicieron que la viuda, doña Elfriede Scheuch Grebe, decidiera vender la
farmacia y con ésta, también la receta del "Araucano".
Esta
última fue vendida a la familia Leporatti, el que posteriormente la vendió a
don Virgilio Brusco, quien se encargó de producir el licor en su compañía
familiar, en donde su hijo Emilio ha continuado con la tradición. El Araucano
representa la tradición de los primeros tónicos estomacales que se fabricaron
en las boticas del país, cuando pensar en un espasmolítico era producto de la
mente febril del hombre. Por eso Francisco Brusco guarda la receta de las 23
hierbas que conforman el brebaje en el total hermetismo.
La
producción de Bitter Araucano es pequeña. 9.000 botellas mensuales, por lo
general de acuerdo a los pedidos de cada mes. De ellas, hay 2.000 que se van a
Alemania. Aunque los números están a punto de incrementarse.
.....
En
resumen, créanme. Si bien el oficio de cronista gastronómico es envidiable,
muchas veces tenemos desafíos que no son gratos. Para esos momentos y aunque
parezca cliché, los digestivos son una de las grandes soluciones. Nada me liga
a las empresas que lo elaboran ni a sus distribuidoras. Sólo les aconsejo que
si la comida y la bebida son abundantes, no piense en sal de fruta, piense en
un digestivo. ¡Salud y bienvenidos al 2017! (JAE)EL REGRESO DE DON EXE
LA HOLANDESA DEL AÑO
NUEVO
Los
domingos son fomes esté donde se esté. Más aun cuando ese domingo es 1 de enero.
Hay un algo inexplicable en el ambiente. Tienen razón los que hablan de
fomingos, pero este día fue especial.
Me
había acostado temprano el día anterior ya que no tenía panorama alguno. Poco
invitan a los veteranos la noche de año nuevo. Me levanté aburrido. Leí el
diario por Internerd ya que así me ahorro unos pesitos. Llamé a mi paquita con
la sana intención de invitarla a almorzar y me contó que estaba trabajando.
Luego, otra amiga me mandó a la cresta. ¡Me acosté a las siete de la mañana y
ando con una caña que ni te cuento! ¡Llámame la próxima semana!
Mala
cosa. Todo partía al revés.
De
aburrido y lateado salí a estirar las piernas. Encaminé mis pasos hacia la
plaza Brasil y aparte de una viejita con una bolsa de yute que traía del
almacén, no me topé con nadie más. ¿Dónde se habrían metido todos?... hasta los
perros vagos dormían plácidamente en el pasto. El panorama era feo. Pero algo
distrajo mi atención. En una banca de la plaza encontré sentada a una pelirroja
ma-ra-vi-llo-sa. Andaba de shorts, hawaianas, una raída blusa que mostraba
harta pechuga y una mochila a su lado. Me acerqué a ella y más encantado quedé.
Fumaba, por lo tanto era una buena excusa para pedirle fuego. Me detengo a su
lado y mostrándole el cigarrillo, le digo.
Me
pasa su encendedor y me dirige un par de palabras inentendibles.
-
¿Hablas español?... ¿Spanish?
Movió
la cara negativamente.
-
¿French?
Igual
movimiento negativo.
Saca
un mapa de su mochila y me muestra su lugar de origen ¡Era holandesa! Por tanto
hablaba en neerlandés y con cueva algo de alemán.
Ahora
el que movió la cabeza negativamente fui yo.
Ambos
reímos. No teníamos por donde comenzar una amistad. Le dije con las manos que
esperara y llamé a una amiga alemana para que me diera un par de datos. El
calor y la calentura llamaban a una fría cerveza y posiblemente un sangúche.
Pero había que saber cómo se decía en alemán. De mala gana –y también con la
caña viva- mi amiga me da la traducción: Bier
trinken? Hunger
haben?
La
pelirroja sonríe y acepta con un gesto de aprobación. Como a nadie le falta
dios, encontré una sanguchería abierta a una cuadra de la Plaza. La guacha
tenía sed y hambre y solita se mandó al buche dos fricas y una gorda, además de
tres birras. Bueno, era una mochilera. Yo, un lomito con palta y dos chelas.
Ocupamos
varias servilletas para comunicarnos. Así supe que se llamaba Drika y que tenía
34 años. En otro dibujo que hizo me enteré que quería darse una ducha y
cambiarse de trapos. Le ofrecí mi departamento y nuevamente sonrió.
-
Danke, Exe. Sehr liebenswürdig!
Le
pasé una toalla grande y el secador de pelo de mi paquita. Le indiqué dónde y
cómo cerrar la puerta del baño y le mostré el lugar donde estaba el jabón, el
shampoo y acondicionador. Ella entró al baño con su mochila, hizo un mohín y me
besó la punta de la nariz, mientras siento su mano incursionar por mi bragueta.
Ni
saben lo que me imaginé. Más feliz que unas pascuas me senté en el sofá a
esperarla. Antes, obvio, pasé por mi dormitorio y me tomé una pastillita azul.
No quería (ni podía) fallar en estas circunstancias.
Las
cervezas hicieron estragos. Me quede profundamente dormido y desperté
sobresaltado. La ducha aun corría y así continuó por diez largos minutos.
Golpeé la puerta del baño y no tuve respuesta. En esos momentos pensé que la
gringa estaba desfallecida con tanta agua. Abro y veo la cortina corrida, la
ducha funcionando y nadie en el baño. Tampoco estaba el secador de pelo y menos
el shampoo, el jabón ni los perfumes de Sofía. La condenada se los había
llevado. Fui al escritorio y tampoco estaba mi notebook. ¡Gringa rechuchasumadre!,
grité.
Llamé
al conserje y me contó que “mi amiguita” había salido veinte minutos atrás.
Salí tras ella y lógicamente no la encontré. Fui a la comisaría a estampar la
denuncia y cuando estaba dándole los datos del computador a un carabinero de
guardia, aparece Sofía, mi paquita.
- ¿Qué haces aquí, Exe?
No
tuve más remedio que contarle mi aventura.
-
Eres un estúpido Exe. Nunca aprenderás. Parece que lo lacho te supera. La
holandesa no es tal. Vivió en Holanda, es cierto, pero es una ratera que
engatusa a veteranos como tú. Menos mal que la sacaste barata. La “gringa” te
metió una pastilla en la cerveza para que te durmieras mientras ella revisaba
tu departamento. Suerte la tuya que no tienes tarjetas de crédito ni cheques.
Es una de sus especialidades. Parece que tendré que enseñarte mucho. No sé por
qué te quiero tanto, debe ser que te pareces a mi papá. ¡Arriba el ánimo,
hombre! En cinco minutos termina mi turno. ¿Vamos por una cerveza y luego a tu
departamento?
¡Qué
manera de comenzar el año!!!
Exequiel Quintanilla
martes, 27 de diciembre de 2016
LOBBY MAG.
LOBBY MAG.
Año XXIX, 28 de diciembre
al 4 de enero, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA:
Los 29 años de Lobby
MIS APUNTES: El
cochayuyo
EL REGRESO DE DON
EXE: Augurios y consejos para la llegada del 2017
REMASTERIZADOS: Cusco
a todo dar…
BUENOS PALADARES:
Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
LA NOTA DE LA SEMANA
LOS 29 AÑOS DE LOBBY
En
estos 29 años muchas cosas han cambiado, desde la forma en que nos comunicamos
hasta el nacimiento de dos nuevas generaciones. Sin embargo, hay ciertas virtudes
que no han variado, como son el tesón y la pasión con la que hacemos nuestro
trabajo. Gracias a ello es que esta semana celebramos un año más desde su
creación.
En
nuestros inicios, a finales de los años ochenta, todos nos decían que no duraríamos
6 meses o un año. Poco a poco fuimos creciendo y nos llena de orgullo saber que
durante estas casi tres décadas muchas personas y empresas han confiado en
nuestro trabajo que nos ha permitido participar en el desarrollo de nuestra
identidad gastronómica.
Fuimos
la primera publicación que se interesó en el tema gastronómico y hotelero en
forma seria. Luego vendrían varias revistas especializadas. Hace algunos años
dejamos el papel y nos dedicamos a escribir en esta nueva plataforma que es la
Web. No fue un paso fácil ya que aún hay muchos que creen que sólo el papel es
valedero. Pese a ello nuestra revista ha publicado estos últimos años más de tres
mil artículos con un promedio de 400 notas anuales, convirtiéndonos en testigos
presenciales de los cambios que se han producido en estas últimas décadas.
Hemos
creado una publicación que tiene cerca de diez mil lectores cautivos y por ello
nos sentimos satisfechos de la labor que desempeñamos. Aun así nos quedan
muchas tareas por emprender a pesar de los años que llevamos a cuestas. Para
nosotros, el lector es nuestro principal activo y por eso se merecen todo
nuestro respeto. Escribimos para ellos con la verdad y eso nos ha permitido
crecer y ser identificados plenamente por el sector gastronómico del país.
Feliz
2017 y sigamos adelante.
El equipo de Lobby
MIS APUNTES
EL COCHAYUYO
Nuestros padres y abuelos corrían a perderse cuando
escuchaban hablar del aceite de ricino y del cochayuyo. Hoy, convertido en un
must gracias a sus nuevas recetas, el cochayuyo ha comenzado a conquistar
adeptos, sobre todo en la generación
joven, que busca en su alimentación una forma de vida.
A
pesar de que los japoneses ponen los ojos blancos y suspiran de placer con solo
ver la palabra “alga”, nosotros le hacemos la cruz. Es una lástima que, quién
sabe en qué momentos de la cocina de nuestros antepasados, esta alga – la más
extendida en la costa chilena, tan rica en nutrientes esenciales, ácido fólico
y calcio- sea tan despreciada. De hecho, contiene tanto calcio como un trozo de
queso y un alto porcentaje de ácidos grasos omega 3, los mismos que vienen en
el salmón o la chía, pero a precios muchísimo más bajos, y que sirven para
prevenir enfermedades cardiovasculares, reducir el colesterol, prevenir
síntomas de hipertensión y la lista de sus propiedades se extiende como la
costa del Pacífico. Por ello, en esta edición presentamos cuatro increíbles
muestras de lo que se puede lograr con esta alga tan incomprendida y
contradictoria.
GYOSAS DE COCHAYUYO Y
PAPAYA / NAOKI
Alguien adelantó que el restaurante Naoki era primer exponente donde se fusiona la tradición gastronómica japonesa con el producto típico chileno. Y lo que hace el Itamae Marcos Baeza es una joya que logra merecidos aplausos, ya que unir unas gyosas al vapor con cochayuyo y papaya, sólo puede salir de mentes brillantes, de esas que nunca dejan de sorprender. El sabor profundo de nuestra alga emblema, unido al dulzor de la serenense papaya, logran sacarle un gran provecho a este tradicional bocado de origen nipón, que unido a la tradicional salsa ponzu picante y transforma este plato en uno de las favoritos de este singular restaurante. (Av. Vitacura 3875. Teléfono: 22207 5291)
TARTARO DE COCHAYUYO /
QUÍNOA
Si
algo tiene el cochayuyo es su profundo sabor a mar y a yodo. Por eso, cocinarlo
no es fácil. Sin embargo, Sol Fliman lo picó muy pequeño e hizo similar corte a
los pimentones, zapallo italiano, zanahoria y perejil, uniendo todo en un
pequeño timbal aderezado con la justa proporción de jugo de limón. Acompañado
de un mix de ensaladas donde destacan los verdes, betarragas y aceitunas negras,
hasta los más acérrimos cavernícolas le hacen un guiño a esta entrada, muy
valorada en este santuario de la cocina vegetariana. (Av. Luis Pasteur 5393,
Vitacura. Teléfono 22954 0283)
PEBRE DE COCHAYUYO CON
SOPAIPILLAS /
DIVERTIMENTO CHILENO
Chilenidad
pura en esta preparación que compite con los mejores apetizers de la capital.
Untar una cucharadita de pebre de cochayuyo sobre una sopaipilla recién frita
es irresistible. La gracia está en la equilibrada proporción de ingredientes y
un delicioso jugo que a veces chorrea con placer sobre la palma de la mano. No
es un plato en sí, más bien es parte de todo inicio de un almuerzo o cena que
puede transformarse en inolvidable. (Av. El Cerro s/n, esquina Pedro de
Valdivia Norte. Providencia. Teléfono 22975 4600)
ENSALADA DE COCHAYUYO /
LA ESTANCIA
En
este lugar la ensalada de cochayuyo forma parte del buffet de entradas que está
a libre disposición de los clientes. Ver que un restaurante de ambiente
familiar, ni tan gourmet ni picá de barrio, incluya una ensalada de cochayuyo
en su carta, da esperanzas de que algo está cambiando, para bien, en el paladar
y la salud de los chilenos. La ensalada tiene
trozos de cochayuyo, es decir, no trata de disimular lo que es. Está muy
bien aliñada con aceite, limón, cebolla y perejil. ¡Y tampoco hace falta más!
Esa es la maravilla: lo simple, lo nutritivo y sano a la vuelta de un plato y
un tenedor. (Av. Nueva Providencia 2250, piso 16 / 22232 1827)
EL REGRESO DE DON EXE
AUGURIOS Y CONSEJOS
PARA
LA LLEGADA DEL 2017
¿Se
han percatado, mis queridos lectores, que todos, a final de año, andamos
buscando los resúmenes y los mejores hechos que leemos con gratitud y
parsimonia?
¿Será
un algo medio melancólico o al revés, algo maquiavélico, que nos gusta recordar
lo bueno y lo malo de lo que sucedió en el año?
Creo
que es una mezcla de los dos conceptos. Nos da añoranzas recordarnos de las
cosas buenas y un poco también de sadismo cuando recordamos las desgracias. No
nos bastó la inundación de Costanera… queremos ver nuevamente las fotos y las
imágenes del sismo. No nos bastó estar semanas pegados al televisor para ver la
Copa América y las desgracias políticas.
Queremos revivir los goles que nos dejaron con la boca abierta. Queremos
ver sangre (y no prietas precisamente), para finalizar un año… ¡que por fin se
nos va!
Con
tantos años a cuestas les puedo decir que nada se termina ni cambia este 1 de
enero. Solo cambia el calendario, el color del pelo, las arrugas y el genio. El
resto, todo sigue igual. Ni los chinos, con sus años dedicados a los animales y
donde este 2017, según sus creencias, será el año del Gallo (cuidado ya que es
muy prolífico), han logrado cambiar nada. Bueno, los chinos a su manera tienen
al mundo colgando de un coco, pero eso no tiene nada que ver con el horóscopo.
(A propósito de gallo… ¿le gusta el caldo de gallo del Bar Nacional?)
Lamento
decirlo pero ni los calzones amarillos ni las vueltas a la manzana con una
maleta cambiaran las cosas. Menos las doce uvas y las tres cucharadas de
lentejas, que sumado al champagne y a la cena de año nuevo, lo único que le
prometen es una caña y una indigestión de las poderosas tras Navidad y Año
Nuevo. A decir verdad, váyase por lo sanito estas noches Si tanto le agradan,
vea los resúmenes que estarán a la orden del día en la televisión. Beba
moderado y no como un cosaco ya que su hígado se lo agradecerá al día
siguiente. Y si bebe, no maneje. Por cinco lucas lo llevan a su casa sano y
salvo y no aparecerá el lunes en La Cuarta.
Si
va a un hotel o restaurante a cenar la noche de Año Nuevo, no piense que todo
está ahí para comérselo y/o bebérselo. Váyase tranquilito por las piedras y
disfrute la noche. Para ser sincero, si se le apaga el televisor temprano y al
día siguiente no se acuerda de nada, habrá perdido gran parte del festejo y ni
se le ocurra preguntar por qué este año no prendieron fuegos artificiales.
Estuvieron mejores que nunca, pero usted nunca los vio.
Es
una fiesta más y espero que la disfrute. A decir verdad, yo haré lo mismo que
ustedes y quizá algo más, pero el jefe quería que este mensaje tuviera un
trasfondo más civilizado. Feliz 2017 a todos. Realmente me veré mono con los
boxers amarillos que me regaló mi paquita para Navidad, además que de todos
modos agarraré la primera maleta que encuentre para dar una vuelta a la manzana
mientras me como las uvas y las lentejas. No creo en brujos, Garay, pero que
los hay, los hay.
Felicidades
y nos vemos el 2017… Si Dios y mi jefe no dicen otra cosa.
Exequiel Quintanilla
REMASTERIZADOS
CUSCO A TODO DAR…
María Yolanda González F
No,
no estoy con un dj famoso ni en una disquería de lujo, sino arriba de un taxi
cualquiera, y es su chofer cusqueño quien pregunta… ¡Nada que hacer!, el
señorío del virreinato y el respeto incaico que
siempre permitió conservar la cultura de los conquistados se le sale por
los poros.
Es
domingo en la tarde, y el tramo desde el aeropuerto de Cusco a Urubamba -el
tesoro del Valle Sagrado-, resulta una
fiesta de colores, montañas, terrazas de cultivo, construcciones incas y niñas
arregladitas con vestidos brillantes y multicolores. Si Cusco, Valle
Sagrado y Machu Picchu fueron por años
destinos mochileros, hoy las cinco estrellas están en todas partes.
En
Urubamba me quedo alucinada, el Tambo
del Inka es uno de los hoteles más espectaculares que uno pueda conocer. Dos
enormes chimeneas de piedra mantienen día y noche el fuego, mientras sapos
pétreos- considerados divinidades para los
incas-, custodian el lugar. Es el lobby étnico- chic más espectacular
que uno pueda imaginarse, de grandes dimensiones, y en el que quepus, vasijas, canastos y máscaras de gran tamaño
son los protagonistas. La combinación perfecta del afamado arquitecto Bernardo
Fort Brescia y los interioristas Caparra-Entelman.
El
matecito de coca está ahí a disposición, en hojas frescas y verdes, si bien
hemos bajado desde los 3399 metros de
Cusco, es necesario. Lo mismo que una comida muy liviana y un reposo de lujo.
OLLANTAYTAMBO, EL MUSEO
VIVIENTE
El
cielo es azul intenso y permite el
esplendoroso contraste de antiguos puestos de vigilancia incaicos a cientos de
metros de altura sobre los Andes peruanos. El taxi llega a la plaza del pueblo
y desde allí con zapatos cómodos y sombrero para protegerse, se puede empezar
una aventura fascinante, porque Ollantaytambo es el único museo viviente inca
que existe .Sus habitantes viven hoy en las mismas casas de dos pisos en las
que habitaron los miembros de la nobleza inca. El pueblo está construido al estilo imperial y además es una fiesta de colores, porque usan sus trajes típicos; también es habitual
que le respondan en quechua, y ahí termine la incipiente conversación….pero son
amables, acogedores y nadie pone mala cara por tomarles una foto.
Buen
panorama es ir a la feria, que por supuesto queda a pasos de la plaza y frente
a la subida del Templo del Sol. Ideal hacerlo tipo 11 o 12 del día, antes que
lleguen los turistas. Hay todo lo imaginable en confección artesanal. El Templo
del Sol es de granito color rosa con sus superficies tan pulidas que fueron
usadas como espejo, y desde donde como ocurre en todos los parque arqueológicos
incas, se realizaban observaciones solares.
Como
Ollantaytambo está a 2700 metros de altura, no es pecado saltarse el ascenso al
Templo, e ir a almorzar comida típica
peruana o internacional. Hay locales bien establecidos y por supuesto la
ocasión llama a una típica cerveza Cusqueña. ¿Por qué sabrá distinta?
Imperdible
resulta caminar por las calles del Museo Viviente, el sector urbano donde todo
tiene nombres incas y donde se palpa la vida diaria, como el bullicio de los
escolares hablando en quechua. Son callecitas angostas, limpias y generalmente
con un declive por donde corre agua….como en el tiempo de los incas.
Las
construcciones de adobe que fueron palacios reales se distinguen por sus
impecables puertas de madera. A simple vista
parecen pequeñas, pero detrás de cada puerta se descubren grandes
espacios, y preciosos jardines donde el tiempo parece detenerse en un aire
cristalino, extraño, mágico.
Para
regresar a Urubamba hay dos alternativas, el taxi tomado en la plaza, o si se
está con espíritu aventurero, pequeños buses populares y divertidos. Urubamba
es un pueblecito singular, por decir lo menos. Enclavado en un paisaje de
privilegio, tiene todos los servicios de una gran ciudad… pero en otro
contexto, y en su plaza hay carteles que llaman a los niños a clases de inglés.
DEL SPA AL CIELO
El
tratamiento de agua es mi favorito e incluye acupuntura de agua, ¡sensacional!,
otros cariños, y el maravilloso reposo con cielo de día o de noche… ¡a
elección!
De
ahí al cielo, porque así se traduce del quechua el nombre del restaurante Hawa.
Aunque hay variedad en Urubamba, este es un lugar precioso, deslumbrante y
cálido. Pareciera que se está en medio de un bosque, cuyos arboles dan frutos
que son las lámparas. Y de la gastronomía ni hablar, cocina novoandina, que usa
productos orgánicos cultivados en el lugar, y
maestra en platos típicos como el cuy… para el cual aún no estoy
preparada, aunque es el favorito de los “ricos y famosos”.
Para
los que quieran ir directamente de Urubamba a Machu Picchu el hotel Tambo del
Inka tiene su propia estación de trenes donde se puede abordar el Hiram Bingham
del Oriente Express.
PISAC, LA TORRE DE BABEL
Ubicada
a 3150 metros de altura, Pisac es un pueblo fascinante, con onda, y donde la
mayor parte de sus habitantes son productores de artesanía. También está en el Valle
Sagrado, llamado así por los incas debido a la fertilidad de sus tierras. Ha
sido un pueblo sabio desde la época incásica, privilegiando los terrenos
fértiles para crear las grandes terrazas agrícolas y estableciendo la ciudad
inca y los lugares sagrados en altura. Recorrer cerca de 40 kilómetros en auto
para verlos desde más cerca es lo ideal; el observatorio astronómico es uno de
los sitios favoritos y las ruinas de
Pisac son un verdadero tesoro escondido por su importancia y magnitud.
En
Pisac los incas captaban el agua en la montaña y la conducían por canales
subterráneos. Fue un centro de intercambio de mercaderías reuniendo etnias de
distintos lugares, y hoy su plaza en los
días peak, martes jueves y domingo,
es verdaderamente una torre de Babel de nacionalidades. Lo mejor es tomar un
taxi y llegar antes del mediodía a la plaza,
el lugar donde están los más bonitos aguayos y unkuñas (telas tejidas a
telar donde se llevan las ofrendas).
Muchos decoradores se surten allí para sus proyectos.
Gastronómicamente Pisac también tiene lo suyo. Su especialidad son los platos de raíces mestizas, y también lo que llaman el “global food” platos tradicionales de oriente, con insumos locales. La oferta es interesante, y hay que darse un gusto con el Carré de alpaca en salsa de sauco y camu camu, o un clásico Lomito saltado de alpaca. Si de refrescos se trata, no dejen de probar la Chicha morada.
CUSCO, UN LUJO ANCESTRAL
En
Cusco también está la más refinada artesanía colonial, así como los más finos
tejidos de alpaca, joyas de plata y modernas galerías de arte. La calle de San
Blas 575 alberga un imperdible, es la panadería El Buen Pastor, maravillosa por
su variedad, calidad de sándwiches y panes andinos, así como su ambiente
celestialmente pulcro. Como que pertenece a las Hermanas del Buen Pastor y ha
vencido en torneos franceses del rubro.
Una
de las galerías de arte más espectaculares es el Museo Galería Mérida, que en
exposición permanente exhibe las piezas de Edilberto Mérida, “el cusqueño
universal” ya fallecido y cuya talentosa hija ha seguido la tradición. (Carmen
Alto 133 San Blas)
Los
buenos lugares para almorzar en Cusco, pero si se trata de una gastronomía de
lujo andino, el restaurant Inti Ramy del Palacio del Inka es incomparable por
su estilo, ¡cómo será que me atreví con sus famosos Ravioles de cuy braseado al
romero, ajo y cebolla acaramelada! Obvio que previo paso por el bar, uno de
cuyos muros es una auténtica construcción incásica, y donde no hay que perderse
su imperdible pisco sour.
Después
de eso, uno se puede ir a la cama feliz, para enfrentar al amanecer la aventura
en Machu Picchu en el lujoso tren del Oriente Express, previa contratación de
un guía personal en el hotel, que lo organiza todo. ¡Así da gusto viajar!
BUENOS PALADARES
CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
(DICIEMBRE) TANTA (Mall Alto Las Condes, Mirador del Alto / 22213 1384): “Cuenta con amplia carta, con platos bien definidos y pensados. Que no se producen simplemente por intercambiar ingredientes –como pasa en otros sitios-, como si la gastronomía de un simple juego de Lego se tratara. La partida la da, obligadamente, un pisco sour, sí o sí.” “Originado por Gastón Acurio, su escuela se mantiene en el Tanta desde un tiradito que lleva su nombre ($9.600), con atún laqueado, hasta el resto de su tentadora y bien probada carta. Como el ceviche clásico ($11.600), con el pescado más fresco del día.” “Pero también hay peruanidad incorporada al sándwich con chancho, camote amarillo y zarza criolla, de cebolla y limón.”
WIKÉN
(DICIEMBRE) SANTAY (Girardi 1358 / 22500 8386): “Primero lo primero: la cocina de este pequeño local con vocación panasiática está muy bien. Y dicho el halago, vienen los palos: Santay tiene una doble vocación, como restaurante y como foodtruck (esas camionetas-cocina enchuladas megahispters tan de moda). Y así fue cómo, por ejemplo, el local estuvo cerrado durante unos días en que apostaron por la venta móvil. O sea que hay que andar viendo en su Facebook cuándo atienden en el Barrio Italia y cuándo No” “De los fondos, un abanico de nacionalidades: Kare ($4.790), plato nipón, con vacuno salteado con verduras y manzana sobre arroz; kaengkhua, de Indonesia, con merluza y verduras con harta piña, leche de coco, con arroz; y nasigoreng de pollo ($4.490), también indonesio, un generoso molde de arroz salteado con huevo, cebollín y zanahoria, ajo, jengibre y soya dulce, con un ligero picor. Todo un viaje a otra latitud, en porciones justas y buena sazón.”
WIKÉN
RUPERTO DE NOLA(DICIEMBRE) MESTIZO (Av. Bicentenario 4050, Vitacura / 97477 6093): “…lo que ahí se come está dentro de los niveles de calidad acostumbrados en las riberas mapochinas. Nos pareció pobre el pulpo a la grilla ($9.800) como entrada: el pulpo y una simple lechuga. Las gambas al merkén ($9.800), servidas en salsa de vino blanco, son para ser comidas con la mano; pero no le ofrecen a uno aguamanil ni nada para limpiarse los dedos. El salmón con verduras salteadas ($11.200), en punto de cocción correcta, aceitositas las verduras. Y del ragú de asado de tira con ñoquis ($11.400) nos pareció dulzón el asado de tira, y buenos los ñoquis, quesosos y con aceite trufado. Estos solos, sin el ragú, habrían sido perfectos. Los postres, en cambio, superaron en calidad todo lo anterior: rico el napoleón de mascarpone y "berries" ("frutos rojos", por favor. No asiutiquemos la comida; a $4.500), y muy buena la leche nevada ($4.500) con salsa de vainilla con Grand Marnier y un delicado sabor general a naranja.
martes, 20 de diciembre de 2016
LOBBY MAG.
LOBBY MAG.
Año XXVIII, 21 al 27 de
diciembre, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA:
Las 15 mejores cervezas disponibles en Chile
MIS APUNTES: Recetas
del mundo en Santiago
EL REGRESO DE DON
EXE: ¡Se viene la Navidad!
REMASTERIZADOS: La
Navidad en el mundo
BUENOS PALADARES:
Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
LA NOTA DE LA SEMANA
LAS 15 MEJORES CERVEZAS
DISPONIBLES EN CHILE
En
su décima edición, la Guía de la Cerveza
en Chile 2017, firmada por el sommelier Pascual Ibáñez, recorre las más
variadas ofertas de importadores y cerveceros locales, que llenan las
estanterías de las tradicionales rubias hasta las más sofisticadas
especialidades de cerveza.
“Hemos sido testigos del espontáneo crecimiento cervecero que se ha producido en el país durante la última década”, escribe Ibáñez, quien, para la elaboración de la guía, reunió a otros especialistas para realizar una cata experta, que utiliza una escala de 1 a 5 puntos.
Estas
fueron las 15 cervezas mejor evaluadas (en rojo, las etiquetas nacionales):
1- Duvel Tripel Hop 2015 (9.5°),
Puurs, Bélgica – $3.000
2- Saison Dupont Cuvée Dry Hopping
(6,5°), Tourpes Leuze, Bélgica – $3.5003- Cuello Negro Foreign Extra Stout (8°), Las Fanegas, Chile – $1.990
4- Jester Luptopia West Coast Imperial Ipa (9°), Santiago, Chile – $2.300
5- Spoh IPA (6°), Linderos, Chile – $1.600
6- Granizo IRA (7°),
Olmué, Chile – $ 2.300
7- Cruzana Red Ale (5°),
Santa Cruz, Chile – $1.3008- Rochefort 10 (11,3°), Rochefort, Bélgica – $2.900
9- Ballast Point Sculpin (7°), San Diego, EE.UU. – $3.200
10- Beer Camp Edición Limitada (10°), Rancagua, Chile – $ 5.800
11- Tübinger IPA (6°),
Pirque, Chile – $1.600
12- Coronado Idiot IPA (8,5°),
Coronado, EE.UU. – $2.60013- Jester Cosmonauta Russian Imperial Stout (9,5°), Santiago, Chile – $2.700
14- Ballast Point Big Eye IPA (7°), San Diego, EE.UU. – $2.600
15- Cuvée des Jacobins (5,5°), Bellegem, Bélgica – $3.500
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