LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANAESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(3 julio) LA CASA DEL CHEFF (Rancagua 043- 053, Providencia, fono 665 1161): “De una carta que no se desvía de la ya clásica oferta peruana, para partir un abundante -y mucho- piqueo frío ($9.500), para tres más que para dos, con tiradito, cebiche, pulpo al olivo y más, junto a una porción de yucas ($2.000). Luego un par de opciones para el frío, un sudado de corvina ($5.000) y un chupe de mariscos ($4.500), bien generosos, sopeados y de sazón intensa, pero que dejaron el postre relegado a la categoría de "uno con dos cucharitas". Nuevamente un plato simple y rico, esta vez un suspiro limeño ($1.500), antes de terminar de almorzar con la guata llena, la billetera ni tanto más vacía y el corazón bien contento.”
SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(3 julio) ADRA (El Alcalde 15, Las Condes, fono 473 7556): “En este caso, compiten la fuerte personalidad del chef Tomás Olivera y los aportes exóticos ya usuales con su respeto por los productos y recetas tradicionales, dualidad resuelta gracias a versiones renovadas que evocan recuerdos de infancia y a la vez les dan un giro inesperado.” “…delgadas pantrucas (¡viva la audacia!) "a la jardinera" pero en el caldo del arrollado, con arvejas, zanahoria, papa y huevo batido. De fondo, reineta con rica bisque de camarón y puré de papa de apio; congrio colorado muy a punto con coulis y trocitos de champiñones y, alrededor, salsa de vino cocinada con cebolla morada; originalísimas prietas de locos, almejas, cebolla y tinta de calamar, acompañadas de papas azules chilotas; blando asado de tira de ternera con puré de topinambur y sabrosa salsa de verduras; chuletas de cordero con papas Ilabaca, con su cáscara y picadillo de vegetales en que predominan las aceitunas.”
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(3 julio) EL CID (Av. Santa María 1742, Providencia, fono 233 5000): “Josef Gander, el gran chef del restaurante El Cid del hotel Sheraton, vuelve a sorprender con el cambio de carta para esta temporada. Quizás es su origen italiano, pero tan cercano a Suiza, o su formación culinaria europea, o incluso las diferentes corrientes culturales que se reciben en los hoteles de carácter internacional, pero Gander es uno de los pocos en Chile que se puede dar el lujo de mezclar, si lo desea, como se deduce de esta carta, sabores e influencias gastronómicas tan disímiles en un mismo plato, resultando a la perfección. Siempre sofisticadas, sus recetas incorporan productos chilenos tradicionales con un tratamiento delicado y profesional.”
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(3 julio) NH (Av. Condell 40, Providencia, fono 341 7575): “…el chef Alan Kallens ha ido definiendo paso a paso una búsqueda de las raíces criollas, pero interpretadas en clave actual y, pese a algunas vacilaciones iniciales influidas por la admiración a Ferrán Adriá, que ha asesorado a esta cadena de empresas españolas y con quien estudió un tiempo, avanza ahora con seguridad en una línea original que ha merecido justificadas alabanzas.” “En su última carta, Alan ha hecho coincidir esa tendencia con las restricciones de la crisis económica, simplificando sus diseños y aprovechando mejor los productos naturales de que dispone. En ella figuran, por ejemplo, como entradas una trilogía de mariscos, un cebiche de pulpo y un raviol crujiente de ostión ($ 7.100 todas ellas). En los platos principales, encontramos salmón a la plancha con polenta cremosa, crispy de tocino, escamas de cebolla y salsa de paltas ($ 10.900), y tapapecho de wagyu braseado en demiglace con papas a la crema y jugo de su cocción ($ 11.300). Como postres, papayas en texturas, y chocolate sorpresa (en la foto), que según se comenta ha resultado un éxito ($ 4.100 cada uno).
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(3 julio) MESTIZO (Av. Bicentenario 4050, Vitacura, fono 7-477 6093): “Propone empanadas de ceviche, con su sorbo de leche de tigre (dos por $5.800); apetitoso pulpo grillado, como abrebocas, para acompañar con pan con chicharrones y salsa de rocoto, adictiva. O completas tablas, de mar o tierra. Y de fondo, un delicioso e imperdible caldillo de congrio 2.0. O tierno garrón de cordero estofado ($7.400), o su sorprendente pernil mestizo ($5.800), deshuesado, rectangular y crocante, muy recomendable. Y esa portentosa merluza austral que no siempre quedaba en Chile. Con lentejas (5.900) O un pato delicioso, con gnocchi y yucas ($7.600). ¿Que es un local de moda? Y de buenas carnes, de mollejas a filete. Pero el consumo promedio por persona está en $13.000. Es cuestión de no pedir lo más caro, ni volverse loco con los buenos vinos.”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(4 julio) KOSKO ROCA (Calle Roca 875, Punta Arenas): “Un pequeño lugar con una cocina minúscula y unas cuantos taburetes frente a un mesón, en el que, como si nada, se despachan diariamente más de 3 mil unidades de los llamados "choripanes", acompañados de ¡leche con plátano! Así de sencillo y contundente. Una patada al hígado y un insulto a los triglicéridos, que suena poco apetitoso a los no iniciados.” “Por 300 pesos se recibe un pan redondito, crujiente y blanco, relleno de una pasta de chorizo, en la cantidad justa para que resulte agradable. Por 50 pesos más, se le pone mayonesa o por 100 pesos, se sirve con queso. A eso hay que sumarle los 250 pesos que cuesta la leche con plátano, dulce y nada de pesada. Y aunque todo está lleno de símbolos de la U. de Chile, aquí los colocolinos hacen la vista gorda, literalmente, y entran como a su casa. ¡Hasta eso logra el kiosko Roca!
CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(5 julio) LOKOS POR EL MAR (Román Díaz 965, Providencia, fono 236 3833): “Hoy en día el colorido y casi informal lugar de un solo ambiente y barra de capacidad limitada, ubicado en la esquina de Alférez Real y Román Díaz, opera ya de una manera más expedita, precisa y veloz. Y lo más importante es que la oferta del día ofrece nada menos que centolla, machas, congrio, merluza austral, cojinova, salmón y albacora. A todos se les saca partido y, en general, son buenos platos a precios moderados.” “De entrada hubo un plato de buenas machas a la parmesana, tiernas y jugosas, un pulpo laminado con salsa de aceitunas negras y un generoso plato de centolla, bueno, fresco y gustoso, pero perjudicado en su sutil sabor con un aderezo de aceite caliente con ajo que nada tiene que hacer sobre buena carne del crustáceo gigante. Para la centolla, manjar principesco, sólo buena mayonesa natural o, a lo sumo, una vinagreta fría.” “Si mantiene el rumbo de atención familiar y producto marino fresco, Lokos por el Mar comenzará a ganarse pronto buena fama de "casi picada" marinera.”
CARLOS REYES (La Tercera)
(3 julio) ARMANI RISTORANTE (Alonso de Córdova 3083, Vitacura, fono 919 479): “La tradición se remite a las raíces milanesas de este emporio del buen vestir, contando con platos sin mayores vuelos estéticos, concentrándose sólo en lo que el sabor de un plato de comida preparado con respeto por los productos puede llegar a ofrecer.” “La excelsa –sin exagerar- suavidad anisada del Flan de Hinojo y Zapallo Italiano ($ 5.700), tanto en su textura como en la sutileza de su sabor, comprueba por medio de este antipasto, que el recetario regional del norte de ese país, tan amplio y universal a la vez, deja bastante espacio para sorprender.” “Una ambientación limpia, cómoda, de riguroso gris y negro, iluminación abundante y agradable, más un constante bombardeo de música electrónica italiana, refuerza su aura sofisticada extendida a la tienda vecina.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(5 julio) CÍVICO (Centro Cultural Palacio La Moneda): “Mucha madera y buena iluminación son la clave de este subsuelo que es parrillada pero que también tiene opciones de autoría propia. Nosotras, kir royal en mano, optamos por picotear una trilogía de ceviches que cumplía pero no era nada especial, bastante cargada al pimiento en tiras además. El capuchino de erizos era un caldo sabroso que venía en taza pero con tanta crema que se perdía el sabor; acompañaban dos tostadas con erizos y pebre que ojalá hubieran tenido un par de lenguas más. De fondo probamos pulpo a la parrilla blando, un salmón crudito como me gusta (pero ese plato, salmón de Puerto Montt, también traía harto pimiento), unas mollejas doradas un poquito secas con rico gratín de hongos al queso y una corvina con verduras a punto.” “La comida, si bien puede no sorprender, estaba agradable y correcta.”
