LOBBY MAG

LOBBY MAG.

Año XXIX, 6 al 12 de abril, 2017

 MIS APUNTES: Etniko

EL REGRESO DE DON EXE: Mi Maratón

NOVEDADES: El Agua del Carmen

BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

MIS APUNTES

 

ETNIKO

Para sacarse el sombrero

Chapeau! (en francés “sombrero”) es una expresión genérica que se utiliza como apreciación o respeto en Francia y en otras partes del mundo. Significa quitarse el sombrero para hacer honor a alguien. Ese “alguien” es en este caso el Etniko, un bar-restaurante ubicado en Bellavista y que ya lleva veinte años de continuo crecimiento y que actualmente ofrece –aparte de una gran coctelería- una cocina fusión rica en sabores y calidad.

Un gran local ubicado en la última cuadra de la calle Constitución y actualmente rodeada de restaurantes cerrados y en venta. Pese a ello y tras la puerta de ingreso, el mundo cambia y nos encontramos frente a un espacio lleno de vida con dos patios interiores al aire libre, varios comedores y tres barras dispuestas con una innumerable cantidad de licores nacionales y extranjeros. Diferentes ambientes que disfrutan noche a noche parejas jóvenes y grupos de amigos que ya conocen el lugar y le han dado su preferencia (a pesar de su ubicación) ya que en su gran mayoría de desplazan desde barrio alto en taxi –o Uber-, desentendiéndose de sus autos, dada todas las complicaciones que conlleva manejar de noche –y visitar un bar-.

Buena mano en la cocina. Otra de las buenas razones para asomarse por este lugar. Olivier Jeannot –su propietario- se ha empeñado en mantener el estilo cosmopolita con mezclas de sabores de oriente y occidente. Una cocina sabrosa que se puede representar en su Pulpo grillado en costra de lemon grass y ajo (6.600), blando, jugoso y de gran sabor; o un tataki de filete en salsa de anguila, cebollín y jengibre fresco (5.900), ambos aptos para beber un aperitivo como un fresco Lichee Martini –en vodka- (4.500), de una amplia carta de cócteles.

Los fondos también tienen su encanto. Un Arroz frito thai, con atún, pulpo, camarón y calamar (8.800), le otorga gran personalidad al arroz jazmín, llenándolo de sabores marinos. Más allá, una Merluza Austral con calamares, camarones y todo el sabroso picor del ají amarillo (9.600), nos confirma que el Etniko se atreve con una cocina entretenida, sabrosa y placentera.

Comedor propio para degustar especialidades japonesas de sushi y rolls californianos además de una extensa carta de especialidades peruanas y orientales, hace del Etniko uno de los buenos locales del barrio Bellavista. Tranquilo y juvenil, le pone glamour a la oferta del sector, y el hecho de ser uno de los pocos restaurantes que ha sobrepasado la barrera de los 20 años de vida, es un argumento válido para visitarlo y tenerlo siempre en cuenta. (Juantonio Eymin)        

Etniko: Constitución 172, Bellavista / 22732 0119

EL REGRESO DE DON EXE

MI MARATÓN

¿“La” maratón o “él” maratón? Elemental, mi querido Watson, es lo mismo. Las dudas se las dejo a los catedráticos del idioma ya que para este veterano las maratones son diferentes. La mía, por ejemplo, no partió en la Plaza de la Ciudadanía el domingo pasado ni andaba de polera blanca, ni azul, ni roja. Una camisa sin corbata y una chaqueta de lino para mi propia carrera. Una que comenzó a las 12 del día del sábado, y finalizó tarde de la noche del domingo.

Pasito a pasito (y no corriendo como desquiciados), comenzamos a recorrer los 42.125 metros que cubrieron el trazado que nos habíamos propuesto con Sofia, mi paquita, que llegó con unos días de franco a la capital. No marcaríamos plusmarca alguna ya que nos demoramos cerca de 36 horas en hacer el trayecto, pero lo comido y lo bailado, nadie nos lo quitaría.

Partimos hidratándonos con una cerveza. Según el gurú Pascual Ibáñez, es una de las bebidas más sanas que existe en el planeta: agua, lúpulo y cebada. Nada más. La partida fue en Starnberg de Alonso de Córdova. Apoyamos la cerveza con un crudito (mitad y mitad), para espantar el hambre que teníamos a mediodía ya que luego nos esperaría el almuerzo. Rico crudo. Lo pedimos con pumpernickel, ese pan negro que tan bien saben hacer los alemanes y con crema ácida. Algo reacios cumplieron nuestras solicitudes. Pero, ¡qué va!, si los clientes éramos nosotros.

Era temprano aun cuando salimos del local. Ella me pidió un tiempo para ver algunas “cositas” en Alonso de Córdova. ¿Con qué ropa?, le pregunté.

- Es solamente para sacar ideas, guacho. Después voy al Apumanque y compro algo parecido-. Caminamos, bajando las cervezas y el crudito y ella miraba vitrinas. Yo me soslayaba con las mamitas que a esa hora paseaban por esa avenida cuica. Todas rubias. Todas ricas. ¿Sería por eso que el periodista mexicano dijo después del terremoto que existían dos Chile? Parece que sí, ya que estos ejemplares de mamitas no se ven en el centro. Allá son más oscuritas… por así decirlo.

Pasadas las dos de la tarde partimos a nuestro almuerzo, al verdadero. ¿Dónde, dirán ustedes? Bueno, como había que recorrer kilómetros nos dio la idea de ir a La Tasca de Altamar, ese ambigú que queda en las cercanías de Las Condes con Manquehue. Antes era fácil decir que estaba frente al cine Las Condes, pero hoy, sin cine debido a la demanda de departamentos, es difícil orientar a los que no conocen el lugar. Llegamos y estaba casi lleno. Nos dieron eso sí una mesa en el segundo piso del bodegón y una gentil camarera nos pasa la carta para que nosotros eligiéramos lo que deseáramos. Íbamos con un dato fijo: congrio frito. Para muchos expertos, el mejor de la ciudad. Dos sours para partir y un carpaccio de salmón para compartir. Sendos medallones de congrio para continuar y una jarrita de vino blanco de la casa para empujar. Todo rico (hasta el pan de molde tostadito y crujiente) y ni hablar del congrio. Algún día, si me encuentro con Carlos Reyes, el crítico de La Cav, le diré que su apreciación era más que correcta.

Salimos igual que los corredores cuando ya llevan 17 kilómetros en el cuerpo. Exhaustos. Sofía me invitó a un tutito en su departamento (Ojo, me dijo… un tutito no más, ¡eh!), el que acepté gustoso. Dormí como un príncipe y desperté con la boca seca. ¿Sería el congrio o el blanquito? Una rápida ducha para despertar bien y seguir el maratón fue mi propuesta.

Seguiríamos recorriendo kilómetros. Ella quería sushi, yo, carne. Y aunque no lo crean terminamos en un bendito local que vende comida para náufragos, como dice tan jocosamente Ruperto de Nola. Un boliche de cadena que ni siquiera tiene cerveza para pasar los grandes trozos de arroz con vinagre. – Están ricos los rolls, me comenta. ¿Quieres uno?

Probé una porción y no me agradó. La deje que comiera y luego la pasaría a dejar a su depto para yo irme al mío y tener la posibilidad de pasar por el Bar Nacional del centro por un chacarero con harto ají verde y un par de cervezas. Dicho y hecho, así se dieron las cosas.

El domingo seguiría nuestra maratón. Ya llevábamos la mitad recorrida y a decir verdad poca hambre tenía. Pero como lo que se comienza hay que terminarlo, partimos el día con un Bloody Mary preparado por mis manitos. Ese preparado con jugo de tomates Malloa, salsa Worcester (verdadera), tabasco (id), buen y generoso vodka, sal, pimienta, limón y la correspondiente ramita de apio. – ¡Esto está como para revivir muertos!, me dice Sofía con una malicia que se le notaba en sus ojos. ¿Te quedó un refill en la jarrita?

Desgraciadamente había que terminar la prueba así que partimos - esta vez con ella a contrapelo- a almorzar. Para mal de males, almuerzo familiar de esos con hartas papas mayo y ensalada chilena. En la parrilla, vienesas (para los pendex), longanizas parrilleras, patas de pollo, asado carnicero y vino en caja. Mamás (todas parientes) amamantando, un ejército de pendejos disfrazados de hombre araña y un maldito sol de abril que si bien no se presta para usar la piscina, quema como los diablos. Mi aporte, un par de buenas botellas de vino que nunca aparecieron en la mesa familiar, así que nos vimos en la obligación de regresar a los tiempos de apreturas y conformarnos con un trozo casi chamuscado de asado, una longaniza carbonizada y casi fría, un restito de papas mayo y el buen tinto Santa Tetra. Definitivamente uno no escoge la familia.

Como en toda casa que se precie de ser un hogar, los hombres partimos a ver fútbol y las mujeres se quedaron conversando de sus hijos, de los nietos, de las nanas que ya no trabajan los domingos y del psicopedagogo. Como pudimos arrancamos como a las seis de la tarde y realmente estábamos reventados. Tanto que le ofrecí a mi paquita terminar nuestra maratón en mi departamento. Le propuse cocinarle y beber una buena copa. Ella, recordando el Bloody Mary del aperitivo, no dudó en aceptar. Ya en casa, y con los 42.125 metros de nuestra propia maratón cumplida, al buen resguardo de un Carabantes de Von Siebenthal, una botella casi de colección y apretujados en el sillón del living, nos quedamos dormidos.

Ya no estoy para maratones.

Exequiel Quintanilla

NOVEDADES

 

AGUA DEL CARMEN

El secreto de la tranquilidad…

Es domingo por la tarde, tengo muchas cosas que hacer y mañana viajo. Estoy nervioso porque me tengo que levantar a una hora muy ingrata y eso me acelera. Sé que no dormiré bien así que me voy a tomar un trago de Agua del Carmen. Por un lado espero que eso me relaje un poco, y por otro, me vendrá bien para escribir este artículo sobre este antiguo medicamento que tengo ahora encima del escritorio.

Desenrosco el pequeño tapón de la botella de plástico y bebo un trago. El líquido es transparente y muy nítido. Baja ardiendo por la garganta. Noto una contracción en varios esfínteres y la intensidad del alcohol me sube por la nariz y me baja hasta la barriga. Ambas cosas me obligan a cerrar los ojos. Los labios escuecen y ahora se me han dormido. En la boca hay una explosión de sabores indistintos a hierbas naturales. La sensación es duradera pero no puedo centrarme en ella porque me quema el estómago y empiezo a sentir el primer golpe de embriaguez. El mismo que se siente cuando se bebe aguardiente sin querer.

La receta original data del siglo XVII y se atribuye su descubrimiento a los monjes carmelitas descalzos. El brebaje cura los "síntomas del estrés tales como trastornos gastrointestinales o nerviosismo". Este "medicamento no sujeto a prescripción médica" está elaborado a base de melisa por su alto poder sedante y un sinfín de otras hierbas que además lo hacen digestivo (entre ellas manzanilla, hierba luisa, angélica, tilo, cilantro y canela). Lo demás son excipientes –si es que realmente lo podemos llamar así dado que un excipiente es un agregado inocuo para facilitar la toma de medicamentos, y esto ni parece un medicamento ni es fácil de tomar, aparte de tener un contenido de etanol del 55% en volumen, lo que pone al Agua del Carmen al nivel de destilados como el mezcal o la absenta.

Básicamente, y a juzgar por la claridad del líquido, podemos entender que los ingredientes fundamentales del Agua del Carmen son mucho alcohol etílico, bastante agua azucarada y unas cuantas hierbas relajantes. Es decir, una suerte de aguardiente de Chillán con sabor a perfume. Una “agüita” recomendada para todos y aunque hoy cueste creerlo, son muchas las personas que recuerdan haberla tomado durante su niñez.

Relaja y elimina el estrés pero también está recomendado como "alivio del malestar asociado a la menstruación" y, según algunas madres y abuelas con las que he hablado, era usado especialmente durante la menopausia. De manera que la botella llegó a ser muy frecuente en los hogares chilenos durante el siglo pasado. Ayudaba a calmar a un niño revoltoso y al ama de casa frustrada que espera aburrida las ausencias de su marido.

Sin duda la autoridad sanitaria ha ido eliminando el Agua del Carmen de los botiquines en favor de los ansiolíticos y los calmantes. La sociedad  actual ya ha pasado mayoritariamente por las escuelas y, por tanto, las costumbres supersticiosas y el uso de curalotodos como éste han dejado de ser frecuentes.

Utilizar alcoholes tan fuertes para tratar a niños o adolescentes está totalmente contraindicado y no deja de ser un vestigio del país pobre e ignorante que fuimos hasta mediados del siglo pasado. El Agua del Carmen ya no es tan popular pero si tiene curiosidad seguramente podrá encontrarla en cualquier farmacia de la ciudad.

Y en las noches en que no queda nada que beber, las botillerías están cerradas y la fiesta aún está encendida, una farmacia de turno podría ser un buen lugar para adquirir este quitapenas. (JAE)

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS

DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER LA TERCERA

PILAR HURTADO

(MARZO) PF CHANG’S (Boulevard Parque Arauco, Kennedy 5413, local 362, Las Condes / 22307 6689): “Como entradas probamos los Chang’s lettuce wraps, cuyo relleno era un picadillo de carne bien cargado al ajo pero sin otros sabores especialmente distinguibles. Las hojas de lechuga en la que uno mismo envuelve el relleno le otorgan frescura y siempre resulta entretenido. También pedimos dos vegetable spring rolls, arrollados primavera, de masa delgadita y rica fritura, pero un poco grandes para metérselos a la boca; las verduras de adentro al dente, cosa que nos gustó mucho. Nuestros platos de fondo fueron lo mein y fried rice, que llegaron con más de 25 minutos de diferencia con las entradas. Los tallarines de huevo con vegetales y camarones en este caso (lo mein) venían solo tibios, con una buena cantidad de camarones. El plato de arroz frito con huevo, vegetales y carnes venía mucho más caliente, pero mi arroz chaufa a la peruana queda mucho más sabroso. A ambos platos les faltaba punch, eran como tímidos y tristes, y seguía dominando el ajo de los wraps de lechuga.

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS

(MARZO) LA PIZARRA (Príncipe de Gales 6519-A / 22920 1291): “Primero lo primero: para ser un día domingo, con local lleno, la atención es de aquellas inolvidables. Personal rápido, muy informado y bien dispuesto, al punto que uno de los mozos acogió una queja de otra mesa y, sin esperar ni un minuto, trajo una satisfactoria respuesta desde la cocina. Y con la cara llena de risa. Muy respetuoso él.” “Primero, una pizza con abundante rúcula. En general, bien, pero a la masa le faltó su cuota de horno. O sea, muy buena la masa, pero la maniobra fue apresurada. Y lo otro: el queso es un ingrediente que cuando abunda daña, y fue ese el caso.” “Al unísono, unas pastas rellenas con ricotta. Bien, al dente, aunque algo escasas eso sí. Y no solo rellenas de la ricotta anunciada, lo que confunde. Pero lo más preocupante fue el "pesto" solicitado. Porque crema con albahaca, con cero fruto seco -algo de piñón o de nuez si no había- y ni con un hálito de ajo que fuera, no es pesto.”

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA

(MARZO) LALA LEELU (Santa Isabel 0106, Providencia / 22980 7252): “En Lala Leelu se advierte la segura mano del maestro de masas. Algunas, como el hojaldre (pâte feuilletée), o la pâte brisée o la pâte sablée, están logradas a la perfección y utilizadas magníficamente en los pasteles. Y hay además una muy buena brioche, y baguettes, focaccias, croissants y otros pocos tipos de panes que uno quisiera que se multiplicaran en variedad. Hemos quedado con la impresión de que este industrioso empresario coreano, que ciertamente mete las manos en la masa, está aguardando una oportunidad para crecer y expandirse a otros lugares de Santiago, cosa que es altamente deseable...” “En nuestra visita exploramos toda la oferta disponible aquel día, que no era demasiado vasta. Casi todos los pasteles, presentados cuidadosamente en cajitas individuales, valen $1.600. Comenzamos con un delicioso hojaldre con crema de almendras e higos: qué maravilla. Catamos luego un pie de damasco excelente. Los biscotti de almendras son estupendos para mojar en una taza de buen té o buen café, que sirven ahí mismo. Y la brioche, que elegimos pequeña, es muy buena para comer con mantequilla acompañada de un café.”

 

 

 

 

 

 

LOBBY MAG

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Año XXIX, 30 de marzo al 5 de abril, 2017

MIS APUNTES: Carrer Nou 2.0

EL REGRESO DE DON EXE: Todo partió con una vacuna

NOVEDADES: Pizzas, pizzas y más pizzas

BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

MIS APUNTES

CARRER NOU 2.0

¡Nuevas sorpresas!

Cuando un restaurante sin mayores pretensiones fue considerado como el mejor del país (según la revista Wikén, 2016), hasta sus propietarios (Amalia Pesutic y Cristóbal Pérez) se alarmaron. Bien en cierto que en siete años de operaciones, el Carrer Nou había demostrado una solidez gastronómica de proporciones, pero de allí a obtener el premio mayor, el desafío que se les venía por delante era inmenso.

Aprovecharon febrero para darle una “manito de gato” al restaurante. Aire acondicionado y nuevas sillas, pintura nueva y barnizados con la finalidad de corregir algunos problemas que suceden con el paso de los años. Una pequeña remodelación que sus clientes celebran.

Pero lo importante –más que las instalaciones- es la mano que existe en la cocina. Amalia Pesutic aprovechó como nadie su estadía en el País Vasco y a su regreso quiso replicar un estilo de cocina donde se involucran los sabores catalanes intensos, sabrosos y reconfortantes. Su camino en nuestra capital fue largo pero provechoso, ya que a pesar de que su restaurante estaba alejado del circuito gastronómico tradicional, de a poco y con el famoso “boca a boca”, comenzaron a hacerse conocidos por toda una legión de seguidores.

La buena salud se observa desde el ingreso al local. Las reservas son casi obligatorias y se nota cuando los comedores están casi repletos. Una pasada por el bar para conocer su nuevo “look” mientras preparaban mi mesa.  Sangrías para partir compartiendo como aperitivo una Tortilla de huevos envuelta en jamón serrano (5.700) de agradable  consistencia y sabor. Luego, mi compañero de mesa –algo más conservador que este cronista- comenzó a darle el bajo a unas Chuletitas francesas de cordero cuya superficie estaba bañada con un crujiente batido de ajo y perejil y acompañado con puré de alcachofas; yo, en busca de sorpresas me atreví con el Capicúa, un ma-ra-vi-llo-so salteado de garbanzos, rúcula, tomatitos cherry, almendras tostadas y mozzarella artesanal, logrando una sensacional combinación ideal para este otoño – invierno que estamos comenzando. (Los fondos promedian los $10.000)

Rica cocina y esmerada atención. Una Crema Catalana –para equilibrar dulces y salados- sirvió para dar el toque final a un almuerzo de esos que dejan “la guatita llena y el corazón contento”. Personalmente no me creo eso de que Carrer Nou sea el mejor del país, ya que los requisitos que deberían cumplir están sobre la lógica de sus creadores y la de sus clientes. Más bien pensemos que acá la oferta es generosa, sabrosa y que sus habitués salen más que satisfechos. Un lugar entrañable que sus propietarios definen como “Un pequeño rincón de libertad donde queremos que la amistad vaya de plato en plato y de copa en copa.” (Juantonio Eymin)

Carrer Nou: Av. Miguel Claro 1802, Providencia / 22727 1161

EL REGRESO DE DON EXE

 

TODO PARTIÓ CON UNA VACUNA

Ustedes sabrán que vivo solo. Es realmente una forma de vida maravillosa ya que nadie molesta ni nada altera el ánimo. Sin embargo a comienzos de otoño los días se ponen un poco más tristes y a veces –tonteras de viejo- dan ganas de tener compañía -femenina en mi caso-; aunque también sé que es un fenómeno pasajero y que se me pasará dentro de unas horas.

Es una estupidez, lo sé, pero el sábado amanecí tarde y de inmediato me sentí solo. Pensé llamar a Sofía –mi paquita- para que me reconfortara, pero me acordé que la habían enviado de comisión de servicio a Ercilla, esas bravas tierras ancestrales y esa hora debería estar contando camiones quemados. ¿Qué mierdas hago ahora - me pregunté-, mientras con pocas ganas me vestía para no hacer nada de nada?

Comencé a odiar todo. A decir verdad, no era mi día.

Tal sería mi lata que incluso llamé a Jeremías, mi nieto favorito, para que me acompañara, “Lo siento Exe, me contestó al otro lado de Santiago, tengo un asado con unas minitas que conocí ayer”

Hacer nada en estas circunstancias definitivamente no es una buena solución, así que agarré un sweater grueso, ya que está comenzando a hacer más frío, y partí a vacunarme contra la influenza. Por último, con el pinchazo me sentiría vivo.

En un dos por tres estaba en la farmacia. En realidad las hay en todas las esquinas. Saqué un número y me llaman de inmediato. “Señor, ¿dígame?”

- Me quiero vacunar contra la influenza.

- ¡Uy!… llego justo. En cinco minutos se va nuestra enfermera.
- ¡Uy!, qué suerte, le contesté, remedándola.
- ¿Tiene alguna enfermedad?
- ¡Todas!, linda. ¡Todas!
- ¡Ay!… ¡usté que es! -Le pregunto si usa corticoides.
- ¡Ay!, me va a creer que no tengo idea ni siquiera que son esas cosas… ¿Son similares a los preservativos?
- No caballero… No es lo mismo, precisamente… Acá está su vacuna. Son $ 8.990. ¿Quiere dejar 10 pesos para la Fundación…
- ¿Tengo que pagarle a la enfermera?
- No señor. Está incluida en el precio.

Me hicieron pasar a una salita pequeña donde había una camilla, un lavatorio, dos sillas y un pequeño escritorio. Me senté y comencé a mirar alrededor. Jugué un rato con unos elásticos gruesos y después, de aburrido, inflé un aparato para tomar la presión. En eso tocan la puerta y aparece ella… la enfermera.

- ¿Usted es don Exequiel?

- Si me dices Exe me sentiré mucho mejor. ¿Cómo te llamas?
- Jenny.
- Un agrado conocerte Jenny. ¿Soy tu último paciente?

Se sentó a mi lado y se le subió su delantalcito blanco por arriba de sus muslos. No hizo ademán de bajarse el delantal y me dice ¿Se sacaría la camisa por favor? Así trabajo más tranquila.

Mientras procedo a mi propio striptease, ella lava cuidadosamente sus manitos en el lavatorio y luego coge una toalla desechable para secarse. Regresa con la aguja en ristre y nuevamente se sienta en la silla, ahora incluso más osada que la vez anterior ya que alcancé a divisar su diminuto churrín de color verde agua.

- ¿Me va a doler?

- Concéntrese en otra cosa y ni sentirá el pinchazo.

Me concentré en sus lindas piernas y no sentí nada. Al momento dice: ¡listo!, ¡qué valiente es usted!

- ¿Dónde vas a almorzar Jenny?, le pregunté mientras me vestía.

- Bueno, tenía planeado ir al Dominó de Pedro de Valdivia a comer algo y de ahí al cine.
- ¿Te puedo acompañar al Dominó? ¡Yo pago! Así te doy las gracias por tus buenas manos (y buenas piernas iba a decir, pero me contuve).
- ¿Tu mujer no te espera en casa?
- Vivo solo Jenny. Soy viudo. (Y conste que no era mentira)
- ¡Pobrecito! Yo feliz que me acompañes. A decir verdad me siento sola ya que la semana pasada me patearon.

Así se alinean los planetas. Yo solo y con nostalgia, ella sola y con sed de venganza. Tomamos un taxi hasta el Dominó y Jenny, aun vestida de enfermera se mandó al buche una vienesa chacarera y otra con tocino. Yo, un lomito Luco, con queso fundido a la plancha. Dos cervezas para cada uno y su delantal cada vez le quedaba más corto.

- ¿Vamos ahora al cine, Exe?

- ¿Qué te gusta ver, Jenny?
- Soy fanática por las películas románticas.
- ¿Viste Los Puentes de Madison?
- ¡Nooo!… ¡Me encantaría! ¿En qué cine podemos verla?
- Si quieres la vemos en mi departamento. ¡La tengo en DVD! Además, aunque no lo creas, me molesta un poco el brazo, mentí.
- ¡Pobrecito! Eso se cura con un masajito y un poquito de hielo.
- ¿Vamos por los Puentes de Madison?

Regresamos a mi covacha y preparé el sofá del living con la “mise en place” correspondiente. A un costado, una botella de ron y una de coca-cola + papitas fritas y otras cochinadas. Me tincaba que podía gustarle esa popular combinación. Puse la película y mientras ella miraba con lágrimas en los ojos cómo el fotógrafo se enamoraba de la dueña de casa –y viceversa-, yo me deleitaba con sus medidas anatómicas. En un momento de emociones, se acurrucó y me dio un suave beso…

Despertamos a las 10 de la noche muertos de hambre. En algún momento la película paso a segundo plano y poco importaba. - ¿Tengo hambre? ¿Tienes algo para comer?

Le presté un chaleco grueso para que se lo pusiera arriba de su delantalcito y partimos a La Chimenea, un clásico de la bohemia del centro de la capital. Jorgito, el amo del lugar nos ve llegar y al ver mi cara de agobiado aplica su plan de emergencia. “Tengo erizos recién llegados” me cuenta. ¿La señorita querrá algo similar?, pregunta con voz socarrona.

De fondo, lomo con puré picante para Jenny y unas guatitas a la jardinera para mí. Quedamos exhaustos cerca de la medianoche. Le digo que es tarde para que se regrese a su casa y le ofrezco mis dependencias.

- ¿Terminaremos de ver la película?

- Eso espero, respondí.
- ¿Cómo está su bracito?
- Creo que aún le falta un poquito de masajes, respondí.

Desperté el domingo cuando sentí aroma a café inundando mi departamento. También escuché la ducha funcionando. En medio minuto recordé toda esta historia que les estoy contando.

- Está fresca la mañana, ¿me prestas este sweater para no resfriarme cuando regrese a casa?

- Llévalo, es tuyo.

Bebimos un café de esos potentes. Saqué del lector de DVD la película que ella no terminó de ver y se la regalé. Yo la había visto siete veces y ya no me emocionaba tanto. Me dio un beso, las gracias y se fue. ¡Anda a la farmacia uno de estos días!, me dice. ¡No sabes lo bien que hacen los masajes en el brazo!

Cuando se alinean los planetas… a nadie le falta un dios.

Exequiel Quintanilla

NOVEDADES

 

 

PIZZAS, PIZZAS Y MÁS PIZZAS

 Pizzas hay muchas: con distintos ingredientes, sabores, texturas… Las grandes familias de pizza se distinguen entre sí por su procedencia, cada una con un tipo de masa distintiva que marca a su vez los ingredientes que se utilizan. Pero, ¿cuáles son las pizzas más conocidas?

 

Pizzas italianas: Napolitana v/s Romana

Si pensamos en pizzas, Italia nos viene inmediatamente a la cabeza. Sin embargo, y como ocurre con muchos platos de su gastronomía, no hay una elaboración estándar italiana. Las dos más destacadas y conocidas son la napolitana y la romana, similares a simple vista pero con sabores y texturas muy distintas.

Según algunos historiadores gastronómicos, la pizza napolitana es la primera como tal y ha originado el resto de variantes. Tiene unas pautas muy marcadas e incluso existe la Associazione Verace Pizza Napoletana, la cual vela por el respeto a la masa, los ingredientes utilizados y el horno que culmina el plato.

A grandes rasgos, la pizza napolitana tiene una masa fina (unos 0,4 cm. en el centro, 1-2 cm los bordes) que resulta suave y esponjosa en la boca. Es esa pizza que se dobla al coger la porción y cuya base resulta muy jugosa por si sola. Por sus características, suele llevar pocos ingredientes. Su elaboración tiene dos fundamentos: el leudado de la masa durante al menos 12 horas, y la cocción en horno de leña sin utilizar objetos metálicos como base.

La pizza romana, por su parte, es todavía más fina y busca un acabado crujiente. La masa puede dejarse leudando hasta un día entero, de modo que se respeten al máximo los tiempos de fermentación y se favorezca la cocción en el horno. El grosor de los bordes no es tan marcado y, aunque la base sea más resistente, tampoco se abusa de la cantidad de ingredientes.

Hay otras dos pizzas muy conectadas entre sí y que se han extendido por todo el mundo: la pizza al taglio y la pizza siciliana. En ambos casos, estamos ante masas más gruesas, a medio camino del pan, y suelen ser cuadradas. La pizza siciliana ha dado lugar a la focaccia y ha sido clave en las elaboraciones americanas. El concepto al taglio, por su parte, surgió como tal en Roma hace medio siglo y no deja de ser comida callejera para consumir rápido sin necesidad de entrar a un restaurante. El grosor de la masa está pensado para ayudar al comensal y suelen ser pizzas cuadradas para facilitar el corte, que se realiza con tijera.

Pizzas americanas: de USA a Argentina

Las dos pizzas más conocidas en Estados Unidos son la de estilo neoyorkino y la Chicago. Las primeras son, probablemente, las más populares del mundo. De hecho, muchos historiadores defienden que la pizza como tal surgió en Nueva York a finales del siglo XIX en el seno de la población italoamericana.

La pizza de NY o New York Style Pizza, aunque fina y de textura similar, es más gruesa que la napolitana. Es una manera de facilitar su rápido cocinado y, a la vez, el consumo en la calle. El tamaño del disco es más grande -hasta 45 cm de diámetro-. Rompe con la ortodoxia italiana de la salsa de tomate y añade especias (orégano, pimientos, etc.) buscando más sabores. Aunque no suelen tener muchos ingredientes, sí que pueden ser más contundentes y llevar más cantidades que las romanas y napolitanas.

La pizza de Chicago es la llamada de masa gruesa y se aleja bastante de las italianas. Aunque fue ideada por italoamericanos, estos buscaron crear algo nuevo que les recordara la cocina de sus antepasados pero aportando sus toques propios. La base no sólo es más gruesa, sino que es más crujiente; para ello, se incorpora harina de maíz y el cocinado se hace sobre un recipiente metálico con una pizca de aceite. Los bordes son altos, similares a los de una tarta, y los ingredientes (carne, embutidos, incluso pescado) quedan bajo una capa de salsa de tomate.

Miles de kilómetros al sur de Chicago, en Argentina, también son fans de la masa gruesa. En las pizzas argentinas, sin embargo, lo que utilizan es una mayor cantidad de levadura para dar un final más esponjoso. Su otra característica fundamental es el queso: la mozzarella está mucho más presente que en cualquier otra variedad. Es, sin duda, el ingrediente básico en las pizzerías de Argentina.

Todavía hay muchos tipos de pizza más en el mundo, distintas modalidades y variaciones tanto en la masa como en la forma de introducir los ingredientes. Pronto hablaremos de otras, pero seguro que con estos ya le hemos abierto el apetito. (JAE)

 

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS

DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER LA TERCERA

PILAR HURTADO
(MARZO) LA SOGA (Las Tranqueras 1677, Vitacura / 22710 0306): “De la oferta, nos tentamos con dos entradas, un congrio a la paila con ajo y perejil, que estaba realmente de chuparse los dedos. También probamos el pulpo chamuscado, que sonaba mejor en el papel, aunque el pulpo estaba correcto y las papas fritas caseras me encantaron, pero el resultado final no nos sorprendió mucho.” “Como fondos, mi marido pidió un osobuco arvejado, servido en plato sopero y con cuchara, pues venía con bastante caldo. El acompañamiento (incluido en el precio) fueron verduras que en este caso recuerdan por su aspecto a la pichanga. El trozo de osobuco era demasiado delgado y el hueso, muy pequeño, y en consecuencia, como dicen los políticos, traía poca médula, que es lo que nos hace pedir este plato a quienes gustamos de este corte de carne. El caldito estaba muy sabroso, pero no fue suficiente para que mi marido quedara contento con el plato.” “El servicio fue atento y muy rápido, tanto que nos trajeron las entradas y los platos unos minutos después, cuando recién comenzábamos, y quedó todo junto en la mesa. En suma, por lo probado creo que aún necesitan ajustes en la materia prima elegida y en el servicio, pero hay ganas y espacio para seguir mejorando.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MARZO) STREAT BURGER (Isidora Goyenechea 3199): “Las hamburguesas no son grandes (a un guatón le parecería un canapé), pero la verdad es que calman el hambre si se es más ponderado (a no desesperarse gordit@s seguidores del método Grez: también las hay dobles). Además se evita esa deformación que es comer un sándwich con cubiertos, algo que atenta contra el espíritu original de este invento. En esta ocasión se despacharon una Classic (con queso, lechuga y tomate, a $4.800) y una Red, con queso, tocino crujiente y una suerte de chutney de ají muy sabrosito.” “De acompañamiento unas dignas papas fritas en corte fonolita (las chicas a $1.000) y de postre un brownie tibio con helado de vainilla, salsa de manjar y láminas de almendra. Simple, sabroso y bien hecho ($2.300).” “En general, una muy feliz experiencia en tono informal. Eso sí, ojo con la limpieza de los baños, porque todo lo demás resultó de pelos.”

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(MARZO) TAQUERÍA EL RANCHERO (Vitacura 6489 / 22219 3106): “De lo que comimos fue aceptable la gordita rellena con pastor (carne de chancho asada), lechuga, queso y crema ($5.150: es una tortilla de maíz que se infla al freírse y se la rellena con diversas cosas), y también lo fue el taco a la arrachera, que es un clásico (carne con cebolla y pimiento; $6.250). En cambio, el taco al pastor ($5.450) resultó ser un par de tortillas de maíz más bien pequeñas que procuraban encerrar infructuosamente unos "pellets" de carne de chancho asada, dura y seca: absolutamente impresentable; los "pellets" rodaban por doquier en frenética huida. Repuntó un poco la comida con el taco el alambrito ($6.950: tocino, cebolla, pimiento y queso), pero, como decíamos, el relleno venía depositado al lado de un mezquino par de tortillas, que no alcanzaba para "taquear". Ahora, lo que francamente alcanzó el nadir fue la quesadilla de flor de calabaza ($6.200: relleno de dicha flor y queso): la tortilla resultó inaceptablemente gruesa, frita en exceso, lo que la endureció, y venía rezumando aceite; la flor de calabaza ni siquiera había sido despedazada, sino que venía entera y aguachenta, como estofada. Esta flor de calabaza, bien trabajada, es de las cosas más delicadas que se come en México (y en otras partes del mundo, por cierto). Ay. Detengámonos aquí; para qué seguir.”

 

LOBBY MAG

LOBBY MAG.

Año XXIX, 23 al 29 de marzo, 2017

 LA NOTA DE LA SEMANA: Los premios del Círculo de Cronistas

MIS APUNTES: Sergi Arola en Santiago

BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

LA NOTA DE LA SEMANA

LOS PREMIOS DEL CIRCULO DE CRONISTAS

El premio al chef del año quedó desierto

 

Con una ceremonia llena de emoción se realizó ayer martes la entrega de premios que desde el año 1994 el Círculo de Cronistas entrega a personas, empresas e instituciones destacadas en el ámbito de la gastronomía y el vino. Este año el lugar escogido fue la Plaza de la Cultura del centro gastronómico BordeRío, donde una gran asistencia aplaudió a los ganadores de los premios por su desempeño el año 2016 y luego festejaron con un gran coctel ofrecido por los empresarios gastronómicos que poseen restaurantes en este complejo gastronómico.

Diez fueron los galardonados en el área gastronómica. Como Mejor Restaurante se destacó al 99 RESTAURANTE por su gran labor realizada durante el año pasado en base a una cocina de autor a precios realmente sugerentes. Un concepto diferente, cuya gracia es la sencillez para ofrecer y preparar alta cocina sin pretensiones ni ampulosidades.

Como Mejor Restaurante de Cocina Chilena fue premiado THE GLASS, perteneciente al Hotel Cumbres de Vitacura, gracias al trabajo de su chef Claudio Úbeda y su incansable labor para rescatar recetas y sabores de antaño y darle un toque moderno, sin apartarse de la tradición. En la categoría Servicio, el reconocimiento fue para la sucursal chilena del RUBAIYAT, sin duda todo un ejemplo en lo que respecta al difícil arte de la atención al cliente y el correcto desempeño de sus sommeliers.

La relación precio /calidad es en la actualidad uno de los factores que más incide en el éxito de los restaurantes, por ello LE BISTROT mereció con ganas uno de los premios más difíciles y complicados que se entregan año a año. Aun así, los aplausos aumentaron cuando se dio a conocer que el típico bar-restaurante LAS LANZAS, una tradición de la Plaza Ñuñoa, creado en el año 1964, fuese reconocido como uno de los lugares más clásicos de la capital y merecedor del premio a la Trayectoria Gastronómica.

Poco a poco los restaurantes ubicados fuera de nuestra capital están llamando la atención de los amantes de la gastronomía. Por eso el Circulo decidió hace un tiempo premiar cada año a tres restaurantes (norte –centrosur- sur) con la finalidad de que sus cocinas se vayan fortaleciendo y masificando. En el norte de Chile, el premiado de este año fue el restaurante RAYU, especializado en cocina peruana de mantel largo, que ha logrado mantenerse dentro de los más significativos lugares de la Península de Cavancha, en Iquique. En las regiones del centro sur venció LA FLEUR DU SEL, comandado por el chef vasco-francés Michel Moutrousteguy y ubicado en las cercanías de Pucón; y en la región sur, el galardón fue para la cocina del HOTEL SINGULAR PATAGONIA, a cargo del chef Laurent Pascualetto, ampliamente conocido por todos los amantes de la gastronomía ya que también lidera las cocinas del hotel homónimo en nuestra capital.

Uno de los grandes premios, el de Chef Revelación, fue para JONATHAN MICHEL, actual chef del restaurante La Misión, quien llegó hace dos años a Chile, pero había pasado desapercibido. Es quien se hizo cargo, durante 10 meses, de la cocina del Ambrosía, mientras Carolina Bazán estaba en su pre y posnatal. Y hace ocho meses brilla con luz propia en el restorán La Misión, donde está haciendo una cocina de autor que encantó a la crítica especializada. Por otra parte –y al contrario de otros años- el Círculo no entregó reconocimiento al Chef del Año, ya que consideró que no existían merecedores a este galardón.

EL PAN EN CHILE, más conocido como “El libro del pan” de Antonio y Alberto Ferrán, fue considerado como la Publicación del Año. Este es un libro inédito de investigación y recopilación de relatos e imágenes que recupera el patrimonio emocional, industrial y nutritivo del pan en nuestro país, rindiendo un homenaje a los protagonistas que han aportado desde siempre de forma anónima a la maravillosa historia de una de nuestras industrias más tradicionales.

El vino logró cinco distinciones Como Bodega del Año, los cronistas resaltaron las bondades de la VIÑA SANTA CAROLINA y el equipo enológico de la bodega, gracias a una filosofía que tiene relación con el perfeccionamiento constante tanto de la calidad como del desarrollo y uso de nuevas técnicas productivas -en el viñedo y la bodega-, con el fin de producir vinos de excelente calidad con una orientación hacia la innovación y la sustentabilidad de largo plazo. Como Proyecto Vitivinícola Artesanal, la distinción fue para la viña CANCHA ALEGRE, un proyecto vitivinícola dirigido por Sergio Amigo, un apasionado del vino cuya familia es de la zona de Cauquenes, que tras ver amenazados muchos viñedos antiguos por empresas forestales que adquirían los predios para sacar las patrimoniales parras y plantar bosques de eucaliptus y pinos, se decidió a comprarlos y salvar las parras e iniciar la producción de vinos de calidad pero manteniendo sus características silvestres, artesanales y sin químicos.

Con más de 21 años a cargo de la enología de la Viña De Martino y un extenso curriculum que va desde la elaboración de vinos tradicionales y otros experimentales de gran éxito, el enólogo MARCELO RETAMAL fue considerado para el galardón a la Trayectoria Vitivinícola, por su excelente desempeño en el crecimiento de la identidad del vino en nuestro país y que se atrevió hace algunos años a que las viñas grandes también podían hacer “locuras”.

Hasta hace algunos años, la enología era cosa de hombres… hasta que comenzaron a aparecer las mujeres y cambiaron la sociedad vitivinícola nacional. Entre ellas está ANDREA LEÓN enóloga responsable de la línea Apalta de la viña Lapostolle que recibió el premio como Mejor Enóloga. Antes, había trabajado vendiendo barricas, lo cual le permitió conocer más del rubro y también viajó a Estados Unidos a hacer vendimias orgánicas. Todo eso le sirvió para su trabajo de hoy: es decir, para producir vinos de un desarrollo agrícola sin pesticidas ni fertilizantes artificiales, pero que en la bodega son trabajados con conservantes.

 

El ganador absoluto de la jornada fue EDUARDO CHADWICK, quien se llevó el máximo galardón que entrega el Circulo (dedicado a Rosita Robinovitch), empresario vitivinícola que consiguió que su vino Viñedo Chadwick cosecha 2014 obtuviera el máximo puntaje (100 puntos), posicionándolo como “el primer vino perfecto de Chile, según lo expresado por James Sucklin, el crítico de vino más influyente del mundo.

La ocasión también sirvió para entregar un reconocimiento a LAS ROSAS CHICAS, ganadora de la última versión del Concurso Anual de Empanadas que el Círculo de Cronistas realiza para las Fiestas Patrias.

En resuman: 16 galardones, muchas sonrisas y una señal de profesionalismo para el Circulo de Cronistas Gastronómicos que desde hace 22 años entrega estos reconocimientos que sin duda son de gran utilidad para el desarrollo de nuestra cultura eno-gastronómica. (JAE)